Engelsiz sef, Eduardo Garcia

12 yillik kariyerinin ardindan, gecirdigi bir kaza sonucu tek kolununun yarisini kaybeden ve vucudunda ciddi yaralar kalan sef, ayni surecte kanser hastasi oldugunuda ogrenir. Hayat onu yildiramaz! Hepimize ders olmasi gereken muhtesem bir hayat oykusu.. Engelsiz sef, Eduardo Garcia ..

Ben ikiz olarak dunyaya geldim, kardesim ve ben LA County’de yaklaşık bir buçuk ay premature olarak dogmusuz . Dogum sirasinda benim pozisyonum nedeniyle annem oldukca zorlanmis hatta hala bunun şakasini yapar ve ozamandan beri herseyin kendi kontrolunde olmasini isterdin der.

Annem bir İspanyol, öğretmendi ve babamı ergenlige gelene kadar tanımadım, biz dogduktan bir kac hafta sonra Meksika’ya geri dönmus. Kaliforniya’daki bir manevi toplulukta büyüdüm. İnsanlar bana bu toplulukta ne tür bir dini inanis oldugunu soruyorlar, ancak birçok dünya dininin ve inancın bir araya getirilmesi gibiydi: İsaya, Buda’ya, reenkarnasyona ve karmaya eşit derecede inandık. Ben altı yaşındayken, topluluk Güneybatı Montana’daki Corwin Springs alanına taşındı. Yeni mülkiyet Yellowstone Milli Parkı’nın sınırında birkaç kilometrekarelik büyüklükteydi. Her ne kadar bir komün olmasada  her şey ortakti. Yaz boyunca bahçecilikle ugrasirdik , keçilerimiz vardi ve kis boyunca onlarla ugrasirdik.

Sonsuz miktarda enerjim vardi ve  her yerde olabilme gayesindeydim. Bu nedenle sık sık yıkıcı oldum ve okulda cok zorluk çektim. İnsanlar sürekli etrafta sürünmeyi ve tırmanmayı bırakmam için bana bağırıyorlardı. Oturmak ve kitap okumak istemiyordum-dokunabileceğim, hissedeceğim ve parçalayabileceğim bir şey olmasi gerekti. Anaokuldan liseye kadar dokuz okuldan yıkıcı ve isyankar davranışlar yüzünden atıldım. Uyuşturucu kullanmaya, içki içmeye 11 yasimda başladım, Montana tepelerinde gençligimi özgürce geçirdim ve her şey bir macera gibiydi.

Bölgedeki her okuldan atıldıktan sonra, lisede ilk iki yıl boyunca New Mexico askeri okuluna katılma kararı aldım. Orada hayat derslerimi öğrendim, ancak bir buçuk yıl sonra ne yazık ki kovuldum. Bu hayatımdaki önemli bir zamandı. Liseyi ikinci sınıfımın geri kalan kısmı boyunca evde okudum ve sonucunda biraz uslanarak devlet okul sistemine tekrar girdim.1999 ilkbaharında iyi notlarla mezun oldum.

11 yaşında olduğum zaman arkadaşlarımla patates kizarttigimizi hatırlıyorum. Calışan ailelerimiz çoğu zaman meşguldü, bu yüzden yazlar sırasında sık sık kendimize bakmak zorundaydik. Ilk deneme oldukca basarisizdi. Yağ yeterli derecede sıcak değildi, bu yüzden kızartmalar hantal ve tamamen yağ yüklü oldu ama biz onları yedik. Yiyeceklerin nasıl yapıldığını anlamaya basladigim  için vahiyin ilk anı buydu.Yemek yemek zorundaydim ve bunun icin nasil pisirmem gerektigini ogrenmeliydim, bukadar basitti..

Profesyonelce pişirmeye ilk başladıgim zaman tek nedeni bir işe ihtiyacım olmasiydi. 15 yaşındayken yerel bir barda  calismaya başladım tam olarak ne yaptigimi bile bilmiyordum fakat tamamen göz açıcı bir deneyim oldu. Mutfakta bir saat kaldıktan sonra şef bana “Pizza yapmayı öğrenmek istersiniz?” Diye sordu. “Tabii ki!” Diye düşündüm, hayatım boyunca yemek yediğimi fark ettim,  Yemek yemek aslinda cok zengin bir hikaye.Bundan önce, yemekle olan ilişkim “kahvaltı için ne var?” Ya da “Yemekte ne var?” Diye sormanın ötesine geçmemişti. Yemek hazırlamaya başlayınca, “Vay canına, tuzlu, ekşi, tatlı, acı” diye düşündüm. , Baharatlı-bu harika! “Pişirmek bana maaş verme değil, eğlenceli ve tamamen özgürleştirici oldu.

