Mc.Donalds yememek icin 10 neden..

Mc. Donalds dunya genelinde saniyede 75 burger sata dursun, hakkinda her gecen gun acilan davalar, karsit eylemler ve grevler oynanan oyunlari ortaya cikarir nitelikte.. Bu davalardan sonuncusu unlu asci Jamie Oliver tarafindan kazanildi. Jamie Oliverin iddiasi uzerine Mc.Donalds Amerika’da yanlis “amonyum hidroksit” kullanimini kabul etti ve buda otomatik olarak insan sagligina uygun olmayan hamburger koftesi yaptiklarinin kaniti olmus oldu. Genel olarak zaten fast food zincirlerinin sagligimizi gozeterek yemek yapmadiklarini biliyoruz ama bile bile sadece daha fazla paralar kazanabilmek icin sagligi tehdid ettiklerinide bilmiyorduk yada ummuyorduk..

Dunya genelinde fast food’un ekonomik hacmi yillik 1 trilyon $ bunun %11 i Mc.Donalds’in elinde.. Mevzu bahis para olunca gerek petrol gerek ilac sektorunde ne gibi oyunlar dondugunu biliyoruz iste yemek sektorunde de benzeri durumlar oldugundan supheniz olmasin.. Birakin kendimiz yemegi, cocuklarimiza bile gonul rahatligiyla yedirdigimiz burgerlari birde boyle degerlendirelim;

1.Dogal olmayan yemekler

Deneyimli bir asci olarak soyleyebilirim ki dogal yollarla yapilmis bir burger koftesini pisirdikten sonra herhangi bir sekilde taze ve saglikli tutmaniza imkan yok. Mc.Donalds’ta siparisinizi verdikten sonra biraz goz gezdirin, ne zaman pistigi ve hangi kosullarda muhafaza edildigi belli olmayan koftenizin ufak bir cekmeceden cikarilip direk size sunuldugunu goreceksiniz. Icerisinde kullanilan katki kimyasallarinin haddi var hesabi ne yazik ki yok.. Iste bunlardan birininde “amonyum hidroksit” oldugunu yeni ogrendik. Konserve gibi urunlerde raf omrunu uzatmak amaciyla kullanilan ve cok kontrollu miktarlara tuketilmesi gerekli bu madde, cildinize direk temas ettiginde dahi size zarar veriyor, gelin midenizin halini siz dusunun..

Ustelik Jamie Oliver’in iddiasi uzerine Mc.Donalds bu kimyasali sadece kullandigini degil ne icinde kullandigini aciklamak zorunda kaldi.. Megerse etin yenmez kisimlarini yenilebilir hale getirmek icin kullaniyorlarmis!

Hamburger
Casey Dean & Eduard Nitz ‘in elinde bulundurdugu 20 yillik burger.. Uzerinde en ufak bir bozulma belirtisi yok

2.Kontrol disi kalori

Marketten aldiginiz tum urunlerin uzerinde nekadar kalori oldugu, icindeki katki maddeleri vb, tum bilgi bulunmak zorunda. Ne yazik ki restorancilikta ayni kurallar gecerli degil.. Mc.Donalds’dan alip yediginiz menunun size kac kaloriye patlayacagini bilmiyorsunuz. Merak edenler icin ortalama bir Mc.Donalds menusu size 1500 kaloriye patliyor ki bu gunluk (24 saatlik) kalori ihtiyacinizin %75’i..

3.Seker ve tuz

Icerdigi kimyasallarin yani sira cok ciddi tuz ve seker oranida cabasi, oyleki pek cok ulkede yapilan arastirmaya gore fast food agirlikli beslenen kisilerde bobrek, karaciger ve kalp hastaliklari normal beslenenlere gore %70 daha riskli durumda.

4.Sagliginizin tehdidi

Mc.Donalds hic bir urununde alerjilere neden olacak hic bir maddenin kullanilip kullanilmadigi konusunda sizi bilgilendirmiyor.. Gluten tuketmemesi gereken bir kisi icin pateteslerimizi rahatlikla yiyebilirsiniz veya sut ve sut urunleri tuketmemesi gereken birisi icin salatalarimiz sizin icin guvenli sozu veremiyor.. Kullanilan urunlerin nereden geldigi belli degil kisaca..

McDonalds (1)
Resimde gordugunuz & Gercekte aldiginiz

5.Cevre tehdidi

Mc.Donalds ve diger fast food zincirlarinin verdigi ziraai zararlar belgesellere konu oluyor. GDO’lu diye bildigimiz uretimin buyuk bir kismini ellerinde tutuyor ve dogal besin zincirini degistiriyorlar.

6.Hayvanlara zulum

Insani tum duygulardan uzak kurduklari tarim ve hayvan ciftliklerinde hayvanlarin ne hallerde olduguna iliskin, cabuk buyumeleri icin nasil soya ve hormon agirlikli beslendikleri, gun yuzu gormeden sagliksiz sartlarda doga ustu hizlarla buyutulup katledilmelerine iliskin yapilmis yuzlerde haber ve kanit var.

factory-cow-herd
Mc.Donald’s in bir ciftligi

7.Oyuncaklar

Yaninda ucretsiz oyuncak verilen tek menunun adini bir dusunun “happy meal”.. Biz henuz cocukken beynimizin icine kazilan sagliksiz tuketim dayatmasi.. Hamburger ye, kola ic, bedava oyuncaginla oyna ve mutlu ol.. Dunya beyin yikamasi tarihinin en oncu ve basarili orneklerinden.

8.Tatlandiricilar

Milkshake’inizin uzerine koydurdugunuz karamel sosun gercek tarifi sadece seker ve suttur aslinda.. Oysa Mc.Donalds’in karamel sosunda sut yerine kullanilan 6 farkli zararli maddenin yani sira kivam,tat ve raf omru arttirici bir surude kimyasal var. Koftenizin yuzde kaci kirmizi et, peynirinizin yuzde kaci sut yada tavugunuzun yuzde kaci tavuk etti belli degil.

