A’dan Z’ye Sef Bicaklari

Mutfakta kullanilan tum aletler bir yana, sef bicaklari bir yana.. Ascilar icin 3.bir elden farksiz olan bicaklar, kullanim alanlari, metal turleri ve sap turlerine gore cesit cesit.. Ulkemizde ne yazik ki uzerinde fazla durulmayan bu konu ascilar icin ciddi bir kaynak problemide yasatiyor.. Bir asci icin duzgun bicaklara sahip olmak herseyden onemli, avantajlari ise saymakla bitmiyor.. Gelin bu metal, tip vb anlam kargasalarina bir son verelim ve kendimize uygun bicaklari bulalim..

Sektorde ili ulkenin urunleri basi cekiyor, Alman ve Japon mallarinin hangisinin daha iyi oldugu internette zaten pek cok yerde detayli sekilde tartisiliyor. Ben bunun tartismaya acik bir tarafini goremiyorum. Japon mallari acik ara ondeler.. Nasil olmasin ki?

Sizinde bildiginiz gibi Japonya’ya ozgu samuray kiliclari yuzyillardir tarihin en iyisi unvanini korumakta. Vakti zamaninda kilic uretimi yapan bu firmalarin pek cogu artik mutfak bicaklarina yonelmis durumda, halen ayni el kalitesini surdurdukleride bir gercek.. Ne yazik ki super teknoloji lazer kesim vb, urunlerin ,el yapimi Japon bicaklarinin yanina yaklasmasina imkan yok! Elbette bu kaliteninde maddi bir goturusu oluyor, o nedenle yazinin ilerleyen bolumlerinde size onerecegim markalar arasinda %100 el yapimi olmayan fakat fiyatina gore ciddi kalitede bicak markalarinida paylasiyor olacagim.

Buyrun metal turlerinden baslayalim ;

1. Paslanmaz Celikler

  • VG
  • INOX
  • DAMASCUS

2. Yari Paslanan Celikler

  • VG-1
  • VG-10
  • INOX AUX
  • HONYAKI
  • ZDP 189
  • MOLYBDENUM
  • SLD

3. Paslanir Celikler

  • BLUE
  • SUPER BLUE
  • WHITE

Yukarida yer alan celik turleri ihtiyaciniz ve butceniz dogrultusunda degiskenlik gosteriyor. Ancak bilinenin aksine celiklerin paslanir ve paslanmaz olarak ikiye ayrildigi, celigin paslanmaz ise iyi bir celis oldugu gibi bir genelleme yapmak mumkun degil. Bu celik turleri pek cok farkli metallerle karistirilarak elde ediliyor ve hepsinin kendisine gore farkli ozellikleri var. Aralarindan en kalitelisi Super Blue olarak isimlendirilen paslanir bir celik. Paslanir olmasindan oturu biraz nazli ve gunluk kullanima cok uygun olmayan bir celik turu olsada gerek ulasabildigi sertlik orani gerek keskinligi gerekse keskin kalma suresi digerlerine nazaran erisilmez. Fiyat ve performans bakimindan en iyi celik turu ise VG-10 her ne kadar yari paslanir olsada , oyle kolay kolay paslanmiyor, 15$ – 100$ arasinda orneklerini bulmak mumkun, pek cok markanin baslangic serileri bu celik turunden imal ediliyor. Shun ve Tojiro onde gelen markalar arasinda.

Pek cogunuza tanidik olan Damascus ( sam ) celigi ise kendi deneyimlerimden yola cikarak kesinlikle mutfaga uygun bir celik turu degil. Oldukca kirilgan, odediginiz fiyata gore elde ettiginiz performans dusuk, keskinligini uzun sure korumuyor ve en ufak bir kazada kiriliyor. O nedenle lutfen Damascus en iyi celiktir, 33 kattir 66 kattir vb. soylemlere aldanip paranizi cope atmayin. 1 Damascus bicaga vereceginiz parayla 4-5 VG-10 alabilirsiniz ve emin olun daha cok isinize yarar.

Asagida goreceginiz bicak turleri Japon isimlendirmesidir. Kilic & bicak sektorunde kurallari onlar koydugu icin bende aciklamalarimda onlari baz almayi uygun gordum. Kaldiki herseyin otesinde onlarinki kadar detayli ayrimlar ve anlatimlarda baska bir kulturde yok. Pek cok kisinin gerek tasarim, gerek sap tipi olarak Japon bicaklarindan hoslanmadigini biliyorum, o nedenle Japonlar ayni metaller ile modern tasarimlarda yapiyorlar. Lutfen kalitenin herseyin onunde gelmesi gerektigini unutmayin.

shi hou 3.jpg
Shun Shi Hou 3 Bicaklari set fiyati 2000$

Bicak Cesitleri

1.Tek Tarafli 

Tek tarafli bicaklar, Uzak Dogu Mutfaginin ihtiyacina gore tasarlanmistir. Diger mutfaklara ait yemeklerin hazirlik sureclerine uygun olmayabilirler. Ihtiyaciniza gore tercihte bulunmak cok onemli.

  • yanagi sashimiYanagi (Sashimi bicagi) : Verev kesim teknigine uygun ince uzun bicaklardir. Balik filetolarindan cikaracaginiz ince kesmeler icin birebir. Boylari 21-30 cm arasinda degisir.

  • debaDeba (Fileto bicagi) : Et kalinligi kalin olan bu bicak, oldukca agirdir. Kilcik ve derileri kalin olan baliklar icin uygundur. Ufak baliklarda kullanmaya cok uygun degildir.

  • usubaUsuba (Sebze & meyve bicagi) : Agiz kismi duz olan bu bicak, julienne diye tabir ettigimiz ince uzun kesim teknigine ve salatalik, havuc, japon turbu gibi sebzelerden carsaf cikarmaya yarar.

