A’dan Z’ye Sef Bicaklari

Mutfakta kullanilan tum aletler bir yana, sef bicaklari bir yana.. Ascilar icin 3.bir elden farksiz olan bicaklar, kullanim alanlari, metal turleri ve sap turlerine gore cesit cesit.. Ulkemizde ne yazik ki uzerinde fazla durulmayan bu konu ascilar icin ciddi bir kaynak problemide yasatiyor.. Bir asci icin duzgun bicaklara sahip olmak herseyden onemli, avantajlari ise saymakla bitmiyor.. Gelin bu metal, tip vb anlam kargasalarina bir son verelim ve kendimize uygun bicaklari bulalim..

Sektorde ili ulkenin urunleri basi cekiyor, Alman ve Japon mallarinin hangisinin daha iyi oldugu internette zaten pek cok yerde detayli sekilde tartisiliyor. Ben bunun tartismaya acik bir tarafini goremiyorum. Japon mallari acik ara ondeler.. Nasil olmasin ki?

Sizinde bildiginiz gibi Japonya’ya ozgu samuray kiliclari yuzyillardir tarihin en iyisi unvanini korumakta. Vakti zamaninda kilic uretimi yapan bu firmalarin pek cogu artik mutfak bicaklarina yonelmis durumda, halen ayni el kalitesini surdurdukleride bir gercek.. Ne yazik ki super teknoloji lazer kesim vb, urunlerin ,el yapimi Japon bicaklarinin yanina yaklasmasina imkan yok! Elbette bu kaliteninde maddi bir goturusu oluyor, o nedenle yazinin ilerleyen bolumlerinde size onerecegim markalar arasinda %100 el yapimi olmayan fakat fiyatina gore ciddi kalitede bicak markalarinida paylasiyor olacagim.

Buyrun metal turlerinden baslayalim ;

1. Paslanmaz Celikler

  • VG
  • INOX
  • DAMASCUS

2. Yari Paslanan Celikler

  • VG-1
  • VG-10
  • INOX AUX
  • HONYAKI
  • ZDP 189
  • MOLYBDENUM
  • SLD

3. Paslanir Celikler

  • BLUE
  • SUPER BLUE
  • WHITE

Yukarida yer alan celik turleri ihtiyaciniz ve butceniz dogrultusunda degiskenlik gosteriyor. Ancak bilinenin aksine celiklerin paslanir ve paslanmaz olarak ikiye ayrildigi, celigin paslanmaz ise iyi bir celis oldugu gibi bir genelleme yapmak mumkun degil. Bu celik turleri pek cok farkli metallerle karistirilarak elde ediliyor ve hepsinin kendisine gore farkli ozellikleri var. Aralarindan en kalitelisi Super Blue olarak isimlendirilen paslanir bir celik. Paslanir olmasindan oturu biraz nazli ve gunluk kullanima cok uygun olmayan bir celik turu olsada gerek ulasabildigi sertlik orani gerek keskinligi gerekse keskin kalma suresi digerlerine nazaran erisilmez. Fiyat ve performans bakimindan en iyi celik turu ise VG-10 her ne kadar yari paslanir olsada , oyle kolay kolay paslanmiyor, 15$ – 100$ arasinda orneklerini bulmak mumkun, pek cok markanin baslangic serileri bu celik turunden imal ediliyor. Shun ve Tojiro onde gelen markalar arasinda.

Pek cogunuza tanidik olan Damascus ( sam ) celigi ise kendi deneyimlerimden yola cikarak kesinlikle mutfaga uygun bir celik turu degil. Oldukca kirilgan, odediginiz fiyata gore elde ettiginiz performans dusuk, keskinligini uzun sure korumuyor ve en ufak bir kazada kiriliyor. O nedenle lutfen Damascus en iyi celiktir, 33 kattir 66 kattir vb. soylemlere aldanip paranizi cope atmayin. 1 Damascus bicaga vereceginiz parayla 4-5 VG-10 alabilirsiniz ve emin olun daha cok isinize yarar.

Asagida goreceginiz bicak turleri Japon isimlendirmesidir. Kilic & bicak sektorunde kurallari onlar koydugu icin bende aciklamalarimda onlari baz almayi uygun gordum. Kaldiki herseyin otesinde onlarinki kadar detayli ayrimlar ve anlatimlarda baska bir kulturde yok. Pek cok kisinin gerek tasarim, gerek sap tipi olarak Japon bicaklarindan hoslanmadigini biliyorum, o nedenle Japonlar ayni metaller ile modern tasarimlarda yapiyorlar. Lutfen kalitenin herseyin onunde gelmesi gerektigini unutmayin.

shi hou 3.jpg
Shun Shi Hou 3 Bicaklari set fiyati 2000$

Bicak Cesitleri

1.Tek Tarafli 

Tek tarafli bicaklar, Uzak Dogu Mutfaginin ihtiyacina gore tasarlanmistir. Diger mutfaklara ait yemeklerin hazirlik sureclerine uygun olmayabilirler. Ihtiyaciniza gore tercihte bulunmak cok onemli.

  • yanagi sashimiYanagi (Sashimi bicagi) : Verev kesim teknigine uygun ince uzun bicaklardir. Balik filetolarindan cikaracaginiz ince kesmeler icin birebir. Boylari 21-30 cm arasinda degisir.

  • debaDeba (Fileto bicagi) : Et kalinligi kalin olan bu bicak, oldukca agirdir. Kilcik ve derileri kalin olan baliklar icin uygundur. Ufak baliklarda kullanmaya cok uygun degildir.

  • usubaUsuba (Sebze & meyve bicagi) : Agiz kismi duz olan bu bicak, julienne diye tabir ettigimiz ince uzun kesim teknigine ve salatalik, havuc, japon turbu gibi sebzelerden carsaf cikarmaya yarar.

  • edosakiEdosaki (Yilan baligi bicagi) : Yilan baliklarindan fileto cikarmasi, diger baliklara nazaran daha farkli bir teknikle ustelik balik henuz canliyken yapilir. Bu bicak o islemi en kolay ve hizli gerceklestirmek amaciyla tasarlanmistir.

  • takobikiTakobiki (Sashimi bicagi) : Kisa boylarda tasarlansada, aslinda tuna gibi buyuk baliklarda kullanilmak icin uzun olanlari vardir. Yanagi’den daha kalin, uzun ve agirdir.

  • funayukiFunayuki (Fileto bicagi) : Ufak baliklarin her turlu hazirlik asamasinda kullanmak icin tasarlanmistir, kisa ve hafif olur.

  • kenmukiKenmuki (Petty bicagi) : Geleneksel Japon sef bicagi olan Kiritsuke’nin ufak versiyonudur. Orta boy bicak gerektiren isler sirasinda kullanmak icin tasarlanmistir.

  • mioroshiMioroshi (Fileto bicagi) : Dil baligi gibi yatay baliklarda kullanmak amaciyla tasarlanmistir, bunun yaninda et hazirliklarinda da kullanilabilir.

  • yanagi kiritsukeYanagi kiritsuke (Sashimi bicagi) : Normal Yanagi’den farkli olan uc kismi incelik gerektiren isler sirasinda kolaylik saglamasi acisindan uygundur. Kiritsuke tarzi tum bicaklar Japon kulturune gore sadece mutfagin en yuksek rutbesi tarafindan kullanilmalidir.