Bu özgürlük ve yaratıcılık hissi benimle kalmıştı ve lisedeyken bir Italyan restoraninda calismaya başladım. O zamanlar şef olan Robert Meadows yaz aylari boyunca oglen yemeklerinin menusunu yapabilir misin? diye sordu. Tabiki “evet! ” diye atildim, O noktaya kadar sadece akşam yemegi pişirmiştim. Menünün çalışmasıyla ilgili bir meydan okuma olup olmadigini düşünmedim sadece denemeye karar verdim. Kasaba kütüphanesine gidip Reader’s Digest’in eski kopyalarında tariflere baktığımı hatırlıyorum. Her sayisinda üç tarif olurdu, kiraz soslu tavuk gogsu tarifini gorup  “Ah, bu kulağa hoş geliyor” diye düşündüm. Ne yaptığımı gerçekten bilmiyordum.

O donemde halen alkol ve uyusturucu kullaniyordum. Sans eseri o yaz balik tutmaya merak saldim ve o yolla kotu aliskanliklarimdan siyrilmaya basladim. Yeni yil geldiginde kararimi vermistim.. Her turlu kotu aliskanliga son!

Pişirme bana ilham vermeye ve kendimi başka şekillerde hissettirmeye başlamıştı. Tutarlı, sağlıklı uyanis yaşamak istedim ve pişirme bunu yapmanın bir yoluydu.

Lise mezuniyetinden sonra, Seattle Sanat Enstitüsünde mutfak okuluna devam etmeye karar verdim. Bu, hayatımın önümüzdeki 16 yılının başlangıcıydı. Çılgınca bir zamandı: üç iş, okul ve  kız arkadaşım arasında, iki saat uykuyla yasiyordum. Okul 06: 30’da başlardı ve çoğu gün ilk  ders boyunca uyurdum ama bir kere yemek pişirmeye başlayınca, harekete geçer, işimle uyanirdim. Genellikle saatim kulağımda uyudugumu hatırlıyorum, bu yüzden alarm beni uyandırdı, otobüse atlar, ve uyudugum icin inmem gereken duragi hep kacirirdim. Fazladan para kazanmak için, sınıf arkadaşlarımın şef ceketlerini utulerdim. Pike Place Market’teki çöp bidonlarından sebze toplardım ve onlardan kendime yemek yapardim. Bu süre zarfında yemek pişirmek ve başkalarını beslemek için büyük bir heyecan hissetmeye başladım.

Okul 21 aydı, oğrenci kredilerinin geri odemesinin mezuniyetten dokuz ay sonra başlayacağını biliyordum bu faturalarımı bir gecede üç katına çıkaracakti o nedenle kendimi desteklemek için oldukça hızlı bir şekilde duzgun bir is bulmaliydim. Saito’s adlı bir Japon restoranında is buldum, ancak restoran endüstrisine bagli kalma fikri beni rahatsız ediyordu ve ne yapacağımı bilmiyordum. Mezuniyetten bir ay önce, eğitmenlerden biri olan Şef Robert Wood, “Eduardo, reddedemeyeceğin bir iş var” dedi. Şehirde Dorothea adlı yat limanında is sirasinda ickili oldugu icin kovulan bir sef vardi.

Neden bilmiyorum bu teklife hayir dedim ve 6 ay daha Saito’da calismaya devam ettim. 6 ay sonra yat limanindan tekrar aradilar, benzeri bir olay olmustu ve yeniden bir sefe ihtiyaclari vardi. Ayni teklifin ikinci kez gelmesini kadere bagladim ve kabul ettim. Sonraki 11 yil boyunda yatlarda calismaya devam ettim ve pek cok ulke gezme firsati buldum. Her gittim ulkede yerel lezzetlerin pesine dustum ve mesleki kulturumu gelistirdim.