  • edosakiEdosaki (Yilan baligi bicagi) : Yilan baliklarindan fileto cikarmasi, diger baliklara nazaran daha farkli bir teknikle ustelik balik henuz canliyken yapilir. Bu bicak o islemi en kolay ve hizli gerceklestirmek amaciyla tasarlanmistir.

  • takobikiTakobiki (Sashimi bicagi) : Kisa boylarda tasarlansada, aslinda tuna gibi buyuk baliklarda kullanilmak icin uzun olanlari vardir. Yanagi’den daha kalin, uzun ve agirdir.

  • funayukiFunayuki (Fileto bicagi) : Ufak baliklarin her turlu hazirlik asamasinda kullanmak icin tasarlanmistir, kisa ve hafif olur.

  • kenmukiKenmuki (Petty bicagi) : Geleneksel Japon sef bicagi olan Kiritsuke’nin ufak versiyonudur. Orta boy bicak gerektiren isler sirasinda kullanmak icin tasarlanmistir.

  • mioroshiMioroshi (Fileto bicagi) : Dil baligi gibi yatay baliklarda kullanmak amaciyla tasarlanmistir, bunun yaninda et hazirliklarinda da kullanilabilir.

  • yanagi kiritsukeYanagi kiritsuke (Sashimi bicagi) : Normal Yanagi’den farkli olan uc kismi incelik gerektiren isler sirasinda kolaylik saglamasi acisindan uygundur. Kiritsuke tarzi tum bicaklar Japon kulturune gore sadece mutfagin en yuksek rutbesi tarafindan kullanilmalidir.

  • hamokiriHamokiri (Yilan baligi kilcik bicagi) : Yilan baliklarinin ic kilcik yapisi diger baliklara gore oldukca farkli ve yogundur, bu kilciklari temizlemek imkansin denecek kadar zordur. O nedenle pek cok tarifte kilciklarin yenilebilecek kadar ufak kesilmeleri gerekir. Bu bicak bu islem icin ozel tasarlanmistir.

  • garasukiGarasuki (Kasap, kemik siyirma bicagi) : Honesuki’nin tek tarafli versiyonu olan bu bicak, ince kasap isciliklerinde kullanilmak uzere tasarlanmistir. Ornegin, pirzola cikarmak, kol siyirmak vb.

  • kiritsuke tekKiritsuke (Sef bicagi) : Her ne kadar Santoku Japon Sef bicagi olarak bilinsede esasinda Japon Sef bicagidir. Kullanimida ustalik gerektiren bu bicak sadece mutfagin en yuksek rutbesi tarafindan kullanilmalidir, aksi durum Japon kulturune gore buyuk saygisizliktir.

  • gyuto tekGyuto (Sef bicagi) : Japon kulturunde esasen yer almayan bu bicak Modern tasarimlardan hoslananlar icin tasarlanmistir. Spesifik bir amaci olmayan bu bicak her turlu islemde kullanilabilir.

2.Cift Tarafli

Bu kategori altinda yer alan tum bicaklar Uzak Dogu mutfagi haricinde kullanima uygundur. Tek tarafli bicaklar gibi ayri bir egitim sureci gerektirmez.Bilemesi ve kullanimi daha pratiktir.

  • gyutoGyuto (Sef bicagi) : Genel kullanim amacli, her setin olmazsa olmazi sef bicagi.

  • santokuSantoku (Japon sef bicagi) : Sekli, semali degisik olmasi nedeniyle tercih edilen bu bicak aslinda cok problemli bir bicaktir. Bende 250$ lik bir versiyonu var ve aldigima cok pismanim.. Her kullanim sirasinda birseyler eksik kaliyor, ya boyu kisa, ya kalinligi fazla vb. 🙂 Almayin!

  • nakiriNakiri (Sebze & meyve bicagi) : Her turlu sebze & meyve hazirliginda kullanimi cok kolay. Agiz kisminin duz olmasi nedeniyle ozellikle sican disi, julienne vb. kesimlerde buyuk kolaylik sagliyor. Yinede bir set icin olmazsa olmaz degil.

  • pettyPetty (Orta boy sef bicagi) : Sef bicaginizin buyuk geldigi her turlu iste yardiminiza kosuyor, kasaphanede de kullanimi cok rahat, bence mutlaka setinizin olmazsa olmazi.

  • slicerSujihiki (Slice bicagi) : Buyuk baliklar, dana kol servisi vb. islerle ugrasmiyorsaniz gereksiz.

  • paringParing ( Ufak sef bicagi ) : Sebze & Meyve hazirliklari sirasinda cok ihtiyaciniz oluyor. Bence bu bicakta bir setin vazgecilmezi.

  • kritsukeKiritsuke  (Sef bicagi) : Normal bir sef bicaginiz varsa yeterli, kolleksiyon yapmaksa amac tercih edilebilir. Sayet ilk yada tek sef bicaginizi alacaksaniz oyleyse Gyuto oneririm.

  • honesukiHonesuki (Kasap bicagi) : Kasap islerinde kolaylik sagladigi dogrudur fakat olmazsa olmaz degildir. Petty bicaginiz kaliteliyse ayni isleri yapar.

  • satirCleaver ( Satir ) : Biz Turkler kavgalarda kullanmayi sevsekte aslinda Satir aslinda mutfak bicagidir 🙂 Ozellikle kasaplar icin is bitirme bicagidir, normal bir asciya lazim olmaz..

  • pastanePastry knife ( Pastane bicagi ) : Kek, pasta kesimlerinde, sivama islerinde kullanilir.

 

 

  • breadDigerleri : Ekmek bicagi, domates bicagi, peynir bicagi, oyma bicaklari vb amaca uygun pek cok bicak cesidini daha piyasada bulmak mumkundur.