  • hamokiriHamokiri (Yilan baligi kilcik bicagi) : Yilan baliklarinin ic kilcik yapisi diger baliklara gore oldukca farkli ve yogundur, bu kilciklari temizlemek imkansin denecek kadar zordur. O nedenle pek cok tarifte kilciklarin yenilebilecek kadar ufak kesilmeleri gerekir. Bu bicak bu islem icin ozel tasarlanmistir.

  • garasukiGarasuki (Kasap, kemik siyirma bicagi) : Honesuki’nin tek tarafli versiyonu olan bu bicak, ince kasap isciliklerinde kullanilmak uzere tasarlanmistir. Ornegin, pirzola cikarmak, kol siyirmak vb.

  • kiritsuke tekKiritsuke (Sef bicagi) : Her ne kadar Santoku Japon Sef bicagi olarak bilinsede esasinda Japon Sef bicagidir. Kullanimida ustalik gerektiren bu bicak sadece mutfagin en yuksek rutbesi tarafindan kullanilmalidir, aksi durum Japon kulturune gore buyuk saygisizliktir.

  • gyuto tekGyuto (Sef bicagi) : Japon kulturunde esasen yer almayan bu bicak Modern tasarimlardan hoslananlar icin tasarlanmistir. Spesifik bir amaci olmayan bu bicak her turlu islemde kullanilabilir.

2.Cift Tarafli

Bu kategori altinda yer alan tum bicaklar Uzak Dogu mutfagi haricinde kullanima uygundur. Tek tarafli bicaklar gibi ayri bir egitim sureci gerektirmez.Bilemesi ve kullanimi daha pratiktir.

  • gyutoGyuto (Sef bicagi) : Genel kullanim amacli, her setin olmazsa olmazi sef bicagi.

  • santokuSantoku (Japon sef bicagi) : Sekli, semali degisik olmasi nedeniyle tercih edilen bu bicak aslinda cok problemli bir bicaktir. Bende 250$ lik bir versiyonu var ve aldigima cok pismanim.. Her kullanim sirasinda birseyler eksik kaliyor, ya boyu kisa, ya kalinligi fazla vb. 🙂 Almayin!

  • nakiriNakiri (Sebze & meyve bicagi) : Her turlu sebze & meyve hazirliginda kullanimi cok kolay. Agiz kisminin duz olmasi nedeniyle ozellikle sican disi, julienne vb. kesimlerde buyuk kolaylik sagliyor. Yinede bir set icin olmazsa olmaz degil.

  • pettyPetty (Orta boy sef bicagi) : Sef bicaginizin buyuk geldigi her turlu iste yardiminiza kosuyor, kasaphanede de kullanimi cok rahat, bence mutlaka setinizin olmazsa olmazi.

  • slicerSujihiki (Slice bicagi) : Buyuk baliklar, dana kol servisi vb. islerle ugrasmiyorsaniz gereksiz.

  • paringParing ( Ufak sef bicagi ) : Sebze & Meyve hazirliklari sirasinda cok ihtiyaciniz oluyor. Bence bu bicakta bir setin vazgecilmezi.

  • kritsukeKiritsuke  (Sef bicagi) : Normal bir sef bicaginiz varsa yeterli, kolleksiyon yapmaksa amac tercih edilebilir. Sayet ilk yada tek sef bicaginizi alacaksaniz oyleyse Gyuto oneririm.

  • honesukiHonesuki (Kasap bicagi) : Kasap islerinde kolaylik sagladigi dogrudur fakat olmazsa olmaz degildir. Petty bicaginiz kaliteliyse ayni isleri yapar.

  • satirCleaver ( Satir ) : Biz Turkler kavgalarda kullanmayi sevsekte aslinda Satir aslinda mutfak bicagidir 🙂 Ozellikle kasaplar icin is bitirme bicagidir, normal bir asciya lazim olmaz..

  • pastanePastry knife ( Pastane bicagi ) : Kek, pasta kesimlerinde, sivama islerinde kullanilir.

 

 

  • breadDigerleri : Ekmek bicagi, domates bicagi, peynir bicagi, oyma bicaklari vb amaca uygun pek cok bicak cesidini daha piyasada bulmak mumkundur.

 

Set Olusturma 

Ascilar yada meraklilar icin set olustururken dikkat edilecek en onemli sey acele etmemektir.. Tum setinizi birden almaya calismayin, butcenizi idareli kullanip zaman icinde fakat secme aletlerle set yapin. Baslangic icin Gyuto, Petty ve Parind yeterli olacaktir. Sonrasinda ihtiyaciniza gore eklemeler yaparsiniz. Setin sadece bicaklardan olusmayacagini diger aletlerede ihtiyaciniz oldugunu unutmayin.. Iyi bir mandolin, soyucu, cimbiz, ve cok ama cok iyi bir bileme tasi ihtiyacinizda olacak.. Hatta butcenizin onemli bir kismini bileme tasina ayirmanizi oneririm.. Ben kendi setimi 5 yil kadar bir surede olusturdum ve halen bittigini soyleyemem. Turkiye’de ki urun bulma problemlerinden oturu yurt disi alisveris sitelerinden aldim ki oda ek kargo maliyeti demek. Amazon ve echefknife.com sitelerini denedim, gonul rahatligiyla alisveris edebilirsiniz. Yukarida gordugunuz resimleri kaynak aldigim sitede yine echefknife.com, Yoshihiro Markasinin satis sitesi ve her butceye uygun bulmak mumkun. Yine amazon uzerinden Tojiro, Shun gibi markalara erisebilirsiniz..

Uzak Durulmasi Gerekilenler 

  • Alman,Turk ve Amerikan markalarindan uzak durun, paraniza yazik etmeyin. Ozellikle piyasada rahatlikla bulabileceginiz Global, Wusthof, Bora, Pirge, Surmene vb.
  • Az alin ama öz alin.
  • Acele etmeyin.
  • Iyi arastirma yapin.
  • Ihtiyaclarinizi iyi belirleyin.
  • Sadece guzel durdugu yada kolay erisip alabileceginiz icin tercihte bulunmayin.
  • Iyi bir bileme tasi alin ( 2000 – 8000 vb.)
  • Iyi bir kilif ve canta alin.. Yukarida resimlerde yer alan kiliflarin adi “Saya” dir, her bicak icin ozel tasarlanir, bunun yaninda zarf diye  tabir edilen kiliflarda uygundur. Miknatisli acilir kapanir kiliflardan uzak durun.
  • Cantalarda Boldric, Messermiester vb. iyi markalardir.. Turkiye’de bir dericiye kendinizde yaptirabilirsiniz. Cantayi alirken setinizin ileride buyuyecegini unutmayin.
  • Kendinizi kesmeyin 😀

Iyi sanslar…

Reklamlar

Isvec’te Yasam

Bu ortak paylasimda, klavyenin oteki ucunda Umut Can Cimen var. Umut, benim universiteden arkadasim, o da yurt disinda yasamayi secenlerden. Ustelik bu konu uzerine deneyimlerini paylastigi cok guzelde bir blogu var. Buyrun kendi kaleminden, hali hazirda yasadigi Isvec’i okuyalim..

1. Merhaba Umut, bize biraz kendinden ve blogundan bahseder misin ?

Merhaba Chef Expat, ben Umut – Gezenti Adam’da derler. 27 yaşındayım, eğitim hayatı sonrasında, yurtdışında yaşama sevdasına tutulana kadar, havacılık sektöründe çalıştım. Yurtdışına çıktıktan sonra vakit buldukça gezmeye çalıştım. Gezip gördüğüm yerleri de anı niyetine blogumda yazmaya başladım fakat okuyucuların artmasıyla birlikte yazmak ve paylaşmak güzel bir hobiye dönüştü.

