A’dan Z’ye Sef Bicaklari

Mutfakta kullanilan tum aletler bir yana, sef bicaklari bir yana.. Ascilar icin 3.bir elden farksiz olan bicaklar, kullanim alanlari, metal turleri ve sap turlerine gore cesit cesit.. Ulkemizde ne yazik ki uzerinde fazla durulmayan bu konu ascilar icin ciddi bir kaynak problemide yasatiyor.. Bir asci icin duzgun bicaklara sahip olmak herseyden onemli, avantajlari ise saymakla bitmiyor.. Gelin bu metal, tip vb anlam kargasalarina bir son verelim ve kendimize uygun bicaklari bulalim..

Sektorde ili ulkenin urunleri basi cekiyor, Alman ve Japon mallarinin hangisinin daha iyi oldugu internette zaten pek cok yerde detayli sekilde tartisiliyor. Ben bunun tartismaya acik bir tarafini goremiyorum. Japon mallari acik ara ondeler.. Nasil olmasin ki?

Sizinde bildiginiz gibi Japonya’ya ozgu samuray kiliclari yuzyillardir tarihin en iyisi unvanini korumakta. Vakti zamaninda kilic uretimi yapan bu firmalarin pek cogu artik mutfak bicaklarina yonelmis durumda, halen ayni el kalitesini surdurdukleride bir gercek.. Ne yazik ki super teknoloji lazer kesim vb, urunlerin ,el yapimi Japon bicaklarinin yanina yaklasmasina imkan yok! Elbette bu kaliteninde maddi bir goturusu oluyor, o nedenle yazinin ilerleyen bolumlerinde size onerecegim markalar arasinda %100 el yapimi olmayan fakat fiyatina gore ciddi kalitede bicak markalarinida paylasiyor olacagim.

Buyrun metal turlerinden baslayalim ;

1. Paslanmaz Celikler

  • VG
  • INOX
  • DAMASCUS

2. Yari Paslanan Celikler

  • VG-1
  • VG-10
  • INOX AUX
  • HONYAKI
  • ZDP 189
  • MOLYBDENUM
  • SLD

3. Paslanir Celikler

  • BLUE
  • SUPER BLUE
  • WHITE

Yukarida yer alan celik turleri ihtiyaciniz ve butceniz dogrultusunda degiskenlik gosteriyor. Ancak bilinenin aksine celiklerin paslanir ve paslanmaz olarak ikiye ayrildigi, celigin paslanmaz ise iyi bir celis oldugu gibi bir genelleme yapmak mumkun degil. Bu celik turleri pek cok farkli metallerle karistirilarak elde ediliyor ve hepsinin kendisine gore farkli ozellikleri var. Aralarindan en kalitelisi Super Blue olarak isimlendirilen paslanir bir celik. Paslanir olmasindan oturu biraz nazli ve gunluk kullanima cok uygun olmayan bir celik turu olsada gerek ulasabildigi sertlik orani gerek keskinligi gerekse keskin kalma suresi digerlerine nazaran erisilmez. Fiyat ve performans bakimindan en iyi celik turu ise VG-10 her ne kadar yari paslanir olsada , oyle kolay kolay paslanmiyor, 15$ – 100$ arasinda orneklerini bulmak mumkun, pek cok markanin baslangic serileri bu celik turunden imal ediliyor. Shun ve Tojiro onde gelen markalar arasinda.

Pek cogunuza tanidik olan Damascus ( sam ) celigi ise kendi deneyimlerimden yola cikarak kesinlikle mutfaga uygun bir celik turu degil. Oldukca kirilgan, odediginiz fiyata gore elde ettiginiz performans dusuk, keskinligini uzun sure korumuyor ve en ufak bir kazada kiriliyor. O nedenle lutfen Damascus en iyi celiktir, 33 kattir 66 kattir vb. soylemlere aldanip paranizi cope atmayin. 1 Damascus bicaga vereceginiz parayla 4-5 VG-10 alabilirsiniz ve emin olun daha cok isinize yarar.

Asagida goreceginiz bicak turleri Japon isimlendirmesidir. Kilic & bicak sektorunde kurallari onlar koydugu icin bende aciklamalarimda onlari baz almayi uygun gordum. Kaldiki herseyin otesinde onlarinki kadar detayli ayrimlar ve anlatimlarda baska bir kulturde yok. Pek cok kisinin gerek tasarim, gerek sap tipi olarak Japon bicaklarindan hoslanmadigini biliyorum, o nedenle Japonlar ayni metaller ile modern tasarimlarda yapiyorlar. Lutfen kalitenin herseyin onunde gelmesi gerektigini unutmayin.

shi hou 3.jpg
Shun Shi Hou 3 Bicaklari set fiyati 2000$

Bicak Cesitleri

1.Tek Tarafli 

Tek tarafli bicaklar, Uzak Dogu Mutfaginin ihtiyacina gore tasarlanmistir. Diger mutfaklara ait yemeklerin hazirlik sureclerine uygun olmayabilirler. Ihtiyaciniza gore tercihte bulunmak cok onemli.