 

Set Olusturma 

Ascilar yada meraklilar icin set olustururken dikkat edilecek en onemli sey acele etmemektir.. Tum setinizi birden almaya calismayin, butcenizi idareli kullanip zaman icinde fakat secme aletlerle set yapin. Baslangic icin Gyuto, Petty ve Parind yeterli olacaktir. Sonrasinda ihtiyaciniza gore eklemeler yaparsiniz. Setin sadece bicaklardan olusmayacagini diger aletlerede ihtiyaciniz oldugunu unutmayin.. Iyi bir mandolin, soyucu, cimbiz, ve cok ama cok iyi bir bileme tasi ihtiyacinizda olacak.. Hatta butcenizin onemli bir kismini bileme tasina ayirmanizi oneririm.. Ben kendi setimi 5 yil kadar bir surede olusturdum ve halen bittigini soyleyemem. Turkiye’de ki urun bulma problemlerinden oturu yurt disi alisveris sitelerinden aldim ki oda ek kargo maliyeti demek. Amazon ve echefknife.com sitelerini denedim, gonul rahatligiyla alisveris edebilirsiniz. Yukarida gordugunuz resimleri kaynak aldigim sitede yine echefknife.com, Yoshihiro Markasinin satis sitesi ve her butceye uygun bulmak mumkun. Yine amazon uzerinden Tojiro, Shun gibi markalara erisebilirsiniz..

Uzak Durulmasi Gerekilenler 

  • Alman,Turk ve Amerikan markalarindan uzak durun, paraniza yazik etmeyin. Ozellikle piyasada rahatlikla bulabileceginiz Global, Wusthof, Bora, Pirge, Surmene vb.
  • Az alin ama öz alin.
  • Acele etmeyin.
  • Iyi arastirma yapin.
  • Ihtiyaclarinizi iyi belirleyin.
  • Sadece guzel durdugu yada kolay erisip alabileceginiz icin tercihte bulunmayin.
  • Iyi bir bileme tasi alin ( 2000 – 8000 vb.)
  • Iyi bir kilif ve canta alin.. Yukarida resimlerde yer alan kiliflarin adi “Saya” dir, her bicak icin ozel tasarlanir, bunun yaninda zarf diye  tabir edilen kiliflarda uygundur. Miknatisli acilir kapanir kiliflardan uzak durun.
  • Cantalarda Boldric, Messermiester vb. iyi markalardir.. Turkiye’de bir dericiye kendinizde yaptirabilirsiniz. Cantayi alirken setinizin ileride buyuyecegini unutmayin.
  • Kendinizi kesmeyin 😀

Iyi sanslar…

Aci biber cesitleri ve Scoville skalasi

Az, orta, cok.. Bizim icin okadar basit olsada bakalim dunyada “aci” kavrami nasil isliyor? Annemizin tursu kurdugu kucuk sivrinin otesinde bir yerlerde, kimler hangi biberleri yiyor ? Artik acilarin cocugu olmaninda bir derecesi var : “Scoville Skalasi”..

1912 yilinda Amerikali eczaci Wilbur Scoville, kafayi bu aci isine takmis olacak ki aci miktarini test etmek icin bir yontem gelistirdi. Yontem icerisinde aci soz konusu olan biber, yemek vb. her ne ise icinde bulunan kapsaisin miktarini baz aliyor. Kapsaisin adi verilen bu madde bibere aciligini katan madde. Wilbur Scoville, bu miktara bir olcu birimide verip “SHU” (Scoville acilik birimi) durumu iyice resmilestiriyor..Iste ozamandan beride Amerika basta olmak uzere ciftciler arasinda bir yaristir gidiyor.. Her yil dunyanin en aci biberleri listesi guncelleniyor ve ciftciler kendi turlerini uretecek kadar dahi ileri gidip isimlerini kanitlamanin derdine dusuyor.. Bizim icin carliston, dolmalik,aci sivri, tatli sivri olmasi soyle dursun, dunya genelinde aci severler icin ciddi bir piyasa olusturulmus durumda. Bende bu biberlerle sizi biraz tanistirip, hayal edebilmeniz icin SHU degerlerinide vericem.. Liste cogunuzun bildigine emin oldugum artik Turkiye’de de rahatlikla bulunan Jalepeno ile basliyor ki boylece SHU kavramini daha iyi anlayabilirsiniz.

Jalapeno Biberi : 2500-10000 SHU, dunyanin en populer chili biberi. Orta boydaki bu biber, genellikle yesilken tuketilsede, bekletilmesi halinde kirmiziya doner ve acilik miktari artar.

Aleppo Biberi : 10000 SHU, Suriye ve Turkiye’de yetisen bu biberi genellikle pul biber olarak buluyoruz. Her pul biber tabiki Aleppo’dan olmasada, ozellikle aci olarak satilanlar oyle.

Tabasco Biberi : 30000 – 50000 SHU, Tabasco, Meksika’da uretilen bu biber, cogunuzun yakindan bildigi “Tabasco” sosununda kaynagi.

Cayenne Biberi : 30000-50000 SHU, Orta dogu ve Turkiye’de ozellikle toz halinde bulabileceginiz bu biberin anavatani Gine.

Thai Biberi : 50000-100000 SHU, Tayland’da uretilen ve tescilli 79 cesit aci biberden birisi, ufak boyutlarina ragmen yakindan bildiginiz Jalapeno’nun ortalama 10 kat acisi.

Madame Jeanette ( Surinam Red & Yellow) Biberi : 100.000-150.000 SHU, Surinam, Guney Amerika’ya ozgu bu biber aciligin yaninda meyvemsi aromasiylada oldukca begenilyor ve Surinam mutfagininda vazgecilmez bir urunu.

Scotch Bonnet Biberi : 150.000 – 350.000 SHU, Jamaika’ya ozgu bu biber ayni zamanda cok renkliligiylede ilgi cekiyor. Aci-tatli aromali Jamaika mutfaginin vazgecilmezi.

Habanero Biberi : 150.000 – 325.000 SHU, Guney Amerika’ya ozgu bu biberin tarihide cok eskilere dayaniyor. Yucatan’da oldukca uzun suredir kullanilan bu biberin Mayalar doneminde de bazi ayinlerde kullanildigi dusunuluyor. Sari,kirmizi ve turuncu renklerde bulmak mumkun ve kendi icerisinde farkli isimlerde anilan pek cok turu mevcut.