2. Yurt disina cikma kararini nasil ve neden verdin , simdiye kadar hangi ulkelerde bulundun?

2014 yılında, çevreme göre güzel ama bana göre sabit giden hayatıma daha fazla devam etmek istemediğime karar verdim ve çok kısa bir süre içerisinde, radikal bir karar vererek işimi bıraktım, arabamı sattım ve sevgilimden ayrılmak zorunda kaldım. Bir proje için 1 yıllığına Macaristan’a yerleştim. Sonrasında 9 ay Avusturya’da yaşadım ve son 7 aydır İsveç’teyim, burada kalıcı olmaya çalışıyorum, bakalım 😊

3. Yurt disina hangi yolla ciktin, is bulma ve vize surecin nasil isledi ?

Yurtdışı serüvenime, bir Avrupa Birliği projesi sayesinde Macaristan ile başladım. İlgili proje sayesinde kolaylıkla oturma ve çalışma izni alabildim. 1 yılın sonunda ise Macar kız arkadaşım, şimdiki eşim ile evlenme kararı aldık ve Avusturya’ya taşındık. Daha sonra eşimin çok daha iyi bir iş teklifi alması nedeniyle ani bir kararla İsveç’e taşındık. Burada da oturma-çalışma izni işlemleri oldukça uzun sürdü fakat sonunda halloldu.

isvec

4. Suan calistigin ulke ile Turkiye’yi meslek kosullari acisindan kiyaslayabilir misin ?Suan yasadigin ulke ile Turkiye arasinda sosyal yasam farklari neler ?

İsveç bilindiği üzere oldukça modern ve gelişmiş bir ülke. Çalışma hayatı ve yaşam şartları tabi ki de Türkiye’ye göre çok daha iyi. Ama bu noktada bazı hususlar var. Burada istediğiniz ya da alanınız olan bir işi bulmak istediğinizde de gerçekten donanımlı olmanız gerekiyor. Ayrıca, neredeyse 7’den 70’e herkesin rahatlıkla İngilizce konuşabilmesi nedeniyle, İngilizceniz bir yabancı olarak size günlük yaşamda elbette avantaj sağlıyor ama iş bulma açısından size bir fayda sağlamıyor. Bu nedenle, İsveççe bilmeden bir iş için tercih edilme şansınız da oldukça düşük.

5. Bulundugun ulkedeki mutfak kulturu ve yemekler hakkinda bizi biraz aydinlatir misin ?

Açıkcası İsveç’in kendine has, pekte zengin bir mutfağı yok. Dünya mutfağından yararlanarak oluşturulmuş bir kültür var diyebilirim. İsveç mutfağına dair bulabileceğiniz en ünlü şey bize de “Misket Köfte” yada IKEA köftesi olarak geçmiş olan “İsveç Köftesi”. “Bulle” diyorlar burada. Türkiye’de de IKEA’ya giderseniz bulabileceğiniz bir köfte.

6. Bulundugun ulkedeki vergiler, zorunlu masraflar ve genel anlamda hayat pahaliligi ile ilgili bizi aydinlatir misin?

Hayat Türkiye ile kıyaslanamayacak derecede pahalı fakat insanların ortalama geliri de buna göre düzenlenmiş durumda. Fakat herkesin bütçesini etkileyen en önemli faktörün ev/daire konusu olduğunu söyleyebilirim. İnşaat/Nüfus oranı aynı hızda ilerlemiyor. Özellikle büyük şehirlerde kiraların ve ev fiyatlarının inanılmaz uçuk olduğunu söyleyebilirim.

7. Bulundugun ulkedeki saglik ve egitim kosullari nasil ?

İsveç’te sağlık ücretli. Bu konu Avrupa ülkelerinin kanayan yarası. İmkan var ise özel sağlık sigortası yaptırmak daha iyi bir çözüm. Eğitim konusunda sadece İsveç değil İskandinav ülkeleri dünyanın en iyileri arasında yer alıyor. Anaokulundan itibaren çocukların yeteneklerine ve çocukluklarını yaşamalarına odaklı bir eğitim sistemi var.

8. Gelecekte kendini nerede goruyorsun ? Turkiye’ye donmek yada baska bir ulkeye gecis yapmak gibi planlarin var mi?

Açıkcası İsveç’te kalıcı olmak istiyorum. Bu nedenle şu sıralar İsveççe’yi iyi bir şekilde öğrenmek ve sonrasında istediğim gibi bir iş bulmak ya da duruma göre iş kurmak niyetindeyim. Türkiye’ye dönmek her zaman bir alternatif. Fakat şu süreçte dönme gibi bir planım yok.

9. Son olarak soylemek istediklerin, önerilerin neler ?

Bir gezgin olarak, yurtdışında yaşamak isteyenlere küçük bir tavsiyem olacak: Yurtdışında yaşamak isteyenler, yurtdışında yaşamanın, turist olarak gezme ve tatil yapma ile alakası olmadığını, büyük zorluklarla karşılaşacaklarını ve her şeyin toz pembe olmayacağını bilsinler, buna hazır olarak gelsinler.

Sevgiyle Kalın!

Umut Can Cimen

www.gezentiadam.com

instagram.com/gezenti.adam

Engelsiz sef, Eduardo Garcia

12 yillik kariyerinin ardindan, gecirdigi bir kaza sonucu tek kolununun yarisini kaybeden ve vucudunda ciddi yaralar kalan sef, ayni surecte kanser hastasi oldugunuda ogrenir. Hayat onu yildiramaz! Hepimize ders olmasi gereken muhtesem bir hayat oykusu.. Engelsiz sef, Eduardo Garcia ..

Ben ikiz olarak dunyaya geldim, kardesim ve ben LA County’de yaklaşık bir buçuk ay premature olarak dogmusuz . Dogum sirasinda benim pozisyonum nedeniyle annem oldukca zorlanmis hatta hala bunun şakasini yapar ve ozamandan beri herseyin kendi kontrolunde olmasini isterdin der.

Annem bir İspanyol, öğretmendi ve babamı ergenlige gelene kadar tanımadım, biz dogduktan bir kac hafta sonra Meksika’ya geri dönmus. Kaliforniya’daki bir manevi toplulukta büyüdüm. İnsanlar bana bu toplulukta ne tür bir dini inanis oldugunu soruyorlar, ancak birçok dünya dininin ve inancın bir araya getirilmesi gibiydi: İsaya, Buda’ya, reenkarnasyona ve karmaya eşit derecede inandık. Ben altı yaşındayken, topluluk Güneybatı Montana’daki Corwin Springs alanına taşındı. Yeni mülkiyet Yellowstone Milli Parkı’nın sınırında birkaç kilometrekarelik büyüklükteydi. Her ne kadar bir komün olmasada  her şey ortakti. Yaz boyunca bahçecilikle ugrasirdik , keçilerimiz vardi ve kis boyunca onlarla ugrasirdik.

Sonsuz miktarda enerjim vardi ve  her yerde olabilme gayesindeydim. Bu nedenle sık sık yıkıcı oldum ve okulda cok zorluk çektim. İnsanlar sürekli etrafta sürünmeyi ve tırmanmayı bırakmam için bana bağırıyorlardı. Oturmak ve kitap okumak istemiyordum-dokunabileceğim, hissedeceğim ve parçalayabileceğim bir şey olmasi gerekti. Anaokuldan liseye kadar dokuz okuldan yıkıcı ve isyankar davranışlar yüzünden atıldım. Uyuşturucu kullanmaya, içki içmeye 11 yasimda başladım, Montana tepelerinde gençligimi özgürce geçirdim ve her şey bir macera gibiydi.