2011 yilinin Mart ayinda Montana’ya geri donmek icin isimden ayrildim. Geri gelip kiz arkadasim, ablam ve ikiz kardesimle birlikte Montana Mex adini verdigimiz bir perakende gida sirketi kurdum.Ayni sure zarfinda kiz arkadasimla birlikte acik havada, dogal urunlerle yapilan yemeklerin yer aldigi bir televizyon programi projesine kafa yormaya basladik. Ajanslar bu fikrimizle cok ilgilendiler ve her iki isimizde cok yolunda ilerlemeye basladi.

9 Ekim 2011 de ormanda gordugum bir ayi cesedinin yanina gittim ve bicagimi cikarip inceleme yapmaya karar verdim. Ayiyi olduren seyin gizlice gomulmus ve 2400 voltluk bir enerji kaynagi oldugunu bilmiyordum. Kendime geldigimde sans eseri hala hayattaydim, yarali halde 5 km yuruyup yardim bulabildim. Travma servisinde 48 gun gecirdim ve 19 ay boyunca 21 cerrahi operasyon atlattim. Doktorlar sol kolumun yarisini kesmek zorunda kaldi, karin, gogus, bacak kaslarimin bir bolumu ve 4 kaburgamda alindi. Tum bunlar yetmezmis gibi birde ayni surecte testis kanseri teshisi kondu ve 3 ay sureyle kemoterapi aldim.

eduardo garcia 1

Fiziksel iyilesme surecini atlattiktan sonra, protez kolumla yeniden pisirmeye basladim.

Başlangıçta, her şeyi bırakıp durdum. Kendime, “Tamam, artık mutfak hayatının koşuşuyla o kadar büyülenmiş hızlı bir çocuk olamayacaksın” dedim. Bu benim için bir gerçeklik kontrolü oldu. 100 kilo domatesle uğraşan olamazdım bununla birlikte, başkalarını beslemek için sahip olduğum sevgiyi alabilir , destekleyici ve komuta eden bir role adım atabilirdim.

Pişirme, başka herhangi birşey kadar duygusaldir : Vücut takip edilmelidir, tutku vücudunuzun iç akışına ayak uyduruyor. Kazadan sonra alçak gönüllü bir kontrol geldi ve sevdiğim şeyleri yapabildiğim için çok minnettar oldumu farkettim. Neyse ki, şu anda gevşek, liberal bir şeften daha fazlasıyım. Bir tabagin mükemmel olması gerekmez. Bunun yerine, kusurlu hale getirelim ve bunu neden yaptığımıza odaklanalım: sevdiğimiz ve takdir ettiğimiz insanları beslemek ve onları iyi beslemek.

eduardo garcia 2

“Bugün olmak istediğim kişi her sabah uyanabilisimin doğrudan bir sonucudur ve kendime hiçbir şeyden pişman olmamayi ve her şeyi affettigimi söylemektedir. Hatalarımdan ve yaklaşımımdan, alçakgönüllülük ve egonun doğru karışımı ile her gün yeniden öğrenmeliyim … “

Kaynak : thegreatdiscontent sitesinde yer alan roportajin, Turkce cevirisidir.

Orijinal Roportaj

Reklamlar

Tayland’da yasam ve cikolata

Bu roportajimda klavyenin oteki ucunda hayallerinin pesinden giden bir meslektasimiz Zulal Dalbas var. Hali hazirda Chiang Mai, Tayland’da yasiyor, buyrun kendi kelimeleriyle okuyalim, biraz Tayland, biraz cikolata…

Screen Shot 2017-05-20 at 10.30.44 PM.png
Chef Zulal Dalbas

1.Merhaba Zulal Hanim, bize biraz kendinizden bahseder misiniz ?

Hayallerin pesinden gitmenin yasinin olmadigina inanan; hikayeleri, dogayi, hayvanlari, cikolatayi, sinemayi ve muzigi tutkuyla seven biriyim .

2.Asciligi secme kararini nasil verdiniz ?

Bir denizcilik firmasinda calisirken kaza gecirdim. Bu kaza bir uyanisin baslangiciydi benim icin. Klise veya degil fakat yasam kirilgan ve kisa. Isimi birakip iyi bir cikolataci olmak icin kollari sivadim.

3.Sizce bu isi yapmak icin egitim almak sart mi ? Diploma ve/veya sertifikanizin size faydalari nasil oldu ?

Hem evet hem hayir. Sektorde hicbir egitim almadigi halde son derece basarili ve yetenekli olan Sefler ile tanistim. Ben kitaplardan ogrenmeyi cok seviyorum. Ayrica butcem elverdikce hayranlik duydugum seflerin workshop’larina katiliyorum. Henuz diplomam ya da sertifikalarim bana bir kapi acmis degil ama mesleki gelisimimde katkilari buyuk oldu egitimlerimin.