Trinidad Scorpion CARDI Biberi : 800.000 – 1.000.000 SHU, uzun sure dunyanin en aci biberi olarak anilan karayipler’e ozgu bu biber sonrasinda caprazlamayla uretilen pek cok biber turunede onculuk etti.

Ghost ( Bhut Jolokia ) Biberi : 800.000 – 1.041.427 SHU, Red Naga cilisi olarak ta bilinen bu biber 2007 yilinda dunyanin en aci biberi olarak Guinness rekorlar kitabina girdi fakat ozamandan bu yana tahtini kaptirmis durumda.

Carolina Reaper Biberi : 1.569.383 – 2.200.000 SHU, Ed Currie adli uretici tarafindan uretilen caprazlanmis bir tur olan bu biber 2013 yilindan bu yana dunyanin en aci biberi unvanini korumaktadir. Anne ve babasini kanserden kaybetmesi uzerine yaptigi arastirmalar sonucunda kendine gore aci agirlikli beslenmenin kansere care oldugu kanisina varmis ve biber uretimine girmistir.

Aci biber yemenin sagligimiza olan faydalari tartisila dursun, belirli doz SHU’nun uzerinde ki biberler icin ciddi uyarilar yapilmaktadir. Ornegin butun bir Carolina tuketmek sizi rahatlikla hastanelik edebilir. Aciya duskun biriyseniz Habenero’nun otesine gecmemenizi tavsiye ederim. Ver bakalim Carolinayi ben acilarla buyudum diyeniniz varsa, iyi sanslar 🙂

Moleküler Gastronomi Nedir ?

Kokteyl buz küreleri, zeytin yagindan havyar, seffaf ravioliler ve daha niceleri. Kulaga nasil geldikleri bilinmez ama bunların hepsi Moleküler Gastronomi örnekleridir. Moleküler Gastronomi, yiyeceklerin zevk ve dokularını dönüştürmek için fizik ve kimyayı harmanlar. Sonuç? Yeni ve yenilikçi yemek deneyimleri..

Moleküler Gastronomi terimi, şeflerin laboratuar araçlarını ve gıda endüstrisindeki maddeleri ödünç alarak mutfak imkânlarını keşfedebildiği bir mutfak tarzını tanımlamak için sıklıkla kullanılır. Resmi olarak, moleküler gastronomi terimi, pişirirken oluşan fiziksel ve kimyasal işlemleri inceleyen bilimsel disiplin anlamına gelir. Moleküler gastronomi, bileşenlerin dönüştürülmesinin ardındaki kimyasal nedenlerin yanı sıra mutfak ve gastronomik olayların sosyal, sanatsal ve teknik bileşenlerini araştırmayı ve açıklamayı amaçlamaktadır.

Birçok modern şef, pişirme tarzlarını tanımlamak için “moleküler gastronomi” terimini kabul etmez ve “modern mutfağı”, “modernist mutfağı”, “deneysel mutfağı” veya “avangart mutfağı” gibi diğer terimleri tercih eder. Sonuçta, moleküler gastronomi veya moleküler mutfak, modern aşçıların dünyadaki çok çeşitli bileşenleri, araçları ve teknikleri keşfetme isteği üzerine kurulan deneysel restoran yemeklerini ifade eder. Moleküler gastronomi araştırmaları, yemeklerin farklı sıcaklık, basınç ve diğer bilimsel koşullar altında tadını ve davranışını degistirmesi uzerine yapilan calismalarla günden güne zenginlesmektedir.

Olasiliklar sonsuz..

Moleküler gastronomi deneyleri, sıcak jelatinler, hava, sahte havyar, küresel makarna, yengeç dondurması ve zeytin yağı spirali gibi yeni yenilikçi yemekler üretti. El Bulli restoranından Ferran Adria, aljinatları kullanarak ağizda kelimenin tam anlamıyla patlayan tarifleri yarattı. Fat Duck restoranından Heston Blumenthal, yağın lezzet tutma yeteneğini keşfetti ve her lezzet sırasıyla algılandığında, üç farklı lezzet (çorba, zeytin ve soğan) olan bir yemek hazırladı. Moleküler gastronominin potansiyeli çok büyüktür. Geleneksel yemek pişirmek ve yemekleri şaşırtıcı bir duygusal ve duyusal deneyim haline getirmek devrim yaratıyor.

Güvenli mi ?

İnsanlar moleküler gastronomi ya da moleküler mutfağı ilk kez duydıklarında onu yanlışlıkla sağlıksız, sentetik, kimyasal ve doğal olmayan olarak gördüler. Moleküler gastronominin sıklıkla sıvı nitrojenli şişeleri, ledli yanıp sönen su banyolarını, şırıngaları, masa üstü damıtmalari, PH metre ve carrageenan, maltodextrin ve ksantan gibi isimler içeren gıda kimyasallarının raflarına dayanıyor olmasından ötürü haksiz bir tepkide degildi. Gerçek şu ki, moleküler gastronomide kullanılan “kimyasallar” ın hepsi biyolojik kökenlidir. Saflaştırılmış ve bazıları işlenmiş olsa da, hammadde menşei genellikle deniz, bitki, hayvan veya mikrobiktir. Bu katkı maddeleri AB standartlarına göre onaylanmış ve çok az miktarda kullanılmaktadır. Kullanılan bilimsel laboratuar ekipmanı, modern gastronomi aşçılarına, pişirme suyunun sıcaklığını sabit (su banyosu) tutmak, gıdayı hızlıca son derece düşük sıcaklıklarda (sıvı nitrojen) soğutmak veya yiyecekten (buharlaştırıcı) aroma çıkarmak gibi basit işleri yapmak için yardımcı olur. Moleküler gastronominin sağlıklılığı konusunda hala bazı tartışmalar var, ancak tükettiğimiz gündelik gıdalarda çok daha büyük sağlık sorunları olduğuda bir gercektir.