Bölgedeki her okuldan atıldıktan sonra, lisede ilk iki yıl boyunca New Mexico askeri okuluna katılma kararı aldım. Orada hayat derslerimi öğrendim, ancak bir buçuk yıl sonra ne yazık ki kovuldum. Bu hayatımdaki önemli bir zamandı. Liseyi ikinci sınıfımın geri kalan kısmı boyunca evde okudum ve sonucunda biraz uslanarak devlet okul sistemine tekrar girdim.1999 ilkbaharında iyi notlarla mezun oldum.

11 yaşında olduğum zaman arkadaşlarımla patates kizarttigimizi hatırlıyorum. Calışan ailelerimiz çoğu zaman meşguldü, bu yüzden yazlar sırasında sık sık kendimize bakmak zorundaydik. Ilk deneme oldukca basarisizdi. Yağ yeterli derecede sıcak değildi, bu yüzden kızartmalar hantal ve tamamen yağ yüklü oldu ama biz onları yedik. Yiyeceklerin nasıl yapıldığını anlamaya basladigim  için vahiyin ilk anı buydu.Yemek yemek zorundaydim ve bunun icin nasil pisirmem gerektigini ogrenmeliydim, bukadar basitti..

Profesyonelce pişirmeye ilk başladıgim zaman tek nedeni bir işe ihtiyacım olmasiydi. 15 yaşındayken yerel bir barda  calismaya başladım tam olarak ne yaptigimi bile bilmiyordum fakat tamamen göz açıcı bir deneyim oldu. Mutfakta bir saat kaldıktan sonra şef bana “Pizza yapmayı öğrenmek istersiniz?” Diye sordu. “Tabii ki!” Diye düşündüm, hayatım boyunca yemek yediğimi fark ettim,  Yemek yemek aslinda cok zengin bir hikaye.Bundan önce, yemekle olan ilişkim “kahvaltı için ne var?” Ya da “Yemekte ne var?” Diye sormanın ötesine geçmemişti. Yemek hazırlamaya başlayınca, “Vay canına, tuzlu, ekşi, tatlı, acı” diye düşündüm. , Baharatlı-bu harika! “Pişirmek bana maaş verme değil, eğlenceli ve tamamen özgürleştirici oldu.

Bu özgürlük ve yaratıcılık hissi benimle kalmıştı ve lisedeyken bir Italyan restoraninda calismaya başladım. O zamanlar şef olan Robert Meadows yaz aylari boyunca oglen yemeklerinin menusunu yapabilir misin? diye sordu. Tabiki “evet! ” diye atildim, O noktaya kadar sadece akşam yemegi pişirmiştim. Menünün çalışmasıyla ilgili bir meydan okuma olup olmadigini düşünmedim sadece denemeye karar verdim. Kasaba kütüphanesine gidip Reader’s Digest’in eski kopyalarında tariflere baktığımı hatırlıyorum. Her sayisinda üç tarif olurdu, kiraz soslu tavuk gogsu tarifini gorup  “Ah, bu kulağa hoş geliyor” diye düşündüm. Ne yaptığımı gerçekten bilmiyordum.

O donemde halen alkol ve uyusturucu kullaniyordum. Sans eseri o yaz balik tutmaya merak saldim ve o yolla kotu aliskanliklarimdan siyrilmaya basladim. Yeni yil geldiginde kararimi vermistim.. Her turlu kotu aliskanliga son!

Pişirme bana ilham vermeye ve kendimi başka şekillerde hissettirmeye başlamıştı. Tutarlı, sağlıklı uyanis yaşamak istedim ve pişirme bunu yapmanın bir yoluydu.

Lise mezuniyetinden sonra, Seattle Sanat Enstitüsünde mutfak okuluna devam etmeye karar verdim. Bu, hayatımın önümüzdeki 16 yılının başlangıcıydı. Çılgınca bir zamandı: üç iş, okul ve  kız arkadaşım arasında, iki saat uykuyla yasiyordum. Okul 06: 30’da başlardı ve çoğu gün ilk  ders boyunca uyurdum ama bir kere yemek pişirmeye başlayınca, harekete geçer, işimle uyanirdim. Genellikle saatim kulağımda uyudugumu hatırlıyorum, bu yüzden alarm beni uyandırdı, otobüse atlar, ve uyudugum icin inmem gereken duragi hep kacirirdim. Fazladan para kazanmak için, sınıf arkadaşlarımın şef ceketlerini utulerdim. Pike Place Market’teki çöp bidonlarından sebze toplardım ve onlardan kendime yemek yapardim. Bu süre zarfında yemek pişirmek ve başkalarını beslemek için büyük bir heyecan hissetmeye başladım.

Okul 21 aydı, oğrenci kredilerinin geri odemesinin mezuniyetten dokuz ay sonra başlayacağını biliyordum bu faturalarımı bir gecede üç katına çıkaracakti o nedenle kendimi desteklemek için oldukça hızlı bir şekilde duzgun bir is bulmaliydim. Saito’s adlı bir Japon restoranında is buldum, ancak restoran endüstrisine bagli kalma fikri beni rahatsız ediyordu ve ne yapacağımı bilmiyordum. Mezuniyetten bir ay önce, eğitmenlerden biri olan Şef Robert Wood, “Eduardo, reddedemeyeceğin bir iş var” dedi. Şehirde Dorothea adlı yat limanında is sirasinda ickili oldugu icin kovulan bir sef vardi.

Neden bilmiyorum bu teklife hayir dedim ve 6 ay daha Saito’da calismaya devam ettim. 6 ay sonra yat limanindan tekrar aradilar, benzeri bir olay olmustu ve yeniden bir sefe ihtiyaclari vardi. Ayni teklifin ikinci kez gelmesini kadere bagladim ve kabul ettim. Sonraki 11 yil boyunda yatlarda calismaya devam ettim ve pek cok ulke gezme firsati buldum. Her gittim ulkede yerel lezzetlerin pesine dustum ve mesleki kulturumu gelistirdim.

2011 yilinin Mart ayinda Montana’ya geri donmek icin isimden ayrildim. Geri gelip kiz arkadasim, ablam ve ikiz kardesimle birlikte Montana Mex adini verdigimiz bir perakende gida sirketi kurdum.Ayni sure zarfinda kiz arkadasimla birlikte acik havada, dogal urunlerle yapilan yemeklerin yer aldigi bir televizyon programi projesine kafa yormaya basladik. Ajanslar bu fikrimizle cok ilgilendiler ve her iki isimizde cok yolunda ilerlemeye basladi.

9 Ekim 2011 de ormanda gordugum bir ayi cesedinin yanina gittim ve bicagimi cikarip inceleme yapmaya karar verdim. Ayiyi olduren seyin gizlice gomulmus ve 2400 voltluk bir enerji kaynagi oldugunu bilmiyordum. Kendime geldigimde sans eseri hala hayattaydim, yarali halde 5 km yuruyup yardim bulabildim. Travma servisinde 48 gun gecirdim ve 19 ay boyunca 21 cerrahi operasyon atlattim. Doktorlar sol kolumun yarisini kesmek zorunda kaldi, karin, gogus, bacak kaslarimin bir bolumu ve 4 kaburgamda alindi. Tum bunlar yetmezmis gibi birde ayni surecte testis kanseri teshisi kondu ve 3 ay sureyle kemoterapi aldim.

eduardo garcia 1

Fiziksel iyilesme surecini atlattiktan sonra, protez kolumla yeniden pisirmeye basladim.