9.Dusuk calisma imkanlari

Acikcasi Turkiye’de ki durumu bilmiyorum ancak Amerika’da Mc.Donalds calisanlari askeri ucretin altinda odeme aliyorlar ve personel yemeklerini her gun bu menulerden secip yemek zorundalar. Yapilan grevlerin, haberlerin vb. hic biri fayda etmedigi gibi ayni calisma kosullariyla her gecen gun yeni subeler aciliyor.

10.Gizli sakli yonetim bicimi

Happy Meal’inizin icinde aslinda ne oldugunu ogrenmenizi saglayacak hic bir kaynak yok. Aslinda ne yediginizi ogrenmeniz icin tek cikarinizin dava acmak..

Son Soz

YEMEYIM, YEMEYIN, YEMEYELIM! 

Brisbane, Avusturalya’da yasam

Bu yazida sorularimizi yanitlayacak olan Aykut Kalmaz, ailesiyle birlikte Brisbane, Avusrutalya’da yasiyor. Eski arkadaslarimdan olan Aykut’da benim gibi yurt disinda yasamayi secenlerden. Buyrun kendi kaleminden okuyalim ;

1. Merhaba Aykut, bize biraz kendinden bahseder misin ?

Merhaba, Turizm Otelcilik lise ve universite mezun olduktan sonra, son 10 yilimi Rusya, Ukrayna ve Polonya’da yasayarak gecirdim, kulturel yemekler ve kulturel aliskanliklar uzerine arastirmalar yaptim, son olarak Avustralya’nin Brisbane Sehrinde yasiyorum, (BrizbIn) Rivercity nehir sehri olarak bilinen Brisbane.

Screen Shot 2017-05-13 at 3.31.59 PM

2. Asciligi secme kararini nasil verdin ?

Rahmetli babam bizi disari yemege cikardigi zaman iyi yemek nasil yenir, nasil servis edilir bunlari ogutlerdi, yemek pisirme ve tuketim aliskanliklarimiz benim icin hep bir arastirma konusu ve hobi oldu, bu vesileyle liseyi Anadolu Turizm Otelcilik Meslek lisesinde okumaya karar verdim ve o yonde yeteneklerimi gelistirmeye basladim. Ascilik bolumunu bitirdikten sonra ogrenimime yine Turizm Otelcilik uzerinden devam ettim, cesitli zorunlu stajyerlik deneyimlerim oldu, bunlarin geneli 5 yildizli otellerin mutfak bolumleriydi, ondan sonra da ascilik benim icin meslekten daha cok yasam bicimi oldu.

3. Suan bulundugunuz ulke ve calistiginiz otel / restoran ile ilgili bize biraz bilgi verebilir misin ?

Avustralya cennetten bir kose diye tabir edebilecegimiz bir ulke veya kitap diyebiliriz. Nufusun cogunlugu kiyi seridini cemberleyecek sekilde yasiyor. Burdaki insanlar tam anlamiyla vejetaryanligi bir hastalik olarak goruyorlar ve milli gelenek haline gelmis bir Mangal kulturleri var.Bunu tesvik edecek cesitlilikte et bulmaniz mumkun. Devlet butun parklara elektrikli veya odun atesli mangal techizatini kurmus, bunu bir devlet hizmeti olarak ucretsiz vatandaslarina sunuyor. Dunyanin en fazla kisi basina et tuketimi ozellike Avustralyalilar gununde (ulusal bayram) oluyor . Avustralyadaki ascilik deneyimim, burdaki sartlarin farkli olmasindan oturu, cesitlilik gosterdi, oncelikle Fransiz Pastanesinde firinci olarak bir sure calistim, calisma prensibi bizim Turkiye’de ki alisik oldugumuz duzenle ortusmuyor. Daha cok hazir gida ve endustriyel urunler kullaniliyor, bunu biraz yadirgadim sonra maalesef alistim. Daha sonraki isimde Avustralya ve Etihad Havayollarinin ucak ici yemeklerini hazirlayan bir catering firmasinda Helal yemekler yapilan bolumunden sorumluydum. Avustralya temizlik ve hijyen konusunda okullarda mufredat olacak derecede kapsamli ve denetimli, en ufak detayina kadar dusunulmus yiyecek icecek sektorunun guvenligi..Hizmet sektorunde maaslar genellikle saat olarak hesaplaniyor. Baslangic seviyesi bir asci yaklasik olarak 24 Aud (Avustralya Dolari) kazaniyor ve haftalik ortalama 37.5 saat calisiyor.Ogle yemeginiz calisma saatinden sayilmiyor ve size odeme yapilmiyor.Bunun yaninda olanaklar oldukca esnek, iyi bir asci yillik ortalama 70-80bin Aud kazaniyor. Haftasonu ve tatil gunleri muazzam ucretler kazanilabiliyor, ornek vermek gerekirse eger tatil gunu calisiyorsaniz ve 3. dereceden bir asciysaniz saat ucretiniz 55 dolardan basliyor ve duruma gore artiyorda.. Para kazanma kismi guzel ama harcama kismi icin ayni seyleri soylemek biraz guc olabilir, hizmet sektorunde calisan insanlarin yasadigi stresi dusunecek olursak bir cok asci sigara iciyor, ve Avusturalya sigaranin belki de dunya da en pahali oldugu ulke. Bir paket Marlboro 70 dolar civarinda!Hayat masraflarindan bahsetmek gerekirse; burda hayatiniz aylik planlamiyorsunuz, haftalik planliyorsunuz. Maasinizi haftalik aliyor, odemelerinizi haftalik yapiyorsunuz. Brisbane icin konusmak gerekirse, kiralar degisken ama ben size ornek olarak 2+1 apartman dairesi haftalik kirasi ve masraflarini belirtecegim; ortalama 350-400 dolar civarina, havuzlu bir site icersinde ev tutabilirsiniz. Ulasim biraz sikintili, mesafeler uzak, belediye otobusleri 3 Aud, tek binis ve eger mesafe uzunsa fiyat 8 Aud’a kadar cikabiliyor. Araba almak en mantiklisi, benzin ucuz, arabalar ucuz. Uber’de sehir ici ulasim icin uygun cunku arabanizi park etmek istiyorsaniz ciddi ciddi dusunmeniz gerekebilir.. bazi park yerleri 19 Aud’dan basliyor. Dunyanin en pahali park ucretleri Brisbane da olabilir.Aile olarak yasiyorsaniz 2+1 ev mantikli, tek basiniza yasayacaksaniz oda tutmak en uygunu 150-200 arasi cok donanimli evlerde oda tutabilir ve para biriktirebilirsiniz . Mesai saatleri az oldugundan oturu ek isler yapip ekstra gelir getirmekte mumkun.