Moleküler gastronomiden kimler keyif alir ?

Pişirme konusuna tutkun musunuz? Yaratıcı düşünceleriniz mi var ? Analitik ve mantıklı mısınız ? Ozaman moleküler gastronomi sizin icin tutku olabilir. Moleküler gastronomi , sol ve sağ beyin düşüncesinin iyi bir dengesini gerektirir. Moleküler mutfak tariflerinin çoğunun tam olarak ogrenilmesi ve servis edilmeden once defalarca denenmesi  gerekiyor. Adımların çok spesifik bir sırayla halinde bütün tabak bir felâket olabilir. Miktarlar, gram yüzdesi veya yüzdelik kesirler olarak ölçülür. Gıda asitliği seviyelerindeki hafif değişiklikler bazı yemekler için felaket olabilir. Aynı zamanda, moleküler gastronomi, merak uyandırıcı, sezgileri kullanan, duygularla oynayan ve sanatsal tabak sunumları, dokular, aromalar, tatlar ve hatta seslerle çok duyusal bir yemek deneyimi yaratmak için deney yapmak gibidir.

Ev kosullarinda yapilabilir mi ?

Tam donanımlı bir mutfağa sahip profesyonel bir şef değilseniz bile evinizde çok fazla para harcamadan moleküler gastronominin tadını çıkarabilirsiniz. Birçok moleküler mutfak tarifleri özel ekipman veya “kimyasallar” gerektirmez. En az 50 $ ile küreler, ve jeller yapmaya başlamak için bazı temel moleküler gastronomi maddeleri alabilirsiniz. Sıvı nitrojen ile pişirmeyi mi istiyorsunuz? Ozaman o biraz daha pahalı olur ama çok eğlencelidir. Yaklaşık 500 dolar harcamanız ve bazı güvenlik prosedürlerini dikkatle izlemeniz gerekecek.

Nasil baslayabilirim ?

Kararinizi verdiniz, denemek istiyorsunuz ? En büyük zorluk, detaylı açıklamalar içeren iyi moleküler mutfak tarifleri ve bitmiş yemeklerin nasıl görüneceğini gösteren güzel fotoğraflar bulmaktır. Her reçete ve tekniğin temel ilkelerini öğrendikten sonra yaratıcı olabilirsiniz ve kendi yemeklerinizi hazırlayabilirsiniz.Bu konu hakkinda youtube’dan faydalanabileceginiz gibi yine internet uzerinden “molecular gastronomy starter kit” olarak bulabileceginiz baslama kitlerinden alabilirsiniz. Bu kitlerde beraberinde detayli anlatilmis tariflerle gelmektedir. Daha detayli bilgi ve tarifler icin Bu site‘den faydalanabilirsiniz.

Screen Shot 2017-05-19 at 9.48.59 PM
Baslama kitlerinden bir ornek..

Kullanilan maddelerden örnekler :

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.14 PM.pngSoya Lesitini : Soya lesitini tozu, sıvı emülsiyonlar üretmek için kullanılan ve hava denilen çok hafif köpüklerin üretildiği bir emülgatördür. Soya lesitini ile üretilen hafif köpükler de sağlam havadar bir köpük oluşturmak üzere dondurulabilir. Bu hafif köpükleri, soya lesitin tozuyla yapmak çok kolaydır. Meyve suyunu veya arzu edilen sıvıyı soya lesitini tozuyla bir blender kullanarak karıştırın ve sonra blenderi sıvının yüzeyine kadar kaldırarak karisima hava ekleyin.

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.43 PM.pngSodyum Aljinat : Bu toz moleküler gastronomi kürifikasyon tekniği için gereklidir. Gıda sınıfı Sodyum Aljinat, soğuk su bölgelerinde yetişen kahverengi yosundan elde edilen doğal bir üründür. Soğuk ve sıcak suda güçlü ajitasyonla çözünür. Kalsiyum varlığında Sodyum Aljinat, ısıya ihtiyaç duymadan jel oluşturur. Sodyum Aljinat, viskoziteyi artırmak ve bir emülgatör olarak gıda endüstrisinde kullanılır. Sodyum Aljinatın kendine has bir lezzeti yoktur. Yapay havyar tariflerinde kullanilir.

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.22 PM.pngAgar Agar :  Sıcak jeller de dahil olmak üzere birçok uygulamada kullanılan çok yönlü jelleştirme ajanıdır. Jelatinin aksine, Agar Agar hayvansal ürünlerden değil, bir yosundan türetilir, bu yüzden vejetaryen jeller üretmek için yaygın olarak kullanılır. Agar Agar, Asya tatlılarında çok yaygındır. Modernist mutfaklarda Agar Agar, sıcak jelleri, köpükleri hazırlamak, konformasyonu temizlemek, inciler, jel spagetti, kokteyl jelleri ve diğer birçok  tarif yapmak için kullanılır.

Yukarida adi gecen maddeler basta olmak üzere daha pek cok dogal ürün tariflerde kullanilmaktadir. Her gecen gün gelisen moleküler gastronomi kim bilir ileride bize daha ne deneyimler yasatacak.

Bu makale, molecularrecipes adresinden yaptigim ceviriler ile olusturulmustur. Ulkemizde henuz yeni yeni gelisen bir dal olmasindan, ve Türkce kaynak azligindan ötürü cevirmekte fayda gördüm.. Mevzu bahis ürünlerin bir kismi eczanelerden dahi temin edilebilecegi gibi, yurt disi satis sitelerinden de kargoyla siparis verebilirsiniz.

Mc.Donalds yememek icin 10 neden..