Başlangıçta, her şeyi bırakıp durdum. Kendime, “Tamam, artık mutfak hayatının koşuşuyla o kadar büyülenmiş hızlı bir çocuk olamayacaksın” dedim. Bu benim için bir gerçeklik kontrolü oldu. 100 kilo domatesle uğraşan olamazdım bununla birlikte, başkalarını beslemek için sahip olduğum sevgiyi alabilir , destekleyici ve komuta eden bir role adım atabilirdim.

Pişirme, başka herhangi birşey kadar duygusaldir : Vücut takip edilmelidir, tutku vücudunuzun iç akışına ayak uyduruyor. Kazadan sonra alçak gönüllü bir kontrol geldi ve sevdiğim şeyleri yapabildiğim için çok minnettar oldumu farkettim. Neyse ki, şu anda gevşek, liberal bir şeften daha fazlasıyım. Bir tabagin mükemmel olması gerekmez. Bunun yerine, kusurlu hale getirelim ve bunu neden yaptığımıza odaklanalım: sevdiğimiz ve takdir ettiğimiz insanları beslemek ve onları iyi beslemek.

eduardo garcia 2

“Bugün olmak istediğim kişi her sabah uyanabilisimin doğrudan bir sonucudur ve kendime hiçbir şeyden pişman olmamayi ve her şeyi affettigimi söylemektedir. Hatalarımdan ve yaklaşımımdan, alçakgönüllülük ve egonun doğru karışımı ile her gün yeniden öğrenmeliyim … “

Kaynak : thegreatdiscontent sitesinde yer alan roportajin, Turkce cevirisidir.

Orijinal Roportaj

Aci biber cesitleri ve Scoville skalasi

Az, orta, cok.. Bizim icin okadar basit olsada bakalim dunyada “aci” kavrami nasil isliyor? Annemizin tursu kurdugu kucuk sivrinin otesinde bir yerlerde, kimler hangi biberleri yiyor ? Artik acilarin cocugu olmaninda bir derecesi var : “Scoville Skalasi”..

1912 yilinda Amerikali eczaci Wilbur Scoville, kafayi bu aci isine takmis olacak ki aci miktarini test etmek icin bir yontem gelistirdi. Yontem icerisinde aci soz konusu olan biber, yemek vb. her ne ise icinde bulunan kapsaisin miktarini baz aliyor. Kapsaisin adi verilen bu madde bibere aciligini katan madde. Wilbur Scoville, bu miktara bir olcu birimide verip “SHU” (Scoville acilik birimi) durumu iyice resmilestiriyor..Iste ozamandan beride Amerika basta olmak uzere ciftciler arasinda bir yaristir gidiyor.. Her yil dunyanin en aci biberleri listesi guncelleniyor ve ciftciler kendi turlerini uretecek kadar dahi ileri gidip isimlerini kanitlamanin derdine dusuyor.. Bizim icin carliston, dolmalik,aci sivri, tatli sivri olmasi soyle dursun, dunya genelinde aci severler icin ciddi bir piyasa olusturulmus durumda. Bende bu biberlerle sizi biraz tanistirip, hayal edebilmeniz icin SHU degerlerinide vericem.. Liste cogunuzun bildigine emin oldugum artik Turkiye’de de rahatlikla bulunan Jalepeno ile basliyor ki boylece SHU kavramini daha iyi anlayabilirsiniz.

Jalapeno Biberi : 2500-10000 SHU, dunyanin en populer chili biberi. Orta boydaki bu biber, genellikle yesilken tuketilsede, bekletilmesi halinde kirmiziya doner ve acilik miktari artar.

Aleppo Biberi : 10000 SHU, Suriye ve Turkiye’de yetisen bu biberi genellikle pul biber olarak buluyoruz. Her pul biber tabiki Aleppo’dan olmasada, ozellikle aci olarak satilanlar oyle.

Tabasco Biberi : 30000 – 50000 SHU, Tabasco, Meksika’da uretilen bu biber, cogunuzun yakindan bildigi “Tabasco” sosununda kaynagi.

Cayenne Biberi : 30000-50000 SHU, Orta dogu ve Turkiye’de ozellikle toz halinde bulabileceginiz bu biberin anavatani Gine.

Thai Biberi : 50000-100000 SHU, Tayland’da uretilen ve tescilli 79 cesit aci biberden birisi, ufak boyutlarina ragmen yakindan bildiginiz Jalapeno’nun ortalama 10 kat acisi.

Madame Jeanette ( Surinam Red & Yellow) Biberi : 100.000-150.000 SHU, Surinam, Guney Amerika’ya ozgu bu biber aciligin yaninda meyvemsi aromasiylada oldukca begenilyor ve Surinam mutfagininda vazgecilmez bir urunu.

Scotch Bonnet Biberi : 150.000 – 350.000 SHU, Jamaika’ya ozgu bu biber ayni zamanda cok renkliligiylede ilgi cekiyor. Aci-tatli aromali Jamaika mutfaginin vazgecilmezi.

Habanero Biberi : 150.000 – 325.000 SHU, Guney Amerika’ya ozgu bu biberin tarihide cok eskilere dayaniyor. Yucatan’da oldukca uzun suredir kullanilan bu biberin Mayalar doneminde de bazi ayinlerde kullanildigi dusunuluyor. Sari,kirmizi ve turuncu renklerde bulmak mumkun ve kendi icerisinde farkli isimlerde anilan pek cok turu mevcut.

Trinidad Scorpion CARDI Biberi : 800.000 – 1.000.000 SHU, uzun sure dunyanin en aci biberi olarak anilan karayipler’e ozgu bu biber sonrasinda caprazlamayla uretilen pek cok biber turunede onculuk etti.

Ghost ( Bhut Jolokia ) Biberi : 800.000 – 1.041.427 SHU, Red Naga cilisi olarak ta bilinen bu biber 2007 yilinda dunyanin en aci biberi olarak Guinness rekorlar kitabina girdi fakat ozamandan bu yana tahtini kaptirmis durumda.

Carolina Reaper Biberi : 1.569.383 – 2.200.000 SHU, Ed Currie adli uretici tarafindan uretilen caprazlanmis bir tur olan bu biber 2013 yilindan bu yana dunyanin en aci biberi unvanini korumaktadir. Anne ve babasini kanserden kaybetmesi uzerine yaptigi arastirmalar sonucunda kendine gore aci agirlikli beslenmenin kansere care oldugu kanisina varmis ve biber uretimine girmistir.

Aci biber yemenin sagligimiza olan faydalari tartisila dursun, belirli doz SHU’nun uzerinde ki biberler icin ciddi uyarilar yapilmaktadir. Ornegin butun bir Carolina tuketmek sizi rahatlikla hastanelik edebilir. Aciya duskun biriyseniz Habenero’nun otesine gecmemenizi tavsiye ederim. Ver bakalim Carolinayi ben acilarla buyudum diyeniniz varsa, iyi sanslar 🙂

Tayland’da yasam ve cikolata

Bu roportajimda klavyenin oteki ucunda hayallerinin pesinden giden bir meslektasimiz Zulal Dalbas var. Hali hazirda Chiang Mai, Tayland’da yasiyor, buyrun kendi kelimeleriyle okuyalim, biraz Tayland, biraz cikolata…

Screen Shot 2017-05-20 at 10.30.44 PM.png
Chef Zulal Dalbas

1.Merhaba Zulal Hanim, bize biraz kendinizden bahseder misiniz ?

