Gunumuzun populer mesleklerinden olan Ascilik meslegini, dunyaya tanitan, meslek tarihine adini altin harflerle kazimis sefler ;
Auguste Escoffier
Ekim 1846 dogumlu Escoffier, sonradan “Krallarin sefi, seflerin krali” diye anilacak, dogdugu ev muzeye donusturulecek, adina okullar ve vakiflar kurulacak, hatta tarifleri Fransiz Mutfagi’nin temellerini atacakti. Calisma hayatina 13 yasinda amcasinin restoraninda baslayan Escoffier 1865 yilinda mecburen katildigi askeriyede 7 yil asci olarak vatani gorevini yerine getirmis bu sure zarfinda devlet emri altinda, konserve yemek calismalarida yapmistir.
1878 yilinda kendi restorani olan Le Faisan d’Or (Altin Sulun)’ i acan Escoffier,1884 yilinda Monte Carlo’ya goc etmis, Grand Hotel’in mutfaginin basina gecmistir. 1890 yilinda aldigi bir teklif uzerine Londra Savoy Hotelin basina gecen Escoffier icin kariyerinin donum noktasi olmus ve bu cati altinda Fransiz Mutfagi’nin kurallarini yazmaya baslamistir. Savoy’dan olayli bir sekilde ayrilan Escoffier, Grand Hotel’den beri birlikte calistigi Cesar Ritz ve bir kac ortakla daha “Ritz Hotel Development” sirketini kurmus, 1898 de Paris Ritz Hotel, 1899’da London Carlton Hotelin acilislarini yapmistir. Cesar Ritz 1906’da actigi London Ritz Hotel’in hemen ardindan emekliye ayrilmis ve Escoffier 1920’de emekliye ayrilana kadar sirketi yonetmistir. 1928 yilinda da World Association of Chefs’ Societies (WACS)’in kurulmasina da onculuk eden Escoffier , baskanlik gorevini de ustlenmistir. 1935’in Subat ayinda gozlerini hayata yuman Escoffier 88 yillik omru boyunca imza attigi tum tarifler, kurallar, restoran ve otellerin yani sira gunumuzde hala degerlerini koruyan 12 kitabinda yazarligini yapmistir.
Paul Bocuse
Subat 1926, Fransa’da dogan Paul Bocuse, zamanin onde gelen restoranlarinda calistiktan sonra ailesinden kalan ve kotu durumda ki butik otel ve restorani 1959 yilinda devir almis (L’Auberge du Pont de Collonges). Nouvelle cuisine ( Yeni Fransiz Mutfagi )’nin temellerini atmaya baslamistir.. O gune kadar agir ve kraliyet mutfagi olarak bilinen Fransiz Mutfagi’ni basitlestirmis, tariflerini tazelik ve sadelik uzerine olusturmustur. Ilk Michelin yildizini 1961 yilinda almaya hak kazanan Bocuse, 1962 ve 65 yillarinda da kalan yildizlarini almis ve ayni restoranla 1965 yilindan bu yana 3 Michelin yildizini koruyarak tarihe gecmistir. Gunumuzde halen hayatta olan Bocuse, 91 yasinda halen restoraninda vakit gecirmekte ve yeni nesilleri egitmeye devam etmektedir. Yeni akimin oncusu olan Bocuse, sayisiz Michelin starli sefi egitmis, daimi basarinin meslekte ki markasi haline gelmistir.
Alain Ducasse
Ekim 1956’da Fransa’da dogan Ducasse , yakin ascilik tarihinin tartismasiz en basarili ismidir. 1972’de kariyerine baslayan Ducasse, gunumuzde sahip oldugu 30 civari restoranla toplamda 21 Michelin stari vardir. Sayisiz odul ve basarinin sahibi olan Ducasse’in hemen her restoraninda ki sefleri, kendisiyle uzun yillardir calisan ogrencileridir, bu nedenle mutfakta takim ruhunun yaraticisi da olarak bilinen Ducasse, kendi adini verdigi sirketinde, tum restoranlari, iki konagi, okulu ve kitaplarinin yani sira danismanlik hizmeti de vermektedir. Bireysel serveti 12M $ civari olan Ducasse’in sirketine 200M $ uzerinde deger bicilmektedir.
Marco Pierre White
Aralik 1961’de Ingiltere’de dogan White pisirmede ki basarilarinin yani sira aykiri kisiligiyle gunumuz modern seflerininin ilk temsilcilerindendir. Herhangi bir ulkenin mutfagina bagimli kalmak sizin guncel gastronomi kulturunun babasi olarak bilinen White, baba meslegide olan asciliga 16 yasinda, babasinin zorlamasiyla baslamis olsada sonradan bu zorlamayi hayatta ki ilk sansi olarak isimlendirmistir. Yamaklik yaptigi otel mutfaginda kazandigi paranin yetmemesinden oturu bos zamanlarinda ayakkabi boyaciligi yapan White, yine o anlardan birinde tesadufen buldugu kitapla “Michelin Star” kavramiyla tanismis ve ulasmasi 17 yil surecek olan hayalinin temellerini atmistir.
O tarihlerde Ingiltere’nin onde gelen restoranlarinda uzun yillar calisan White, eski bir ustasinin yardim cagrisi uzerine 6 ay boyunca ucretsiz calisacagi bir restoranda tanistigi iki musterinin destegiyle kendi restoranini acmistir.1987’de actigi Harvey’s isimli restoranla ilk yil ilk, 1988 basinda ise ikinci starini kazanmistir. Sonrasinda Hyde Park otelin icinde acacagi ve kendi adini verecegi restoraniyla da 33 yasinda 3.yildizini almaya hak kazanmis ve hem ilk 3 yildizli Ingiliz hem en genc 3 yildizli sef olarak tarihe gecmistir. 17 yil pesinden kostugu hayaline eristikten sonra kendini buyuk bi boslukta hissettigini ve aslinda meslegi kendinden daha az bilen kisiler tarafindan yargilanmanin hic adil olmadigini dile getiren White, 3 yildizini da iade edip kendini emekli ilan etmistir. O tarihten bu yana danismanlik, yazarlik, reklamcilik ve tv showlari yapan White, Mario Batali ve Gordon Ramsay gibi isimlerinde ustasidir.