Screen Shot 2017-05-13 at 3.32.48 PM

4. Yurt disina hangi yolla ciktiniz, is bulma ve vize sureciniz nasil isledi ?

Esimin doktora yapmasini gerekce gostererek vizeye basvurduk ve 5 yillik oturum vizesi aldik. Yukseklisans ve doktora icin Avustralya’ya geliyorsaniz sure kisitlamasi olmaksizin tam zamanli, sinirsiz calisma hakkiniz oluyor, aslinda en mantiklisi kalifiye gocmenlik yolunu takip ederek gelmek fakat o surec biraz uzun surdugunden biz tercih etmedik.  Vize sureci 15 gunden kisa oldu, is bulmak suan icin cok kolay gorunmuyor fakat asci olarak her zaman secenekler mevcut. Is bulmak icin Gumtree en hizli yol. Hizmet sektorunde calisacaksaniz. is bulmak icin diger bir secenekte CV nizi bastirip tek tek restoranlari gezmek. Illaki birisi size geri donus yapiyor. Ulke disindan basvuru yapiyorsaniz, seek‘da gecerli bir is bulma secenegini ustelik bu vesileyle sponsor vizesi’de bulabilirsiniz. Is ilani kafaniza yatarsa telefona sarilip is hakkinda bilgi alabilir ve aradiginiz kisiyle muhabbet edebilirsiniz. Burda isler boyle yuruyor, kriket macindan, rugby macindan bahsediyor insanlar birbirlerini arayip.Burada insanlar oldukca dost canlisi.

5. Suan calistiginiz ulke ile Turkiye’yi meslek kosullari acisindan kiyaslayabilir misiniz ?

Avustralya ile Turkiye’de ki mesleki kosullari karsilastirmak epey uzun bir liste yazmama sebep olacagi icin kisaca ; Calisma kosullari esnek, insanlarin size davranislari kabuledilebilir olcude, maaslar ve izinler tatmin edici olcude.

Streets-Beach-01

6. Suan yasadiginiz ulke ile Turkiye arasinda sosyal yasam farklari neler ?

Devlet parklarinda mangal yapmanizi, dus almanizi ve tuvalet ihtiyaclarinizi giderebileceginiz ucretsiz olanaklar sunmus. Bunun yaninda Brisbane’da devletin yapmis oldugu kocaman bir plaj mevcut ve ucretsiz. Turkiye’de ki 5 yildizli otelin havuzu ve plajini aratmayacak sekilde ve tum olanaklar dusunulmus. duslar ve tuvaletler tertemiz. Icme suyunu belirli bolgelerden siselerinize ucretsiz olarak dolduruyorsunuz, etinizi marketten alip mangallarda ucretsiz pisirip yiyorsunuz, sosyal yasami tam anlamiyla Avustralya da yasayabiliyorsunuz. Brisbane Sydney kadar hareketli degil, aile yasamina uygun sekilde sosyal yasam olanaklariniz daha cok.

7. Bulundugunuz ulkede ki mutfak kulturu ve yemekler hakkinda bizi biraz aydinlatir misiniz ?

Kultur Avustralya icin biraz bolunmus diyebiliriz ama genel kabul gormus bir BBQ gelenegi mevcut, fish and chips hemen hemen her yerde mevcut, bunun yaninda kebapcilarda var. Yemek yeme kulturu biraz degisik cunku yasayan insanlar cok uluslu. Mesela Hintlilerin yasadigi bir bolgede izgara restoran acarsaniz batmaniz sozkonusu olabilir 🙂 ..Kisaca tum ulkelerin mutfaklarindan ornekler bulmak mumkun.

Screen Shot 2017-05-13 at 3.33.26 PM

8. Vergiler, zorunlu masraflar ve genel anlamda hayat pahaliligi ile ilgili bizi aydinlatir misin?

Avusturalya pahali bir ulke cunku yeterli nufus yok, Avrupa’dan, Amerika’dan epeyce uzakta. Vergiler ise yillik kazanciniza gore degisiyor. Kazanciniz 45bin dolarin altindaysa verginin tamamini yil sonunda devletten geri alabiliyorsunuz. Vergi iadesi olanaklari cok genis kapsamli, zorunlu masraflar ise cok goreceli.. Market alisverisleri pahali ama yerel pazarlar ve marketlerin yerini biliyorsaniz bu bir sorun olmaktan cikiyor. Sebze meyve super marketlerde cok pahaliyken, yore pazarlarinda ve dukkanlarda cok ucuz olabiliyor.

9. Bulundugunuz ulkede ki saglik ve egitim kosullari nasil ?

Burda egitim kazanc kapisi olmus durumda diyebiliriz. Yurtdisindan gelen hemen hemen herkes bu yolla bu ulkeye giris yapiyor o nedenle egitim sektoru cok kapsamli. Saglik yonunden ayni seyleri soylemek isterdim ama ne yazikki cok iyi degil. Bir hastaliginiz oldugunda size bakacak olan ucretsiz doktor tam anlamiyla sizin istediginiz bilgiye sahip olamiyor, o yuzden ucretli hastanelere gitmek durumunda kalabiliyorsunuz.