Hayallerin pesinden gitmenin yasinin olmadigina inanan; hikayeleri, dogayi, hayvanlari, cikolatayi, sinemayi ve muzigi tutkuyla seven biriyim .

2.Asciligi secme kararini nasil verdiniz ?

Bir denizcilik firmasinda calisirken kaza gecirdim. Bu kaza bir uyanisin baslangiciydi benim icin. Klise veya degil fakat yasam kirilgan ve kisa. Isimi birakip iyi bir cikolataci olmak icin kollari sivadim.

3.Sizce bu isi yapmak icin egitim almak sart mi ? Diploma ve/veya sertifikanizin size faydalari nasil oldu ?

Hem evet hem hayir. Sektorde hicbir egitim almadigi halde son derece basarili ve yetenekli olan Sefler ile tanistim. Ben kitaplardan ogrenmeyi cok seviyorum. Ayrica butcem elverdikce hayranlik duydugum seflerin workshop’larina katiliyorum. Henuz diplomam ya da sertifikalarim bana bir kapi acmis degil ama mesleki gelisimimde katkilari buyuk oldu egitimlerimin.

4.Pastacilik uzerine yogunlasma nedeniniz nedir ?

Cocuklugumdan beri cok sevdim pasta yemeyi . Annem cok lezzetli pastalar yapardi. Lisedeyken 4 kisilik bir arkadas grubum vardi. Her firsatta kocaman bir frambuazli pasta alirdik, ben dorde bolerdim pastayi. Arkadaslarim kendi paylarini bitiremez ben onlarinkini de yerdim☺ Insanlari beslemeyi cok seviyorum, hele begenileri gordugumde aldigim keyif tarif edilemez. Yemek pisirmeyi de cok seviyorum fakat vejetaryan oldugum icin cikolata ve pastaya odaklandim.

5.Yurt disina cikma kararini nasil ve neden verdiniz ?

Her zaman aklimdaydi. Universiteden sonra calismaya basladim. Ailevi sorumluluklar, kira, banka kredileri derken olmadi… Istanbul’da gittigim pastacilik programinda cikolata ile ilgili pek birsey ogrenememistim. Avustralya’ya cikolata egitimi icin gittim. Orada ogrendiklerim, tanistigim seflerin yaraticiliklari inanilmazdi. Beni paristeki World Chocolate Master’a davet ettiler. Onlarla Pariste bulustum. 2 hafta boyunca yarisacak olan seflerle tanismak ve kamp kurulan okulda Avustralya takimina asistanlik yapmak, yarismanin her anina ve seflerin heyecanina ortak olmak, hayatimi degistirecek bir tecrube oldu. Zihnimde yukselen cagrilara, sorulara cevaplar aramak icin yolculuga ciktim.

6.Suan bulundugunuz ulke ve calistiginiz otel / restoran ile ilgili bize biraz bilgi verebilir misiniz ?

Tayland derin tarihi ve budist kulturu ile cok ilginc bir ulke. Insanlari son derece sakin ve mutlu. Mutluluk herseyin onunde burada. Aile cok onemli. Kimse dogumgununde ise gitmiyor. Tapinaklara gitmek sosyal aktivite. Halk sans oyunlarina cok duskun. Ulkenin kuzeyinde Le Meridien Chiang Mai Hotel’de calisiyorum. Sehrin kalbinde yer alan otel, yilin her donemi cok yogun.

7.Yurt disina hangi yolla ciktiniz, is bulma ve vize sureciniz nasil isledi ?

Icsel yolculugum beni Tayland ‘a goturdu. Endiselerim vardi, kendimi kayip hissediyordum, gucsuzdum. Tay Boksu ogrenmeye karar verdim. Bedenim guclenirken, zihnim de guclenir umuduyla. Asya ve Avustralya’da seyahat ettim, her yolculugun sonunda Chiang Mai’a donuyordum. Bu sehrin enerjisi ve sakinligi bana cok iyi geliyordu. Italyan bir arkadasim cikolatalarimi Le Meridien’in Italyan Executive Chef’i ile paylasmis. Chef arayip otele davet etti, is teklifi yaptilar. Taylandda calisma hayatim boyle basladi. Minnettarim bu firsat ve tecrube icin.

8.Suan calistiginiz ulke ile Turkiye’yi meslek kosullari acisindan kiyaslayabilir misiniz ?

Tayland’da lokal paketle calisiyor olmama ragmen Turkiye’deki sef arkadaslarimdan iyi kazaniyorum. Burada Sefler inanilmaz saygi goruyorlar ve otel yonetimi calisanlarin mutluluguyla yakindan ilgili.

9.Suan yasadiginiz ulke ile Turkiye arasinda sosyal yasam farklari neler ?

Bu en buyuk handikap benim icin. Istanbul’un kulturel ve sosyal zenginliginden sonra burada hersey cok yavan, derinlik yok.

10.Mesleki kosullar goz onunde bulunduruldugunda , erkek egemen bir sektor oldugu asikar. Bu konuda sizi bekleyen zorluklar oldu mu? Ustesinden nasil geldiniz ?

Hicbir zorluk yasamadim bu anlamda. Bazen 1 ay izin kullanmadan, gunde en az 12 saat calisiyorum. Calisma arkadaslarim her firsatta cok guclu bir kadin oldugumu tekrarliyorlar.

11.Sektor icinde ki bayan seflerin sayisi gunden gune artiyor, yeni baslamayi dusunen bayan seflere onerileriniz neler ?

Mutfak tutkunuz varsa, uretmeyi , fark yaratmayi seviyorsaniz pes etmeyin.

12.Bulundugunuz ulkede ki mutfak kulturu ve yemekler hakkinda bizi biraz aydinlatir misiniz ?

Thai mutfagi cok zengin. Deniz mahsullerine saplanti derecesinde duskun Tay halki. Sabah kahvaltisinda derin yagda kizartilmis balik ya da tavuk ayagi yemek cogu kimse icin tipik kahvalti. Kahvaltiyi cok erken yapiyorlar, saat 11 gibi oglen yemegi aksamustu 5 civarinda aksam yemegi. Hemen her ogunde salata, corba, kizartilmis et mahsulleri , curry’li yemekler tuketiyorlar. Kimse sabahin 6’sinda sarmisak veya sogan yemekten cekinmiyor. Bana gore, henuz ham olan mango ve papaya’dan yapilan salatalar cok lezzetli, turk damak zevkine yakin. Ayrica yapiskan pirinc, mango ve hindistan cevizi sutunden olusan tatlilari Taylanddaki en sahane yiyecek.

13.Bulundugunuz ulkede ki vergiler, zorunlu masraflar ve genel anlamda hayat pahaliligi ile ilgili bizi aydinlatir misiniz?

Taylandda import olan hersey cok pahali. Yerli mallari ise cok ucuz. Disarida yemek yemek cok ucuz fakat western mutfagi cok pahali. Ev kiralamak, arac almak ucuz. Ev satin almak isterseniz tapu’yu Tay vatandasi olan birinin uzerine yapmak durumundasiniz cunku Tay olmayanlarin Tay topraklarina sahip olma hakki yok. Fakat condo ve apartman dairesi alabilirsiniz kendi adiniza eger sozkonusu binada belirlenmis kotanin uzerinde Yabanci Ev sahipleri yoksa. Hastaneler yetersiz ve hizmetin iyi oldugu soylenemez. Iyi bir saglik paketi almali ve unlu hastanelere gitmelisiniz duzgun bir hizmet icin.