  • yanagi sashimiYanagi (Sashimi bicagi) : Verev kesim teknigine uygun ince uzun bicaklardir. Balik filetolarindan cikaracaginiz ince kesmeler icin birebir. Boylari 21-30 cm arasinda degisir.

  • debaDeba (Fileto bicagi) : Et kalinligi kalin olan bu bicak, oldukca agirdir. Kilcik ve derileri kalin olan baliklar icin uygundur. Ufak baliklarda kullanmaya cok uygun degildir.

  • usubaUsuba (Sebze & meyve bicagi) : Agiz kismi duz olan bu bicak, julienne diye tabir ettigimiz ince uzun kesim teknigine ve salatalik, havuc, japon turbu gibi sebzelerden carsaf cikarmaya yarar.

  • edosakiEdosaki (Yilan baligi bicagi) : Yilan baliklarindan fileto cikarmasi, diger baliklara nazaran daha farkli bir teknikle ustelik balik henuz canliyken yapilir. Bu bicak o islemi en kolay ve hizli gerceklestirmek amaciyla tasarlanmistir.

  • takobikiTakobiki (Sashimi bicagi) : Kisa boylarda tasarlansada, aslinda tuna gibi buyuk baliklarda kullanilmak icin uzun olanlari vardir. Yanagi’den daha kalin, uzun ve agirdir.

  • funayukiFunayuki (Fileto bicagi) : Ufak baliklarin her turlu hazirlik asamasinda kullanmak icin tasarlanmistir, kisa ve hafif olur.

  • kenmukiKenmuki (Petty bicagi) : Geleneksel Japon sef bicagi olan Kiritsuke’nin ufak versiyonudur. Orta boy bicak gerektiren isler sirasinda kullanmak icin tasarlanmistir.

  • mioroshiMioroshi (Fileto bicagi) : Dil baligi gibi yatay baliklarda kullanmak amaciyla tasarlanmistir, bunun yaninda et hazirliklarinda da kullanilabilir.

  • yanagi kiritsukeYanagi kiritsuke (Sashimi bicagi) : Normal Yanagi’den farkli olan uc kismi incelik gerektiren isler sirasinda kolaylik saglamasi acisindan uygundur. Kiritsuke tarzi tum bicaklar Japon kulturune gore sadece mutfagin en yuksek rutbesi tarafindan kullanilmalidir.

  • hamokiriHamokiri (Yilan baligi kilcik bicagi) : Yilan baliklarinin ic kilcik yapisi diger baliklara gore oldukca farkli ve yogundur, bu kilciklari temizlemek imkansin denecek kadar zordur. O nedenle pek cok tarifte kilciklarin yenilebilecek kadar ufak kesilmeleri gerekir. Bu bicak bu islem icin ozel tasarlanmistir.

  • garasukiGarasuki (Kasap, kemik siyirma bicagi) : Honesuki’nin tek tarafli versiyonu olan bu bicak, ince kasap isciliklerinde kullanilmak uzere tasarlanmistir. Ornegin, pirzola cikarmak, kol siyirmak vb.

  • kiritsuke tekKiritsuke (Sef bicagi) : Her ne kadar Santoku Japon Sef bicagi olarak bilinsede esasinda Japon Sef bicagidir. Kullanimida ustalik gerektiren bu bicak sadece mutfagin en yuksek rutbesi tarafindan kullanilmalidir, aksi durum Japon kulturune gore buyuk saygisizliktir.

  • gyuto tekGyuto (Sef bicagi) : Japon kulturunde esasen yer almayan bu bicak Modern tasarimlardan hoslananlar icin tasarlanmistir. Spesifik bir amaci olmayan bu bicak her turlu islemde kullanilabilir.

2.Cift Tarafli

Bu kategori altinda yer alan tum bicaklar Uzak Dogu mutfagi haricinde kullanima uygundur. Tek tarafli bicaklar gibi ayri bir egitim sureci gerektirmez.Bilemesi ve kullanimi daha pratiktir.

  • gyutoGyuto (Sef bicagi) : Genel kullanim amacli, her setin olmazsa olmazi sef bicagi.

  • santokuSantoku (Japon sef bicagi) : Sekli, semali degisik olmasi nedeniyle tercih edilen bu bicak aslinda cok problemli bir bicaktir. Bende 250$ lik bir versiyonu var ve aldigima cok pismanim.. Her kullanim sirasinda birseyler eksik kaliyor, ya boyu kisa, ya kalinligi fazla vb. 🙂 Almayin!