10. Bulundugunuz sehirde toplu tasima ve gorulmesi gereken yerler hakkinda bilgi verebilir misin ?

Toplu tasima pahali, uber daha ekonomik diyebiliriz ozellikle mesafe kisaysa.. Gorulmesi gereken yerler ; Gold Coast ve Sunshine Coast, 250km capindaki kiyi seridi gorulmeye deger. Byron Bay ise hippilerin ve surf yapanlarin vazgecilmezi.. Brisbane kuzeyinde Sunshine coast populerlikten ziyade daha cok  karavanlarla kamp yapilan, dogasiyla cenneti andiran bir yer, hos neresi degil ki! Hava sartlari eger firtina degilse tabiki~

Screen Shot 2017-05-13 at 3.36.10 PM

11. Gelecekte kendinizi nerede goruyorsun ? Turkiye’ye donmek yada baska bir ulkeye gecis yapmak gibi planlariniz var mi ?

Gelecek icin burda kendi capinda ufak bi izgara restaurant acip sous vide boutiqe tarzi bir girisimde bulunabilirim, insanlar degisik tatlar tatmak icin 250-300km yol gidebiliyor bunlar cok normal burdaki insanlar icin. Suan icin ulke degistirmek gibi bir planimiz yok, Brisbane’den oldukca memnunuz.

12. Son olarak soylemek istedikleriniz, onerileriniz neler ?

Avustralya gezip gorulmesi, sonra yasanmak isteniyorsa yasanilmasi gereken bir yer.Oldukca sakin bir yasam var burada, Avrupa ve Turkiye gibi dusunulmemeli, bunaltici olabiliyor beklentiye gore ama bence sahane bir ulke. coluk cocuk buyutmek icin en ideal yer Yada 5-10 yil hirs yapip ciddi paralar kazanilip istenilen ulkeye gidilip daha farkli yasanabilir.

Umarim keyifle okumussunuzdur.

Iyi sanslar..

Detoks nedir ne degildir ?

Ingilizce “Detox” kelimesinden Turkce’ye gecen Detoks artik hemen her yerde karsimiza cikiyor. Ozellikle diyet yapanlarin arastirma konularinin basinda geliyor. Oysa saglikli olmaya calisan herkesi ilgilendiren bu yontemi gelin birde bir ascinin kaleminden okuyun..

Detoks Nedir ?

Efendim, biz insanoglu tuketime olan merakimizi soz konusu yiyecek icecek oldugunda da surdurdugumuzden oturu, ne olup olmadigini bilmeden sadece tadi guzel oldugu icin agzimiza attigimiz hersey sindirim sistemimizi terkettikten sonra geride bazi kalintilar birakiyorlar. Bu kalintilar bize faydali ve zararli olarak ikiye ayriliyor. Detoks denilen yontem bunyenizi bu zararli kalintilardan kurtarmaya yardimci oluyor.

Detoks Nasil Yapilir ?

 Bu sorunun cevapi yapilis amaciyla dogrudan baglantili..Soyle ki ; amac saglikli yasamaksa duzenli periodlarda, haftada bir gun yada ayda 1 hafta olacak sekilde.. Amac kilo vermekse hedefinize ulasana kadar, amac bobrekleri temizlemekse su agirlikli, amac sindirim sistemini temizlemekse sivi gida agirlikli olarak pek cok sekilde ve hatta kendi zevkinize gore hazirlayabileceginiz sekilde yapilabilir..Ki bunu birazdan daha detayli goreceksiniz..

Detoksu kimler yapabilir ?

Amaci saglikli yasamak olan, beslenmesine dikkat ederek yasam kalitesini duzeltme amaci tasiyan herkes yapabilir.. Hastalikla mucadele bicimi degildir, o nedenle hastalar icin tedavi edici bir yontem de degildir.

asparagus.jpg

Diyet amaciyla detoks ?

Kilo probleminiz varsa demek ki sizde benim gibi ihtiyacinizdan fazla kalori tuketiyorsunuz demektir. Beyninizi bir kenara koyup, tad alma acliginizi hice sayin, gelin sadece midemiz acisindan dusunelim ; midemiz yemegin icinde ki yag oranini, seker oranini, kac kalori oldugunu vb. onemsemez, hacmen aldigi kadar alir ve doldum sinyalini gonderir..Sizin midenizin dolma hacmi diyelim ki 500 gr, bu durumda 500 ml. suylada, 3 tane hamburgerlede doldurmak sizin elinizde..Her iki kosulda da mideniz dolacak ve sinyali gonderecektir. Biz hemen her seferinde goz acligimiza ve beynimize yenik dustugumuz icin isin kalori kismini hic dusunmuyoruz. Diyet amaciyla detoks yapanlarin midelerini dolduran yuksek kalorili, yagli,sekerli, bol karbonhidratli yiyeceklerden kacinip yerine saglikli besinler tuketmeye baslamalari gerekiyor..Elbette bu besinleri secerken de bunyemizin ihtiyac duydugu cesitlilikte hareket etmek gerekiyor. Kilo verme hedefinize ulasana kadar vejeteryan olmak, sebzelerinizi cig yada az haslanmis tuketmekte bu durumu iyice hizlandiracaktir. Normal bir bireyin gunluk kalori ihtiyaci 2000’dir. 4 hamburger de 2000 kalori, 14 kilo salatalikta..

Arinma amaciyla detoks ?