4.Pastacilik uzerine yogunlasma nedeniniz nedir ?

Cocuklugumdan beri cok sevdim pasta yemeyi . Annem cok lezzetli pastalar yapardi. Lisedeyken 4 kisilik bir arkadas grubum vardi. Her firsatta kocaman bir frambuazli pasta alirdik, ben dorde bolerdim pastayi. Arkadaslarim kendi paylarini bitiremez ben onlarinkini de yerdim☺ Insanlari beslemeyi cok seviyorum, hele begenileri gordugumde aldigim keyif tarif edilemez. Yemek pisirmeyi de cok seviyorum fakat vejetaryan oldugum icin cikolata ve pastaya odaklandim.

5.Yurt disina cikma kararini nasil ve neden verdiniz ?

Her zaman aklimdaydi. Universiteden sonra calismaya basladim. Ailevi sorumluluklar, kira, banka kredileri derken olmadi… Istanbul’da gittigim pastacilik programinda cikolata ile ilgili pek birsey ogrenememistim. Avustralya’ya cikolata egitimi icin gittim. Orada ogrendiklerim, tanistigim seflerin yaraticiliklari inanilmazdi. Beni paristeki World Chocolate Master’a davet ettiler. Onlarla Pariste bulustum. 2 hafta boyunca yarisacak olan seflerle tanismak ve kamp kurulan okulda Avustralya takimina asistanlik yapmak, yarismanin her anina ve seflerin heyecanina ortak olmak, hayatimi degistirecek bir tecrube oldu. Zihnimde yukselen cagrilara, sorulara cevaplar aramak icin yolculuga ciktim.

6.Suan bulundugunuz ulke ve calistiginiz otel / restoran ile ilgili bize biraz bilgi verebilir misiniz ?

Tayland derin tarihi ve budist kulturu ile cok ilginc bir ulke. Insanlari son derece sakin ve mutlu. Mutluluk herseyin onunde burada. Aile cok onemli. Kimse dogumgununde ise gitmiyor. Tapinaklara gitmek sosyal aktivite. Halk sans oyunlarina cok duskun. Ulkenin kuzeyinde Le Meridien Chiang Mai Hotel’de calisiyorum. Sehrin kalbinde yer alan otel, yilin her donemi cok yogun.

7.Yurt disina hangi yolla ciktiniz, is bulma ve vize sureciniz nasil isledi ?

Icsel yolculugum beni Tayland ‘a goturdu. Endiselerim vardi, kendimi kayip hissediyordum, gucsuzdum. Tay Boksu ogrenmeye karar verdim. Bedenim guclenirken, zihnim de guclenir umuduyla. Asya ve Avustralya’da seyahat ettim, her yolculugun sonunda Chiang Mai’a donuyordum. Bu sehrin enerjisi ve sakinligi bana cok iyi geliyordu. Italyan bir arkadasim cikolatalarimi Le Meridien’in Italyan Executive Chef’i ile paylasmis. Chef arayip otele davet etti, is teklifi yaptilar. Taylandda calisma hayatim boyle basladi. Minnettarim bu firsat ve tecrube icin.

8.Suan calistiginiz ulke ile Turkiye’yi meslek kosullari acisindan kiyaslayabilir misiniz ?

Tayland’da lokal paketle calisiyor olmama ragmen Turkiye’deki sef arkadaslarimdan iyi kazaniyorum. Burada Sefler inanilmaz saygi goruyorlar ve otel yonetimi calisanlarin mutluluguyla yakindan ilgili.

9.Suan yasadiginiz ulke ile Turkiye arasinda sosyal yasam farklari neler ?

Bu en buyuk handikap benim icin. Istanbul’un kulturel ve sosyal zenginliginden sonra burada hersey cok yavan, derinlik yok.

10.Mesleki kosullar goz onunde bulunduruldugunda , erkek egemen bir sektor oldugu asikar. Bu konuda sizi bekleyen zorluklar oldu mu? Ustesinden nasil geldiniz ?

Hicbir zorluk yasamadim bu anlamda. Bazen 1 ay izin kullanmadan, gunde en az 12 saat calisiyorum. Calisma arkadaslarim her firsatta cok guclu bir kadin oldugumu tekrarliyorlar.