Mc. Donalds dunya genelinde saniyede 75 burger sata dursun, hakkinda her gecen gun acilan davalar, karsit eylemler ve grevler oynanan oyunlari ortaya cikarir nitelikte.. Bu davalardan sonuncusu unlu asci Jamie Oliver tarafindan kazanildi. Jamie Oliverin iddiasi uzerine Mc.Donalds Amerika’da yanlis “amonyum hidroksit” kullanimini kabul etti ve buda otomatik olarak insan sagligina uygun olmayan hamburger koftesi yaptiklarinin kaniti olmus oldu. Genel olarak zaten fast food zincirlerinin sagligimizi gozeterek yemek yapmadiklarini biliyoruz ama bile bile sadece daha fazla paralar kazanabilmek icin sagligi tehdid ettiklerinide bilmiyorduk yada ummuyorduk..

Dunya genelinde fast food’un ekonomik hacmi yillik 1 trilyon $ bunun %11 i Mc.Donalds’in elinde.. Mevzu bahis para olunca gerek petrol gerek ilac sektorunde ne gibi oyunlar dondugunu biliyoruz iste yemek sektorunde de benzeri durumlar oldugundan supheniz olmasin.. Birakin kendimiz yemegi, cocuklarimiza bile gonul rahatligiyla yedirdigimiz burgerlari birde boyle degerlendirelim;

1.Dogal olmayan yemekler

Deneyimli bir asci olarak soyleyebilirim ki dogal yollarla yapilmis bir burger koftesini pisirdikten sonra herhangi bir sekilde taze ve saglikli tutmaniza imkan yok. Mc.Donalds’ta siparisinizi verdikten sonra biraz goz gezdirin, ne zaman pistigi ve hangi kosullarda muhafaza edildigi belli olmayan koftenizin ufak bir cekmeceden cikarilip direk size sunuldugunu goreceksiniz. Icerisinde kullanilan katki kimyasallarinin haddi var hesabi ne yazik ki yok.. Iste bunlardan birininde “amonyum hidroksit” oldugunu yeni ogrendik. Konserve gibi urunlerde raf omrunu uzatmak amaciyla kullanilan ve cok kontrollu miktarlara tuketilmesi gerekli bu madde, cildinize direk temas ettiginde dahi size zarar veriyor, gelin midenizin halini siz dusunun..

Ustelik Jamie Oliver’in iddiasi uzerine Mc.Donalds bu kimyasali sadece kullandigini degil ne icinde kullandigini aciklamak zorunda kaldi.. Megerse etin yenmez kisimlarini yenilebilir hale getirmek icin kullaniyorlarmis!

Hamburger
Casey Dean & Eduard Nitz ‘in elinde bulundurdugu 20 yillik burger.. Uzerinde en ufak bir bozulma belirtisi yok

2.Kontrol disi kalori

Marketten aldiginiz tum urunlerin uzerinde nekadar kalori oldugu, icindeki katki maddeleri vb, tum bilgi bulunmak zorunda. Ne yazik ki restorancilikta ayni kurallar gecerli degil.. Mc.Donalds’dan alip yediginiz menunun size kac kaloriye patlayacagini bilmiyorsunuz. Merak edenler icin ortalama bir Mc.Donalds menusu size 1500 kaloriye patliyor ki bu gunluk (24 saatlik) kalori ihtiyacinizin %75’i..

3.Seker ve tuz

Icerdigi kimyasallarin yani sira cok ciddi tuz ve seker oranida cabasi, oyleki pek cok ulkede yapilan arastirmaya gore fast food agirlikli beslenen kisilerde bobrek, karaciger ve kalp hastaliklari normal beslenenlere gore %70 daha riskli durumda.

4.Sagliginizin tehdidi

Mc.Donalds hic bir urununde alerjilere neden olacak hic bir maddenin kullanilip kullanilmadigi konusunda sizi bilgilendirmiyor.. Gluten tuketmemesi gereken bir kisi icin pateteslerimizi rahatlikla yiyebilirsiniz veya sut ve sut urunleri tuketmemesi gereken birisi icin salatalarimiz sizin icin guvenli sozu veremiyor.. Kullanilan urunlerin nereden geldigi belli degil kisaca..

McDonalds (1)
Resimde gordugunuz & Gercekte aldiginiz

5.Cevre tehdidi

Mc.Donalds ve diger fast food zincirlarinin verdigi ziraai zararlar belgesellere konu oluyor. GDO’lu diye bildigimiz uretimin buyuk bir kismini ellerinde tutuyor ve dogal besin zincirini degistiriyorlar.

6.Hayvanlara zulum

Insani tum duygulardan uzak kurduklari tarim ve hayvan ciftliklerinde hayvanlarin ne hallerde olduguna iliskin, cabuk buyumeleri icin nasil soya ve hormon agirlikli beslendikleri, gun yuzu gormeden sagliksiz sartlarda doga ustu hizlarla buyutulup katledilmelerine iliskin yapilmis yuzlerde haber ve kanit var.

factory-cow-herd
Mc.Donald’s in bir ciftligi

7.Oyuncaklar

Yaninda ucretsiz oyuncak verilen tek menunun adini bir dusunun “happy meal”.. Biz henuz cocukken beynimizin icine kazilan sagliksiz tuketim dayatmasi.. Hamburger ye, kola ic, bedava oyuncaginla oyna ve mutlu ol.. Dunya beyin yikamasi tarihinin en oncu ve basarili orneklerinden.

8.Tatlandiricilar

Milkshake’inizin uzerine koydurdugunuz karamel sosun gercek tarifi sadece seker ve suttur aslinda.. Oysa Mc.Donalds’in karamel sosunda sut yerine kullanilan 6 farkli zararli maddenin yani sira kivam,tat ve raf omru arttirici bir surude kimyasal var. Koftenizin yuzde kaci kirmizi et, peynirinizin yuzde kaci sut yada tavugunuzun yuzde kaci tavuk etti belli degil.