Karacigerde biriken metaller, bobreginizde biriken kumlar, taslar vb.. Iste bunlar yiyip ictiklerimizden bize geri kalan zararli artiklar.. Aslinda duzenli ve yeterli miktarda su tuketiyorsaniz zaten detoks gibi bir ihtiyaciniz dogmaz. Yine de ozellikle sigara icenlerde oldugu gibi su yerini, caya kahveye birakiyorsa yada gazli icecek duskunlugunuz sizi susattirmiyorsa.. Iste ozaman buyrun “Su Detoksu” yapin.. Ayda 1 hafta mesela sivi olarak sadece su tuketin..

Detoxing-2016.jpg

Internette biraz arastirma yaptiysaniz coktan detoks tariflerine bogulmussunuzdur.. Bu isin sakli gizli bir tarifi yok.. Detoks sureniz zarfinda tek tip beslenmeyin, ihtiyaciniz olan vitamin ve enerjiyi alin bu zaten yeterli olacaktir.

Ornegin 1 ay boyunca sadece ispanak yerseniz cok kilo verirsiniz elbette fakat bu seferde demir birikmesi olabilir..Sadece havuc yerseniz cildinizin rengi degisebilir ama seker tuketmezseniz, undan, yagdan uzak durursaniz size sadece faydasi olur.. Vucudunuz ihtiyaci olan sekeri, karbonhidrati ve yagi sebze meyvelerden de teminedebilir.. Faydali yag orani cok yuksek olan avakado margarinin yerini kolayca alabilir.

Mucize tarifler pesinde kosmayin, saglikli beslenin..

Iyi sanslar..

Mutfak hiyerarşisi

Ascilik mesleginin giderek populerlesmesinin ardindan, yepyeni pozisyon isimleri duymaya basladik, gelin bu pozisyonlarin askeri duzeni aratmayan mutfak hiyerarşisinde ki rolleri neler, dogru yazilislari nasil ogrenelim.

Steward : Bulasikci, temizlikci, gece temizleyicilerine verilen genel pozisyon adidir. Kucumsemeye gelmez, ciddi is yukuyle calisip, kilit rol oynarlar. Buyuk operasyonlarda kendine has bir departman olan “stewarding” steward, steward supervisor, steward manager (chief), Executive steward olarak devam eder. Kucuk operasyonlarda ise kendini kanitlamis stewardlar commis pozisyonu alip, mutfak kariyerlerine devam edebilirler.

Commis Sef : Komi, commi, comi, turlu turlusunu gormek mumkun :)..Dogru yazilisi “commis” olan bu pozisyon mutfak hiyerarsisinde baslangic seviyesi olup, commis 3, 2, 1 seklinde ilerler. Mutfagin hazirlik islerinden sorumlu olan commis sefler gerekli donanima sahip olana degin ust pozisyonlarin gozetimi altinda calisirlar.

Demi Chef De Partie : Uzuleren soylemi geregi duyuyorum ki Turkiye’de pek cogumuz bu pozisyonu duzgun yazamiyor ve telaffuz edemiyoruz..Is verenler dahi “domi sef” araniyor ilani vermekten geri kalmiyorlar..Bu pozisyonun yazilisi ” Demi Chef De Partie” olup tam turkce karsiligi ; Demi ( yari) Chef (sef) De Partie ( kisim) ‘dir..Yani bu pozisyon az sonra gorecegimiz Chef De Partie pozisyonuna itafen yari kisim sefidir. Mutfakta sicak, soguk, sote, izgara vb. operasyona gore degisen bolumlerin 2. sorumlusu yada direk sorumlusu olabilirler.

Chef De Partie & Supervisor : Tam turkce karsiligi “kisim sefi” olan cdp’ler artik yavas yavas pisirme konusunda kendilerini kanitlamis, yonetim ozellikleri on plana cikmaya baslayan kisilerdir. Kisimin idaresi, gerekli hazirlik ve siparis listelerinin cikarilmasi, urun kalitesi vb. sorumluluklari olup ayni zamanda ekip basi olarak alttan gelen kadronunda egitiminde rol oynarlar.

Senior Chef De Partie : Ara pozisyon olup, nadiren gorulen bu pozisyon kidemli kisim sefidir.Birden fazla kisiminda kontrolunu ustlenebilir.

Junior Sous Chef : Yonetim kadrosunun baslangic pozisyonu olan Jr.Sous sefler, kadroda sous sef olmamasi durumunda yada yoklugunda mutfak sefine asistanlik yapma, genel evrak takibi, siparisler, urun kalite kontrolu gibi onemli sorumluluklara sahiptir.

Sous Chef : Bu pozisyonda Demi Chef te oldugu gibi yanlis yazilan ve veya telaffuz edilen bir diger pozisyondur. Diger tum pozisyon adlandirmalari gibi “sous”ta Fransizca bir kelime olup “altinda” demektir.Yanlis bilinenin aksine “su” diye okunmaz yada suyla alakali bir isi yoktur 🙂 Mutfak sefliginin alt pozisyonu olmasindan oturu verilen “Sous Chef” lik unvanidir. Bazi operasyonlar ozellikle otellerde mutfak sefligi gorevide yapan Sous Sefler, Jr.Sous’a kiyasla siparisler, finansal konular, menu tasarim ve takim arkadaslarinin problemleri ile ugrasir.Hemen hemen yemek yapmayi birakmis olan Sous Sefler, idareci gorevini ustlenmektedir.

Garde Manger : Sadece otellerde gorulen bu pozisyon otelin soguk mutfagindan sorumludur. Yuksek miktarlarda hazirlanacak her turlu soguk yemek bu departmandan cikar.