11.Sektor icinde ki bayan seflerin sayisi gunden gune artiyor, yeni baslamayi dusunen bayan seflere onerileriniz neler ?

Mutfak tutkunuz varsa, uretmeyi , fark yaratmayi seviyorsaniz pes etmeyin.

12.Bulundugunuz ulkede ki mutfak kulturu ve yemekler hakkinda bizi biraz aydinlatir misiniz ?

Thai mutfagi cok zengin. Deniz mahsullerine saplanti derecesinde duskun Tay halki. Sabah kahvaltisinda derin yagda kizartilmis balik ya da tavuk ayagi yemek cogu kimse icin tipik kahvalti. Kahvaltiyi cok erken yapiyorlar, saat 11 gibi oglen yemegi aksamustu 5 civarinda aksam yemegi. Hemen her ogunde salata, corba, kizartilmis et mahsulleri , curry’li yemekler tuketiyorlar. Kimse sabahin 6’sinda sarmisak veya sogan yemekten cekinmiyor. Bana gore, henuz ham olan mango ve papaya’dan yapilan salatalar cok lezzetli, turk damak zevkine yakin. Ayrica yapiskan pirinc, mango ve hindistan cevizi sutunden olusan tatlilari Taylanddaki en sahane yiyecek.

13.Bulundugunuz ulkede ki vergiler, zorunlu masraflar ve genel anlamda hayat pahaliligi ile ilgili bizi aydinlatir misiniz?

Taylandda import olan hersey cok pahali. Yerli mallari ise cok ucuz. Disarida yemek yemek cok ucuz fakat western mutfagi cok pahali. Ev kiralamak, arac almak ucuz. Ev satin almak isterseniz tapu’yu Tay vatandasi olan birinin uzerine yapmak durumundasiniz cunku Tay olmayanlarin Tay topraklarina sahip olma hakki yok. Fakat condo ve apartman dairesi alabilirsiniz kendi adiniza eger sozkonusu binada belirlenmis kotanin uzerinde Yabanci Ev sahipleri yoksa. Hastaneler yetersiz ve hizmetin iyi oldugu soylenemez. Iyi bir saglik paketi almali ve unlu hastanelere gitmelisiniz duzgun bir hizmet icin.

14.Bulundugunuz ulkede ki saglik ve egitim kosullari nasil ?

Egitim ve saglik kosullari kaliteli degil. Hesap makinesiz para ustu verebilenler azinlik. Okuma kulturu yok.

15.Gelecekte kendinizi nerede goruyorsunuz ? Turkiye’ye donmek yada baska bir ulkeye gecis yapmak gibi planlariniz var mi?

Turkiyeye donmeyi dusunmuyorum. Baska ulkelerde, kitalarda calismak su andaki ilk hedefim. Mutfak kariyerimi Executive Chef olarak sonlandirmak ise uzun soluklu hedefim.

16.Son olarak soylemek istedikleriniz, onerileriniz neler ?

Yasamak cok guzel. Nerede olursaniz olun umutlu olun, hayallerinizden vazgecmeyin. Seyahat edin mumkun oldukca, yolculugunuzda kendinizi daha yakindan taniyacaksiniz. Cok sevdigim animasyonlardan birinin kahramani soyle diyordu… Adventure is out there!

Moleküler Gastronomi Nedir ?

Kokteyl buz küreleri, zeytin yagindan havyar, seffaf ravioliler ve daha niceleri. Kulaga nasil geldikleri bilinmez ama bunların hepsi Moleküler Gastronomi örnekleridir. Moleküler Gastronomi, yiyeceklerin zevk ve dokularını dönüştürmek için fizik ve kimyayı harmanlar. Sonuç? Yeni ve yenilikçi yemek deneyimleri..

Moleküler Gastronomi terimi, şeflerin laboratuar araçlarını ve gıda endüstrisindeki maddeleri ödünç alarak mutfak imkânlarını keşfedebildiği bir mutfak tarzını tanımlamak için sıklıkla kullanılır. Resmi olarak, moleküler gastronomi terimi, pişirirken oluşan fiziksel ve kimyasal işlemleri inceleyen bilimsel disiplin anlamına gelir. Moleküler gastronomi, bileşenlerin dönüştürülmesinin ardındaki kimyasal nedenlerin yanı sıra mutfak ve gastronomik olayların sosyal, sanatsal ve teknik bileşenlerini araştırmayı ve açıklamayı amaçlamaktadır.