9.Dusuk calisma imkanlari

Acikcasi Turkiye’de ki durumu bilmiyorum ancak Amerika’da Mc.Donalds calisanlari askeri ucretin altinda odeme aliyorlar ve personel yemeklerini her gun bu menulerden secip yemek zorundalar. Yapilan grevlerin, haberlerin vb. hic biri fayda etmedigi gibi ayni calisma kosullariyla her gecen gun yeni subeler aciliyor.

10.Gizli sakli yonetim bicimi

Happy Meal’inizin icinde aslinda ne oldugunu ogrenmenizi saglayacak hic bir kaynak yok. Aslinda ne yediginizi ogrenmeniz icin tek cikarinizin dava acmak..

Son Soz

YEMEYIM, YEMEYIN, YEMEYELIM! 

Mutfak hiyerarşisi

Ascilik mesleginin giderek populerlesmesinin ardindan, yepyeni pozisyon isimleri duymaya basladik, gelin bu pozisyonlarin askeri duzeni aratmayan mutfak hiyerarşisinde ki rolleri neler, dogru yazilislari nasil ogrenelim.

Steward : Bulasikci, temizlikci, gece temizleyicilerine verilen genel pozisyon adidir. Kucumsemeye gelmez, ciddi is yukuyle calisip, kilit rol oynarlar. Buyuk operasyonlarda kendine has bir departman olan “stewarding” steward, steward supervisor, steward manager (chief), Executive steward olarak devam eder. Kucuk operasyonlarda ise kendini kanitlamis stewardlar commis pozisyonu alip, mutfak kariyerlerine devam edebilirler.

Commis Sef : Komi, commi, comi, turlu turlusunu gormek mumkun :)..Dogru yazilisi “commis” olan bu pozisyon mutfak hiyerarsisinde baslangic seviyesi olup, commis 3, 2, 1 seklinde ilerler. Mutfagin hazirlik islerinden sorumlu olan commis sefler gerekli donanima sahip olana degin ust pozisyonlarin gozetimi altinda calisirlar.

Demi Chef De Partie : Uzuleren soylemi geregi duyuyorum ki Turkiye’de pek cogumuz bu pozisyonu duzgun yazamiyor ve telaffuz edemiyoruz..Is verenler dahi “domi sef” araniyor ilani vermekten geri kalmiyorlar..Bu pozisyonun yazilisi ” Demi Chef De Partie” olup tam turkce karsiligi ; Demi ( yari) Chef (sef) De Partie ( kisim) ‘dir..Yani bu pozisyon az sonra gorecegimiz Chef De Partie pozisyonuna itafen yari kisim sefidir. Mutfakta sicak, soguk, sote, izgara vb. operasyona gore degisen bolumlerin 2. sorumlusu yada direk sorumlusu olabilirler.

Chef De Partie & Supervisor : Tam turkce karsiligi “kisim sefi” olan cdp’ler artik yavas yavas pisirme konusunda kendilerini kanitlamis, yonetim ozellikleri on plana cikmaya baslayan kisilerdir. Kisimin idaresi, gerekli hazirlik ve siparis listelerinin cikarilmasi, urun kalitesi vb. sorumluluklari olup ayni zamanda ekip basi olarak alttan gelen kadronunda egitiminde rol oynarlar.

Senior Chef De Partie : Ara pozisyon olup, nadiren gorulen bu pozisyon kidemli kisim sefidir.Birden fazla kisiminda kontrolunu ustlenebilir.

Junior Sous Chef : Yonetim kadrosunun baslangic pozisyonu olan Jr.Sous sefler, kadroda sous sef olmamasi durumunda yada yoklugunda mutfak sefine asistanlik yapma, genel evrak takibi, siparisler, urun kalite kontrolu gibi onemli sorumluluklara sahiptir.

Sous Chef : Bu pozisyonda Demi Chef te oldugu gibi yanlis yazilan ve veya telaffuz edilen bir diger pozisyondur. Diger tum pozisyon adlandirmalari gibi “sous”ta Fransizca bir kelime olup “altinda” demektir.Yanlis bilinenin aksine “su” diye okunmaz yada suyla alakali bir isi yoktur 🙂 Mutfak sefliginin alt pozisyonu olmasindan oturu verilen “Sous Chef” lik unvanidir. Bazi operasyonlar ozellikle otellerde mutfak sefligi gorevide yapan Sous Sefler, Jr.Sous’a kiyasla siparisler, finansal konular, menu tasarim ve takim arkadaslarinin problemleri ile ugrasir.Hemen hemen yemek yapmayi birakmis olan Sous Sefler, idareci gorevini ustlenmektedir.

Garde Manger : Sadece otellerde gorulen bu pozisyon otelin soguk mutfagindan sorumludur. Yuksek miktarlarda hazirlanacak her turlu soguk yemek bu departmandan cikar.

Chef De Cuisine & Head Chef : Tam Turkce karsiligi “Mutfak Sefi” olan bu pozisyon tabiri caizse mutfak mudurudur. Olup biten herseyden sorumludur. Aktif olarak yemek pisirmez ki zaten isi o degildir. Cost kontrol & butce ayarlamalari, mutfakla ilgili her konuda karar verme ve yaptirim gucu vardir. ( bazi durumlarda ayni cati altinda chef de cuisine ve head chef ayni anda gorev alabilir, o durumda head chef ust pozisyondur)

Specialty Chef De Cuisine : Sadece otellerde rastlanan bu pozisyon alaninda uzmanlasmis Chef De Cuisine’lere verilir. Ornegin Turkiye’de ki bir otelde Asya Mutfagi restorani acilacaksa, o goreve getirilen bir Asyali Chef De Cuisine bu pozisyonu alabilir. Yada Orta Doguda cok gorulen Oriental Chef, bu pozisyon olup, otelde olup biten Arap Mutfagina iliskin herseyden sorumludur.

Banquet Chef : Sadece otellerde rastlanan bu pozisyonun gorevi verilen davetler, organizasyonlar, dugunler vb. zamanlarda verilecek menuleri hazirlamak, organize etmek ve kalitesinden emin olmaktir. Cogu zaman musteri ile bizzat gorusup, menu tercihlerine gore hareket eder.