Chef De Cuisine & Head Chef : Tam Turkce karsiligi “Mutfak Sefi” olan bu pozisyon tabiri caizse mutfak mudurudur. Olup biten herseyden sorumludur. Aktif olarak yemek pisirmez ki zaten isi o degildir. Cost kontrol & butce ayarlamalari, mutfakla ilgili her konuda karar verme ve yaptirim gucu vardir. ( bazi durumlarda ayni cati altinda chef de cuisine ve head chef ayni anda gorev alabilir, o durumda head chef ust pozisyondur)

Specialty Chef De Cuisine : Sadece otellerde rastlanan bu pozisyon alaninda uzmanlasmis Chef De Cuisine’lere verilir. Ornegin Turkiye’de ki bir otelde Asya Mutfagi restorani acilacaksa, o goreve getirilen bir Asyali Chef De Cuisine bu pozisyonu alabilir. Yada Orta Doguda cok gorulen Oriental Chef, bu pozisyon olup, otelde olup biten Arap Mutfagina iliskin herseyden sorumludur.

Banquet Chef : Sadece otellerde rastlanan bu pozisyonun gorevi verilen davetler, organizasyonlar, dugunler vb. zamanlarda verilecek menuleri hazirlamak, organize etmek ve kalitesinden emin olmaktir. Cogu zaman musteri ile bizzat gorusup, menu tercihlerine gore hareket eder.

Pastry Chef : Turkcesi pastane sefi olan bu pozisyon, mutfaga bagli ama ayri bir departman olarak sayilan pastanenin sefidir.Kendi icinde hiyerarsisi olup Sous Pastry, Exe.Pastry vb. olabilir.

Executive Sous Chef :  Genellikle sadece otellerde yada birden fazla restoran olan komplexlerde gorulen bu pozisyon Chef De Cuisinler’i ve Stewarding departmanini denetler, urun siparisleri kontrolunden gecer, VIP misafirler ile ilgilenir vb.

Executive Chef : Nadiren restoranlarda da gorulse genellikle sadece otellerde yer alan bu pozisyon ciddi mutfak, ekonomi, insan iliskileri, bilgisayar vb. ozellikler gerektirir. Bunun yaninda yabanci dil seviyesi, arastirma gelistirme kabiliyeti vb. pek cok aranilan ozellik olmasi gereklidir. Yeni projeler, catering, yillik butce ayarlama ve hesaplamalari, toptanci denetleme gibi sorumluluklari olup departmanin son karar merciidir.

Brand Executive Chef : Markanin sefidir. Birden fazla subesi olan restoranlar icin olan bu pozisyonun gorevi subeler arasi kalite takibi ve kontrolu, yeni acilacak subelerin tasarimi, butce hazirlanmasi, recetelerin hazirlanmasi,egitimi ve takibi gibi islerden sorumlu olup, bazi firmalarda 50-100 arasi subeyi dahi yonetmektedir.

F&B Director : Executive sefler icin bir sonraki asama secenegi olan bu pozisyonun Turkce karsiligi Yiyecek Icecek Direktorlugu ( muduru degil) ‘dur. Adindan da anlasilabilecegi uzere Yiyecek ve Icecekle alakali herseyden sorumlu olup ayni zamanda otele para kazandiracak fikirlerde uretme mecburiyetindedir.

Cooperate Executive Chef & Culinary Director : Birden fazla markayi bunyesinde barindiran firmalarda gorulen bu pozisyon ayni zamanda otel markalarinda da bulunur. Ornegin Marriott markasinin Asya&Afrika Cooperate Sefi kitada bulunan tum otellerin mutfak departmanlarindan sorumludur. Duzenli denetleme, Executive seflere karar verme, atama yeni projeleri onaylama vb. gorevleri vardir.

Culinary Coordinator : Bu pozisyon yanlis bilinenin aksine Executive Sefe bagli olarak mutfak departmanini kordine etmekten sorumludur. Turkceye departman sekreteri olarak cevirebilecegimiz bu pozisyon temel mutfak bilgisinin yaninda ciddi bilgisayar bilgisi gerektirir.

Digerleri : Yukarida yer alan pozisyonlarin haricinde bazi ozel pozisyonlarda bulunmakta ve bu pozisyonlar operasyonun ihtiyaclarina gore sekillenmektedir. Orn. Saucier ; soslardan sorumlu sef. Rotisser ; Izgara- Et sefi. Butcher ; Kasap. vb.

Wagyu Nedir ?

Ulkemizde bitmeye yuz tutmus tarim ve hayvancilik soyle dursun, kimi ulkeler urun kaliteleriyle dunyada standartlari belirliyor. Teknoloji devi Japonya’nin Wagyu’sude bu urunlerden biri. Wagyu resmimizden de anlayabileceginiz uzere danadir, dana 🙂

Dunyanin en pahali danasi olan Wagyu’nun yagsiz yerinden 300 gr. kiyma cektirmeden buyrun biraz inceleyelim nedir bu Wagyu ;

Japonya’nin tumune yayilmis olan Wagyu aslinda dananin turu olup, uretildigi bolgeye gore bolgeyle ayni ismi alan cinsleri vardir. Bolgenin cografi kosullarinin etken oldugu ureme,gelisme vb kosullara gore kalite degismektedir. Genetik olarak Omega 3 ve 6 yaglarini bunyesinde haddinden fazla bulunduran Wagyu,nun kalite siniflandirmasi da yine bu yag oranina gore “marbling” denilen ayirma yontemiyle yapilir.

Yillar icerisinde farkli ulkelere getirilen safkan Wagyu’ler caprazlanmis ve o ulkelere ozel Wagyu melezler uretilmis olsada, safkan olanlar sadece Japonya’da olup ust kalitelileri ulkeden cikis yasagi ile koruma altindadir.