Birçok modern şef, pişirme tarzlarını tanımlamak için “moleküler gastronomi” terimini kabul etmez ve “modern mutfağı”, “modernist mutfağı”, “deneysel mutfağı” veya “avangart mutfağı” gibi diğer terimleri tercih eder. Sonuçta, moleküler gastronomi veya moleküler mutfak, modern aşçıların dünyadaki çok çeşitli bileşenleri, araçları ve teknikleri keşfetme isteği üzerine kurulan deneysel restoran yemeklerini ifade eder. Moleküler gastronomi araştırmaları, yemeklerin farklı sıcaklık, basınç ve diğer bilimsel koşullar altında tadını ve davranışını degistirmesi uzerine yapilan calismalarla günden güne zenginlesmektedir.

Olasiliklar sonsuz..

Moleküler gastronomi deneyleri, sıcak jelatinler, hava, sahte havyar, küresel makarna, yengeç dondurması ve zeytin yağı spirali gibi yeni yenilikçi yemekler üretti. El Bulli restoranından Ferran Adria, aljinatları kullanarak ağizda kelimenin tam anlamıyla patlayan tarifleri yarattı. Fat Duck restoranından Heston Blumenthal, yağın lezzet tutma yeteneğini keşfetti ve her lezzet sırasıyla algılandığında, üç farklı lezzet (çorba, zeytin ve soğan) olan bir yemek hazırladı. Moleküler gastronominin potansiyeli çok büyüktür. Geleneksel yemek pişirmek ve yemekleri şaşırtıcı bir duygusal ve duyusal deneyim haline getirmek devrim yaratıyor.

Güvenli mi ?

İnsanlar moleküler gastronomi ya da moleküler mutfağı ilk kez duydıklarında onu yanlışlıkla sağlıksız, sentetik, kimyasal ve doğal olmayan olarak gördüler. Moleküler gastronominin sıklıkla sıvı nitrojenli şişeleri, ledli yanıp sönen su banyolarını, şırıngaları, masa üstü damıtmalari, PH metre ve carrageenan, maltodextrin ve ksantan gibi isimler içeren gıda kimyasallarının raflarına dayanıyor olmasından ötürü haksiz bir tepkide degildi. Gerçek şu ki, moleküler gastronomide kullanılan “kimyasallar” ın hepsi biyolojik kökenlidir. Saflaştırılmış ve bazıları işlenmiş olsa da, hammadde menşei genellikle deniz, bitki, hayvan veya mikrobiktir. Bu katkı maddeleri AB standartlarına göre onaylanmış ve çok az miktarda kullanılmaktadır. Kullanılan bilimsel laboratuar ekipmanı, modern gastronomi aşçılarına, pişirme suyunun sıcaklığını sabit (su banyosu) tutmak, gıdayı hızlıca son derece düşük sıcaklıklarda (sıvı nitrojen) soğutmak veya yiyecekten (buharlaştırıcı) aroma çıkarmak gibi basit işleri yapmak için yardımcı olur. Moleküler gastronominin sağlıklılığı konusunda hala bazı tartışmalar var, ancak tükettiğimiz gündelik gıdalarda çok daha büyük sağlık sorunları olduğuda bir gercektir.

Moleküler gastronomiden kimler keyif alir ?

Pişirme konusuna tutkun musunuz? Yaratıcı düşünceleriniz mi var ? Analitik ve mantıklı mısınız ? Ozaman moleküler gastronomi sizin icin tutku olabilir. Moleküler gastronomi , sol ve sağ beyin düşüncesinin iyi bir dengesini gerektirir. Moleküler mutfak tariflerinin çoğunun tam olarak ogrenilmesi ve servis edilmeden once defalarca denenmesi  gerekiyor. Adımların çok spesifik bir sırayla halinde bütün tabak bir felâket olabilir. Miktarlar, gram yüzdesi veya yüzdelik kesirler olarak ölçülür. Gıda asitliği seviyelerindeki hafif değişiklikler bazı yemekler için felaket olabilir. Aynı zamanda, moleküler gastronomi, merak uyandırıcı, sezgileri kullanan, duygularla oynayan ve sanatsal tabak sunumları, dokular, aromalar, tatlar ve hatta seslerle çok duyusal bir yemek deneyimi yaratmak için deney yapmak gibidir.

Ev kosullarinda yapilabilir mi ?