14.Bulundugunuz ulkede ki saglik ve egitim kosullari nasil ?

Egitim ve saglik kosullari kaliteli degil. Hesap makinesiz para ustu verebilenler azinlik. Okuma kulturu yok.

15.Gelecekte kendinizi nerede goruyorsunuz ? Turkiye’ye donmek yada baska bir ulkeye gecis yapmak gibi planlariniz var mi?

Turkiyeye donmeyi dusunmuyorum. Baska ulkelerde, kitalarda calismak su andaki ilk hedefim. Mutfak kariyerimi Executive Chef olarak sonlandirmak ise uzun soluklu hedefim.

16.Son olarak soylemek istedikleriniz, onerileriniz neler ?

Yasamak cok guzel. Nerede olursaniz olun umutlu olun, hayallerinizden vazgecmeyin. Seyahat edin mumkun oldukca, yolculugunuzda kendinizi daha yakindan taniyacaksiniz. Cok sevdigim animasyonlardan birinin kahramani soyle diyordu… Adventure is out there!

Moleküler Gastronomi Nedir ?

Kokteyl buz küreleri, zeytin yagindan havyar, seffaf ravioliler ve daha niceleri. Kulaga nasil geldikleri bilinmez ama bunların hepsi Moleküler Gastronomi örnekleridir. Moleküler Gastronomi, yiyeceklerin zevk ve dokularını dönüştürmek için fizik ve kimyayı harmanlar. Sonuç? Yeni ve yenilikçi yemek deneyimleri..

Moleküler Gastronomi terimi, şeflerin laboratuar araçlarını ve gıda endüstrisindeki maddeleri ödünç alarak mutfak imkânlarını keşfedebildiği bir mutfak tarzını tanımlamak için sıklıkla kullanılır. Resmi olarak, moleküler gastronomi terimi, pişirirken oluşan fiziksel ve kimyasal işlemleri inceleyen bilimsel disiplin anlamına gelir. Moleküler gastronomi, bileşenlerin dönüştürülmesinin ardındaki kimyasal nedenlerin yanı sıra mutfak ve gastronomik olayların sosyal, sanatsal ve teknik bileşenlerini araştırmayı ve açıklamayı amaçlamaktadır.

Birçok modern şef, pişirme tarzlarını tanımlamak için “moleküler gastronomi” terimini kabul etmez ve “modern mutfağı”, “modernist mutfağı”, “deneysel mutfağı” veya “avangart mutfağı” gibi diğer terimleri tercih eder. Sonuçta, moleküler gastronomi veya moleküler mutfak, modern aşçıların dünyadaki çok çeşitli bileşenleri, araçları ve teknikleri keşfetme isteği üzerine kurulan deneysel restoran yemeklerini ifade eder. Moleküler gastronomi araştırmaları, yemeklerin farklı sıcaklık, basınç ve diğer bilimsel koşullar altında tadını ve davranışını degistirmesi uzerine yapilan calismalarla günden güne zenginlesmektedir.

Olasiliklar sonsuz..

Moleküler gastronomi deneyleri, sıcak jelatinler, hava, sahte havyar, küresel makarna, yengeç dondurması ve zeytin yağı spirali gibi yeni yenilikçi yemekler üretti. El Bulli restoranından Ferran Adria, aljinatları kullanarak ağizda kelimenin tam anlamıyla patlayan tarifleri yarattı. Fat Duck restoranından Heston Blumenthal, yağın lezzet tutma yeteneğini keşfetti ve her lezzet sırasıyla algılandığında, üç farklı lezzet (çorba, zeytin ve soğan) olan bir yemek hazırladı. Moleküler gastronominin potansiyeli çok büyüktür. Geleneksel yemek pişirmek ve yemekleri şaşırtıcı bir duygusal ve duyusal deneyim haline getirmek devrim yaratıyor.

Güvenli mi ?

İnsanlar moleküler gastronomi ya da moleküler mutfağı ilk kez duydıklarında onu yanlışlıkla sağlıksız, sentetik, kimyasal ve doğal olmayan olarak gördüler. Moleküler gastronominin sıklıkla sıvı nitrojenli şişeleri, ledli yanıp sönen su banyolarını, şırıngaları, masa üstü damıtmalari, PH metre ve carrageenan, maltodextrin ve ksantan gibi isimler içeren gıda kimyasallarının raflarına dayanıyor olmasından ötürü haksiz bir tepkide degildi. Gerçek şu ki, moleküler gastronomide kullanılan “kimyasallar” ın hepsi biyolojik kökenlidir. Saflaştırılmış ve bazıları işlenmiş olsa da, hammadde menşei genellikle deniz, bitki, hayvan veya mikrobiktir. Bu katkı maddeleri AB standartlarına göre onaylanmış ve çok az miktarda kullanılmaktadır. Kullanılan bilimsel laboratuar ekipmanı, modern gastronomi aşçılarına, pişirme suyunun sıcaklığını sabit (su banyosu) tutmak, gıdayı hızlıca son derece düşük sıcaklıklarda (sıvı nitrojen) soğutmak veya yiyecekten (buharlaştırıcı) aroma çıkarmak gibi basit işleri yapmak için yardımcı olur. Moleküler gastronominin sağlıklılığı konusunda hala bazı tartışmalar var, ancak tükettiğimiz gündelik gıdalarda çok daha büyük sağlık sorunları olduğuda bir gercektir.

Moleküler gastronomiden kimler keyif alir ?

Pişirme konusuna tutkun musunuz? Yaratıcı düşünceleriniz mi var ? Analitik ve mantıklı mısınız ? Ozaman moleküler gastronomi sizin icin tutku olabilir. Moleküler gastronomi , sol ve sağ beyin düşüncesinin iyi bir dengesini gerektirir. Moleküler mutfak tariflerinin çoğunun tam olarak ogrenilmesi ve servis edilmeden once defalarca denenmesi  gerekiyor. Adımların çok spesifik bir sırayla halinde bütün tabak bir felâket olabilir. Miktarlar, gram yüzdesi veya yüzdelik kesirler olarak ölçülür. Gıda asitliği seviyelerindeki hafif değişiklikler bazı yemekler için felaket olabilir. Aynı zamanda, moleküler gastronomi, merak uyandırıcı, sezgileri kullanan, duygularla oynayan ve sanatsal tabak sunumları, dokular, aromalar, tatlar ve hatta seslerle çok duyusal bir yemek deneyimi yaratmak için deney yapmak gibidir.

Ev kosullarinda yapilabilir mi ?

Tam donanımlı bir mutfağa sahip profesyonel bir şef değilseniz bile evinizde çok fazla para harcamadan moleküler gastronominin tadını çıkarabilirsiniz. Birçok moleküler mutfak tarifleri özel ekipman veya “kimyasallar” gerektirmez. En az 50 $ ile küreler, ve jeller yapmaya başlamak için bazı temel moleküler gastronomi maddeleri alabilirsiniz. Sıvı nitrojen ile pişirmeyi mi istiyorsunuz? Ozaman o biraz daha pahalı olur ama çok eğlencelidir. Yaklaşık 500 dolar harcamanız ve bazı güvenlik prosedürlerini dikkatle izlemeniz gerekecek.

Nasil baslayabilirim ?