  • nakiriNakiri (Sebze & meyve bicagi) : Her turlu sebze & meyve hazirliginda kullanimi cok kolay. Agiz kisminin duz olmasi nedeniyle ozellikle sican disi, julienne vb. kesimlerde buyuk kolaylik sagliyor. Yinede bir set icin olmazsa olmaz degil.

  • pettyPetty (Orta boy sef bicagi) : Sef bicaginizin buyuk geldigi her turlu iste yardiminiza kosuyor, kasaphanede de kullanimi cok rahat, bence mutlaka setinizin olmazsa olmazi.

  • slicerSujihiki (Slice bicagi) : Buyuk baliklar, dana kol servisi vb. islerle ugrasmiyorsaniz gereksiz.

  • paringParing ( Ufak sef bicagi ) : Sebze & Meyve hazirliklari sirasinda cok ihtiyaciniz oluyor. Bence bu bicakta bir setin vazgecilmezi.

  • kritsukeKiritsuke  (Sef bicagi) : Normal bir sef bicaginiz varsa yeterli, kolleksiyon yapmaksa amac tercih edilebilir. Sayet ilk yada tek sef bicaginizi alacaksaniz oyleyse Gyuto oneririm.

  • honesukiHonesuki (Kasap bicagi) : Kasap islerinde kolaylik sagladigi dogrudur fakat olmazsa olmaz degildir. Petty bicaginiz kaliteliyse ayni isleri yapar.

  • satirCleaver ( Satir ) : Biz Turkler kavgalarda kullanmayi sevsekte aslinda Satir aslinda mutfak bicagidir 🙂 Ozellikle kasaplar icin is bitirme bicagidir, normal bir asciya lazim olmaz..

  • pastanePastry knife ( Pastane bicagi ) : Kek, pasta kesimlerinde, sivama islerinde kullanilir.

 

 

  • breadDigerleri : Ekmek bicagi, domates bicagi, peynir bicagi, oyma bicaklari vb amaca uygun pek cok bicak cesidini daha piyasada bulmak mumkundur.

 

Set Olusturma 

Ascilar yada meraklilar icin set olustururken dikkat edilecek en onemli sey acele etmemektir.. Tum setinizi birden almaya calismayin, butcenizi idareli kullanip zaman icinde fakat secme aletlerle set yapin. Baslangic icin Gyuto, Petty ve Parind yeterli olacaktir. Sonrasinda ihtiyaciniza gore eklemeler yaparsiniz. Setin sadece bicaklardan olusmayacagini diger aletlerede ihtiyaciniz oldugunu unutmayin.. Iyi bir mandolin, soyucu, cimbiz, ve cok ama cok iyi bir bileme tasi ihtiyacinizda olacak.. Hatta butcenizin onemli bir kismini bileme tasina ayirmanizi oneririm.. Ben kendi setimi 5 yil kadar bir surede olusturdum ve halen bittigini soyleyemem. Turkiye’de ki urun bulma problemlerinden oturu yurt disi alisveris sitelerinden aldim ki oda ek kargo maliyeti demek. Amazon ve echefknife.com sitelerini denedim, gonul rahatligiyla alisveris edebilirsiniz. Yukarida gordugunuz resimleri kaynak aldigim sitede yine echefknife.com, Yoshihiro Markasinin satis sitesi ve her butceye uygun bulmak mumkun. Yine amazon uzerinden Tojiro, Shun gibi markalara erisebilirsiniz..

Uzak Durulmasi Gerekilenler 

  • Alman,Turk ve Amerikan markalarindan uzak durun, paraniza yazik etmeyin. Ozellikle piyasada rahatlikla bulabileceginiz Global, Wusthof, Bora, Pirge, Surmene vb.
  • Az alin ama öz alin.
  • Acele etmeyin.
  • Iyi arastirma yapin.
  • Ihtiyaclarinizi iyi belirleyin.
  • Sadece guzel durdugu yada kolay erisip alabileceginiz icin tercihte bulunmayin.
  • Iyi bir bileme tasi alin ( 2000 – 8000 vb.)
  • Iyi bir kilif ve canta alin.. Yukarida resimlerde yer alan kiliflarin adi “Saya” dir, her bicak icin ozel tasarlanir, bunun yaninda zarf diye  tabir edilen kiliflarda uygundur. Miknatisli acilir kapanir kiliflardan uzak durun.
  • Cantalarda Boldric, Messermiester vb. iyi markalardir.. Turkiye’de bir dericiye kendinizde yaptirabilirsiniz. Cantayi alirken setinizin ileride buyuyecegini unutmayin.
  • Kendinizi kesmeyin 😀

Iyi sanslar…