Tam donanımlı bir mutfağa sahip profesyonel bir şef değilseniz bile evinizde çok fazla para harcamadan moleküler gastronominin tadını çıkarabilirsiniz. Birçok moleküler mutfak tarifleri özel ekipman veya “kimyasallar” gerektirmez. En az 50 $ ile küreler, ve jeller yapmaya başlamak için bazı temel moleküler gastronomi maddeleri alabilirsiniz. Sıvı nitrojen ile pişirmeyi mi istiyorsunuz? Ozaman o biraz daha pahalı olur ama çok eğlencelidir. Yaklaşık 500 dolar harcamanız ve bazı güvenlik prosedürlerini dikkatle izlemeniz gerekecek.

Nasil baslayabilirim ?

Kararinizi verdiniz, denemek istiyorsunuz ? En büyük zorluk, detaylı açıklamalar içeren iyi moleküler mutfak tarifleri ve bitmiş yemeklerin nasıl görüneceğini gösteren güzel fotoğraflar bulmaktır. Her reçete ve tekniğin temel ilkelerini öğrendikten sonra yaratıcı olabilirsiniz ve kendi yemeklerinizi hazırlayabilirsiniz.Bu konu hakkinda youtube’dan faydalanabileceginiz gibi yine internet uzerinden “molecular gastronomy starter kit” olarak bulabileceginiz baslama kitlerinden alabilirsiniz. Bu kitlerde beraberinde detayli anlatilmis tariflerle gelmektedir. Daha detayli bilgi ve tarifler icin Bu site‘den faydalanabilirsiniz.

Screen Shot 2017-05-19 at 9.48.59 PM
Baslama kitlerinden bir ornek..

Kullanilan maddelerden örnekler :

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.14 PM.pngSoya Lesitini : Soya lesitini tozu, sıvı emülsiyonlar üretmek için kullanılan ve hava denilen çok hafif köpüklerin üretildiği bir emülgatördür. Soya lesitini ile üretilen hafif köpükler de sağlam havadar bir köpük oluşturmak üzere dondurulabilir. Bu hafif köpükleri, soya lesitin tozuyla yapmak çok kolaydır. Meyve suyunu veya arzu edilen sıvıyı soya lesitini tozuyla bir blender kullanarak karıştırın ve sonra blenderi sıvının yüzeyine kadar kaldırarak karisima hava ekleyin.

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.43 PM.pngSodyum Aljinat : Bu toz moleküler gastronomi kürifikasyon tekniği için gereklidir. Gıda sınıfı Sodyum Aljinat, soğuk su bölgelerinde yetişen kahverengi yosundan elde edilen doğal bir üründür. Soğuk ve sıcak suda güçlü ajitasyonla çözünür. Kalsiyum varlığında Sodyum Aljinat, ısıya ihtiyaç duymadan jel oluşturur. Sodyum Aljinat, viskoziteyi artırmak ve bir emülgatör olarak gıda endüstrisinde kullanılır. Sodyum Aljinatın kendine has bir lezzeti yoktur. Yapay havyar tariflerinde kullanilir.

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.22 PM.pngAgar Agar :  Sıcak jeller de dahil olmak üzere birçok uygulamada kullanılan çok yönlü jelleştirme ajanıdır. Jelatinin aksine, Agar Agar hayvansal ürünlerden değil, bir yosundan türetilir, bu yüzden vejetaryen jeller üretmek için yaygın olarak kullanılır. Agar Agar, Asya tatlılarında çok yaygındır. Modernist mutfaklarda Agar Agar, sıcak jelleri, köpükleri hazırlamak, konformasyonu temizlemek, inciler, jel spagetti, kokteyl jelleri ve diğer birçok  tarif yapmak için kullanılır.

Yukarida adi gecen maddeler basta olmak üzere daha pek cok dogal ürün tariflerde kullanilmaktadir. Her gecen gün gelisen moleküler gastronomi kim bilir ileride bize daha ne deneyimler yasatacak.

Bu makale, molecularrecipes adresinden yaptigim ceviriler ile olusturulmustur. Ulkemizde henuz yeni yeni gelisen bir dal olmasindan, ve Türkce kaynak azligindan ötürü cevirmekte fayda gördüm.. Mevzu bahis ürünlerin bir kismi eczanelerden dahi temin edilebilecegi gibi, yurt disi satis sitelerinden de kargoyla siparis verebilirsiniz.