Wagyu’nun buyuk kisminin Kobe’de uretilmesinden oturu, Kobe adiylada anilan Wagyu’nun en ust segmeni Blackmore adiyla bilinir. Tum dunyada kabul goren Wagyu siniflandirma teknigi “marbling” e gore danada ki yag orani ve bu yagin etle olan dengesi baz alinmaktadir.

marbling.png

Mevzu bahis yagin kaliteside, etin kalitesine oranla oldukca iyi oldugundan, Turk mantigiyla hareket edip, yagsiz etin pesinden kosmak soz konusu Wagyu oldugunda yanlistir. Yukarida ki resimde ornek olarak gorebileceginiz “Grade 1” diye adlandirilan No.3 Antrikot kesimi icin Kg. fiyati ort. 50-60 lirayken bu fiyat No.12 ye geldiginde 3000 liralari bulabilir. Restoran piyasasinda No.8-9 ‘un uzerini bulmak neredeyse imkansizdir. Nitekim Grade 9 olan bir Wagyu Antrikot yemek isterseniz 300gr. icin ortalama 800-100 lira arasi odemeniz gerekebilir.

grade12

Hal boyle olunca Japonya’yi taktir etmek, tarimla, hayvancilikla ugrasanlari hor gormekten ziyade gerekli destekle turizme dahi katkilari olabilecegini anlamak onemli.

Afiyet olsun..

Kazakistan’da yasam

Yillar once Dubai‘ye geldigimde pek cok degerli sef taniyacagima ve hatta arkadas olacagima dair bir fikrim yoktu. O isimlerden biri gecen yil Kazakistan’a tasinma karari aldi, hal boyle olunca sektorden birinin agzindan Kazakistan’i dinlemek iyi bir firsat olur dedim ve sorulari yonelttim..

Almaty, Kazakistan Ritz Carlton otelinde Sous Chef olarak Turkiye’yi temsil eden Yalcin Arslan’in anlatimiyla ;

1.Yalcin, biraz kendinden ve kariyerinden bahseder misin ?

1991’de Mengen Bolu’da dunyaya geldim. Ascilik ogrenimimi Bolu’da tamamladiktan sonra Istanbul Divan Otel ve Grand Hyatt Otelde calistiktan sonra Dubai Grand Hyatt’a transfer oldum. Bu transfer ayni zamanda gerek kariyerim gerekse kisisel gelisimim acisindan donum noktasi oldu. Grand Hyatt Dubai’de 2 yilimi tamamladiktan sonra, unlu Versace markasinin Dubai’de ki otel projesi beni cok heyecanlandirdi ve kendimi acilis ekibinin bir parcasi olarak buldum. Cok degerli isimlerle bu otelin acilisini yapmak ve kazandigim deneyimler benim icin cok faydali oldu. Sonrasinda 2016 yilinda Almaty Ritz Carlton’dan aldigim teklif gerek Ritz Carlton markasi, gerek pozisyonum acisindan karsi konulmazdi ve boylelikle Kazakistan maceram da baslamis oldu.

2.Kazakistan’a yerlesme kararinda etken olan faktorler neler ?

Ritz Carlton markasinin sektorde ki yeri ve durusu, bu markayi cok ozel kiliyor.Gunun birinde bu markayida CV’me eklemek hayallerimden biriydi. 2013 yilinda acilan Almaty Ritz’ide o tarihten bu yana yakindan takip ediyordum. Oyle zannediyorum yeni bir dil ogrenmenin heyecanida beni Kazakistan’a iten faktorlerden. Kazakistan’in bu cografyanin hizla gelisen ulkelerinden olmasi ve bu gelisimin parcasi olmakta bana zorlu bir sinav gibi geldiki, bireysel gelisimim icin faydali olacagini dusundum.

3.Varisindan sonra ne gibi zorluklarla karsilastin ?

Sponsor vizesi ile geldigim icin, gelisim evrak isleri acisindan cok zor olmadi, nitekim geldikten sonra da ev tutmak, sisteme adapte olmak gibi zorluklar yasamadim. Dubai’den sonra Kazakistan’da ki iklim kosullari ve ulkenin resmi dilleri olan Rusca & Kazakca biraz zorlayici. Kazakca biraz Turkce’ye benziyor fakat Rusca tamamiyle farkli bir dil ve bende hala ogrenme surecindeyim. Yinede biraz Turkce, biraz Ingilizce ile bu zamana kadar idare edebildim.

4. Kazakistan’da turizm ve restorancilik hakkinda ne dusunuyorsun ?

Ulkenin turizmide kendisi gibi ciddi bir gelisim gostermekte, dunyanin onde gelen turizm markalarini ve yine pek cok ulkenin mutfagindan ornekler bulmak mumkun fakat Kazaklar ete olan duskunlukleriyle genelde Steak House’lari tercih ediyorlar.Onumuzdeki yillarda bolgenin dahada iyi bir konuma gelecegi suphesiz.

5.Turkiye ve Dubai ile kiyasladigin zaman Kazakistan’da ki yasamini nasil buluyorsun ?

Turizm sektorunde calisanlar is yerinde zaten yeterince stress altinda oluyor o anlamda ulkenin ne kadar rahat oldugu, trafik seviyesi, sosyal yasam vb. faktorler onemli. Kazakistan’i huzurlu buluyorum, onun haricinde Dubai’den sonra havaninda burada cok daha temiz ve bol oksijenli oldugunu gormek mumkun ki buda benim icin bir avantaj.

6.Kazakistan’da calisma kosullari ve sosyal yasam dengesi nasil ?

Burada da hemen her ulkede oldugu gibi Turizmcilerin calisma saatleri bir hayli fazla, yinede herkesin iki gun izin kullaniyor olusu meslegi biraz daha insani kiliyor.

7.Kazakistan mutfagi, yemek kulturu ve yaygin tadlar neler ?

Et urunleri Kazak mutfaginin vazgecilmezi. Hemen her yemekte dana ve at eti bulmak mumkun. Halkin geneli Musluman oldugu halde domuz etide yaygin. Hamur isleri ve mantilarida Turkiye’yi aratmiyor.