Pastry Chef : Turkcesi pastane sefi olan bu pozisyon, mutfaga bagli ama ayri bir departman olarak sayilan pastanenin sefidir.Kendi icinde hiyerarsisi olup Sous Pastry, Exe.Pastry vb. olabilir.

Executive Sous Chef :  Genellikle sadece otellerde yada birden fazla restoran olan komplexlerde gorulen bu pozisyon Chef De Cuisinler’i ve Stewarding departmanini denetler, urun siparisleri kontrolunden gecer, VIP misafirler ile ilgilenir vb.

Executive Chef : Nadiren restoranlarda da gorulse genellikle sadece otellerde yer alan bu pozisyon ciddi mutfak, ekonomi, insan iliskileri, bilgisayar vb. ozellikler gerektirir. Bunun yaninda yabanci dil seviyesi, arastirma gelistirme kabiliyeti vb. pek cok aranilan ozellik olmasi gereklidir. Yeni projeler, catering, yillik butce ayarlama ve hesaplamalari, toptanci denetleme gibi sorumluluklari olup departmanin son karar merciidir.

Brand Executive Chef : Markanin sefidir. Birden fazla subesi olan restoranlar icin olan bu pozisyonun gorevi subeler arasi kalite takibi ve kontrolu, yeni acilacak subelerin tasarimi, butce hazirlanmasi, recetelerin hazirlanmasi,egitimi ve takibi gibi islerden sorumlu olup, bazi firmalarda 50-100 arasi subeyi dahi yonetmektedir.

F&B Director : Executive sefler icin bir sonraki asama secenegi olan bu pozisyonun Turkce karsiligi Yiyecek Icecek Direktorlugu ( muduru degil) ‘dur. Adindan da anlasilabilecegi uzere Yiyecek ve Icecekle alakali herseyden sorumlu olup ayni zamanda otele para kazandiracak fikirlerde uretme mecburiyetindedir.

Cooperate Executive Chef & Culinary Director : Birden fazla markayi bunyesinde barindiran firmalarda gorulen bu pozisyon ayni zamanda otel markalarinda da bulunur. Ornegin Marriott markasinin Asya&Afrika Cooperate Sefi kitada bulunan tum otellerin mutfak departmanlarindan sorumludur. Duzenli denetleme, Executive seflere karar verme, atama yeni projeleri onaylama vb. gorevleri vardir.

Culinary Coordinator : Bu pozisyon yanlis bilinenin aksine Executive Sefe bagli olarak mutfak departmanini kordine etmekten sorumludur. Turkceye departman sekreteri olarak cevirebilecegimiz bu pozisyon temel mutfak bilgisinin yaninda ciddi bilgisayar bilgisi gerektirir.

Digerleri : Yukarida yer alan pozisyonlarin haricinde bazi ozel pozisyonlarda bulunmakta ve bu pozisyonlar operasyonun ihtiyaclarina gore sekillenmektedir. Orn. Saucier ; soslardan sorumlu sef. Rotisser ; Izgara- Et sefi. Butcher ; Kasap. vb.

Wagyu Nedir ?

Ulkemizde bitmeye yuz tutmus tarim ve hayvancilik soyle dursun, kimi ulkeler urun kaliteleriyle dunyada standartlari belirliyor. Teknoloji devi Japonya’nin Wagyu’sude bu urunlerden biri. Wagyu resmimizden de anlayabileceginiz uzere danadir, dana 🙂

Dunyanin en pahali danasi olan Wagyu’nun yagsiz yerinden 300 gr. kiyma cektirmeden buyrun biraz inceleyelim nedir bu Wagyu ;

Japonya’nin tumune yayilmis olan Wagyu aslinda dananin turu olup, uretildigi bolgeye gore bolgeyle ayni ismi alan cinsleri vardir. Bolgenin cografi kosullarinin etken oldugu ureme,gelisme vb kosullara gore kalite degismektedir. Genetik olarak Omega 3 ve 6 yaglarini bunyesinde haddinden fazla bulunduran Wagyu,nun kalite siniflandirmasi da yine bu yag oranina gore “marbling” denilen ayirma yontemiyle yapilir.

Yillar icerisinde farkli ulkelere getirilen safkan Wagyu’ler caprazlanmis ve o ulkelere ozel Wagyu melezler uretilmis olsada, safkan olanlar sadece Japonya’da olup ust kalitelileri ulkeden cikis yasagi ile koruma altindadir.

Wagyu’nun buyuk kisminin Kobe’de uretilmesinden oturu, Kobe adiylada anilan Wagyu’nun en ust segmeni Blackmore adiyla bilinir. Tum dunyada kabul goren Wagyu siniflandirma teknigi “marbling” e gore danada ki yag orani ve bu yagin etle olan dengesi baz alinmaktadir.

marbling.png

Mevzu bahis yagin kaliteside, etin kalitesine oranla oldukca iyi oldugundan, Turk mantigiyla hareket edip, yagsiz etin pesinden kosmak soz konusu Wagyu oldugunda yanlistir. Yukarida ki resimde ornek olarak gorebileceginiz “Grade 1” diye adlandirilan No.3 Antrikot kesimi icin Kg. fiyati ort. 50-60 lirayken bu fiyat No.12 ye geldiginde 3000 liralari bulabilir. Restoran piyasasinda No.8-9 ‘un uzerini bulmak neredeyse imkansizdir. Nitekim Grade 9 olan bir Wagyu Antrikot yemek isterseniz 300gr. icin ortalama 800-100 lira arasi odemeniz gerekebilir.

grade12

Hal boyle olunca Japonya’yi taktir etmek, tarimla, hayvancilikla ugrasanlari hor gormekten ziyade gerekli destekle turizme dahi katkilari olabilecegini anlamak onemli.

Afiyet olsun..