8. Hayat pahaliligi ne durumda ?

Yaz aylarinda yerli uretilen tum sebze , meyveleri taze ve ucuz bulmak mumkun.Kis aylarinda ise uretim duruyor ve ithal urunler pazara girmeye basliyor. Dolayisiyla kis aylari fiyatlar pahalilasiyor. Gelirinizin %10’unu vergi olarak veriyorsunuz, petrol ve petrol urenleri oldukca ucuz. Nufusun genc olmasi sebebiyle sosyal yasam ve gece hayati cok yaygin. Bunun maliyeti ise pek cok ulkeye gore daha ucuz. Ev kiralari semtine gore cok degiskenlik gosteriyor fakat en pahali semtte dahi 1700 try civari kira ile ev bulmak mumkun. Toplu tasima yaygin o anlamda Dubai’den cok daha iyi.

9.Egitim ve saglik kosullari ne durumda ?

Egitim sistemi Turkiye’ye kiyasla cok ilerde..Genc ogrencilerin en az 3-4 dil konustuguna sayit oluyorum. Saglik sistemi ise henuz gelisme asamasinda, 2000 li yillarin Turkiye’si denebilir. Okullarda Rusca ve Kazakca zorunlu, Ingilizce ve Turkce egitim veren okullarda var.

10.Son olarak Kazakistan’a gelmeyi dusunenler yada meslege yeni girenler icin soylemek istedikleriniz neler ?

Yurt disina cikis zorlu bir surec, bu surece, getirileri ve goturulerine hazirlikli olmak gerek. Acik goruslu olup hedeflerinizi koyup ona gore ilerlemelisiniz.Her ulkenin kendine gore arti ve eksileri var, ne istediginizi bilmek onemli. Kazakistan guvenli, bariscil ve stresten uzak bir ulke. Gelisme halinde olusu ve akabinde dogan firsatlari degerlendirebilmek cok onemli.

Yalcin kariyerine ne kadar daha Kazakistan’da devam eder orasi bilinmez ama sizler icin aydinlatici olacagina inandigim cevaplari icin tesekkurler. Yolunuz duserse elinden yemeyi unutmayin.

Iyi sanslar..

Nedir bu Michelin Star ?

Yiyecek & Icecek soz konusu oldugunda, internette hemen her yerde karsimiza cikan, restorancilik kriterlerini yeniden yazan, bir sefi rezilde, vezirde yapan Michelin Star..Onceki yazilarimda da yer yer adi gecen bu Michelin Yildizi nedir ?

michelin1990Yillardan 1889, yine sektorun vazgecilmezi Fransa’dayiz.. Andre ve Edouard Michelin kardesler henuz Fransa’da 3000’den az araba olsa bile, cagin otesinde bir ileri gorusle araba lastigi uretmeye karar verirler.. Kisa sure sonra islerin umduklari gibi gitmemesi uzerine, lastik satislarini arttirabilmek ve ozellikle uzun yol soforlerine yardimci olabilmek icin ufak bir yol, restoran, tamirciler vb. bilgilerin yer aldigi yol rehberini ortaya koyarlar. Ilk 20 yil ucretsiz dagitilan bu rehber, bir gun Andre Michelin’in denetlemesi sirasinda sehpaya destek olarak kullanilmasini gormesinin ardindan, yenilenerek 7 franka satilmaya baslanir. Michelin kardesler yine ayni yil, ileride bizim “Mystery Guest” (Gizli misafir) olarak duyacagimiz bir ekip kurmus ve rehberlerinde yer alacak restoranlari habersiz degerlendirme altina almaya baslamistir. 1926 yilinda yayinlanan rehberlerde sadece “Fine Dining” ( Aristokrat yemek duzeni) olan restoranlar tek yildizla odullendirilmistir. 1931 yilinda yapilan duyuru ile Michelin kardesler 3 lu yildiz sistemini tanitmis ve 5 yillik calismanin ardindan 1936’da yayinlanan rehberde bu sisteme gecis yapilmistir.

Gunumuze kadar 24 ulkeye yayilmis olan Michelin rehberi, 30 milyonun uzerinde satis yapmistir.

christies-paris-rare-books-auction-complete-michelin-guide-france

Peki kim bu “Mystery Guest”ler ?

Dusunun ki isiniz restoran restoran gezip, yiyip, icip 5 kurus odemeden bir de uzerine maas almak.. Disaridan gozuken oylede olsa, islerin iceriden nasil yurutuldugunu bilmek imkansiz.. Michelin’in gizli ekibi, gizlenme isini gercekten ciddiye aliyor. Aciklamalara gore bu kisiler, ascilik ve restorancilik uzerine ciddi egitimler aldiktan sonra agir egitimlerden gecip seciliyorlar.

Haberiniz olmadan restoraniniza geliyor, normal bir musteri gibi hareket edip sizi denetliyorlar. Kriterler ;

  • Urun kalitesi
  • Pisirme ve tad seciminde uzmanlik
  • Sefin yemeklerinde yansittigi karakter
  • Odenilen tutar ve karsiliginda alinan keyif dengesi
  • Farkli zamanlarda yapilan denetleme arasinda ki denge

Elbette yukarida ki kriterler size ilk ve ikinci yildizi alirken yeterli olsada, 3. yildiz icin tam olarak neler gerektigi belli degil.. Urunlerinizi alirken sectiginiz toptancinin kalitesinden tutunda, restoraninizin konumu, sarap menunuz vb. pek cok faktor etken.

michelin.0.0

Yildizlarinizi aldiginizda da is bitmiyor..Esas macera sonrasinda o kaliteyi korumak icin basliyor.. Yakin tarihin efsane Sefleri.. Yazimda da bahsettigim uzere Paul Bocuse 45 yildir korudugu 3 yildizi ile rekoru belirlemis durumda.

Hali hazirda sadece 24 ulkede denetim yapan Michelin’e ne yazik ki Turkiye dahil degil.. Dunya genelinde 100 civari 3 yildizli restoran mevcut ve liste her yil guncellenmekte.

Gunun birinde Turkiye’de listeye dahil olursa, pek cok restoranin ilk yildizini kolaylikla alacagindan suphem yok.