Kararinizi verdiniz, denemek istiyorsunuz ? En büyük zorluk, detaylı açıklamalar içeren iyi moleküler mutfak tarifleri ve bitmiş yemeklerin nasıl görüneceğini gösteren güzel fotoğraflar bulmaktır. Her reçete ve tekniğin temel ilkelerini öğrendikten sonra yaratıcı olabilirsiniz ve kendi yemeklerinizi hazırlayabilirsiniz.Bu konu hakkinda youtube’dan faydalanabileceginiz gibi yine internet uzerinden “molecular gastronomy starter kit” olarak bulabileceginiz baslama kitlerinden alabilirsiniz. Bu kitlerde beraberinde detayli anlatilmis tariflerle gelmektedir. Daha detayli bilgi ve tarifler icin Bu site‘den faydalanabilirsiniz.

Screen Shot 2017-05-19 at 9.48.59 PM
Baslama kitlerinden bir ornek..

Kullanilan maddelerden örnekler :

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.14 PM.pngSoya Lesitini : Soya lesitini tozu, sıvı emülsiyonlar üretmek için kullanılan ve hava denilen çok hafif köpüklerin üretildiği bir emülgatördür. Soya lesitini ile üretilen hafif köpükler de sağlam havadar bir köpük oluşturmak üzere dondurulabilir. Bu hafif köpükleri, soya lesitin tozuyla yapmak çok kolaydır. Meyve suyunu veya arzu edilen sıvıyı soya lesitini tozuyla bir blender kullanarak karıştırın ve sonra blenderi sıvının yüzeyine kadar kaldırarak karisima hava ekleyin.

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.43 PM.pngSodyum Aljinat : Bu toz moleküler gastronomi kürifikasyon tekniği için gereklidir. Gıda sınıfı Sodyum Aljinat, soğuk su bölgelerinde yetişen kahverengi yosundan elde edilen doğal bir üründür. Soğuk ve sıcak suda güçlü ajitasyonla çözünür. Kalsiyum varlığında Sodyum Aljinat, ısıya ihtiyaç duymadan jel oluşturur. Sodyum Aljinat, viskoziteyi artırmak ve bir emülgatör olarak gıda endüstrisinde kullanılır. Sodyum Aljinatın kendine has bir lezzeti yoktur. Yapay havyar tariflerinde kullanilir.

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.22 PM.pngAgar Agar :  Sıcak jeller de dahil olmak üzere birçok uygulamada kullanılan çok yönlü jelleştirme ajanıdır. Jelatinin aksine, Agar Agar hayvansal ürünlerden değil, bir yosundan türetilir, bu yüzden vejetaryen jeller üretmek için yaygın olarak kullanılır. Agar Agar, Asya tatlılarında çok yaygındır. Modernist mutfaklarda Agar Agar, sıcak jelleri, köpükleri hazırlamak, konformasyonu temizlemek, inciler, jel spagetti, kokteyl jelleri ve diğer birçok  tarif yapmak için kullanılır.

Yukarida adi gecen maddeler basta olmak üzere daha pek cok dogal ürün tariflerde kullanilmaktadir. Her gecen gün gelisen moleküler gastronomi kim bilir ileride bize daha ne deneyimler yasatacak.

Bu makale, molecularrecipes adresinden yaptigim ceviriler ile olusturulmustur. Ulkemizde henuz yeni yeni gelisen bir dal olmasindan, ve Türkce kaynak azligindan ötürü cevirmekte fayda gördüm.. Mevzu bahis ürünlerin bir kismi eczanelerden dahi temin edilebilecegi gibi, yurt disi satis sitelerinden de kargoyla siparis verebilirsiniz.

Ispanya’da yasam

Baska bir yabanci ulke roportajiyla yine beraberiz.. Bu sefer klavyenin oteki ucunda Mehmet Hacinebi var. Mehmet benim cok eski arkadaslarimdan, yillardir yuz yuze gorusememis olsakta internet sayesinde haberlesebiliyoruz.. Uzunca bir sure once Ispanya’ya yerlesti ve kader bu ya ; bir de meslektas olduk! Buyrun kendi kaleminden okuyalim Ispanya’yi ..

1. Merhaba Mehmet, bize biraz kendinden bahsedebilir misin ?

Merhabalar,  1987 Karsıyaka dogumluyum, evlı ve bır cocuk babasıyım. Esim Ispanyol, benim yurt disi maceramda o yolla baslamis oldu.

2. Ispanya’ya yerlesme kararinda etken olan faktorler neler ?

En buyuk faktor oglumuzun gelıs haberını almamız oldu. Esimin Ispanyol olusu ve dogumu Ispanya’da yapmak ısteyisi benide ister istemez yurt disina cikmaya mecbur birakti. Turkiye’de pazarlama ve satis sektorunde calisirken, sektorel sıkıntılardan dolayı ıs degıistirmek zorunda kaldım ve kendimi mutfakta buldum. O zamanlar profesyonel degıldım ama yaptıgım yemeklerı gerek ailem, gerekse arkadaşlarım her zaman cok severlerdi, elim yatkındı atese yani. Sonra Ispanya’da ıs aramaya basladim. Ne yazik ki buradaki ekonomik krız, bilmedigim bir ulke olusu, her ne kadar esımden dolayı yeterınce duymus olsamda pek yardimci olmadi. Sadece tatillerde gittigin, turist muamelesı gordugun bır yerde, yerlesik olmak dusundurdu bıraz. Onun disinda meslekte profesyonel olmayisimda eklendi, cok tedırgındım. Bıraz da oglumun sansı yardım ettı herhalde uzun bir arayisin ardindan yenı acılacak bır restoranda ascı yardımcısı olarak ıs buldum.

3. Varisinizdan sonra seni ne gibi zorluklar bekliyordu ?

En sıkıntılı kısım oturum ve calısma ızınlerımi almak oldu. Esım Ispanyol olsada ustelık 3 yıldır evlı olsakta bu sureci Turkiye’de gecirmis olmamis pek yardimci olmadi. Adıma kıralanmıs ev, is sozlesmelerım herseyim eksiksizdi ama bir turlu calisma ve oturma izni vermediler. Burası komık bır ulke, herseyın hazır ve yasal olunca sıkıntı cıkarıyorlar. Ulkeye kacak yollarla gıren gocmenlerın ızınlerı daha cabuk cıkıyor  ve daha acısı  bunu bana soyleyen yabancılar subesınde gorevli bir memurdu.

Diger bir konu “siesta”.. hic alısamadım. Dort yıldır buradayım hala alısamadım. Oglen iki ile bes bucuk arası kimse calısmıyor, dukkanlar kapalı hatta sokaklarda bile ınsan yok. Ben Izmir, Kemeraltın’da büyudum, ortaokuldan beri yazları kemeraltında bır dukkanda cıraklık yapardım ve o ınsan selıne alısmisim.Cayını bıle acele acele ıcmeye. sigarayı hep yarıda sondurup musterıye bakmaya… O yuzden mutfagı cok sevdım sanırım, servıs saatındekı kosusturmaca, garsonlar ıle tartısmalar, bagırıslar o stres,  kucuklukten berı kanımıza ıslemıs.  Ispanya’da hayat daha yavas hatta ticaret bile burada daha yavas, acelesı yok ınsanların.. Buna alısamadım!

endulus, elhamra sarayi
Elhamra Sarayi, Endulus

4.Bu zorluklarin ustesinden nasil geldin ?

4 ay boyunca yabancılar subesinin kapısını asındırdım hatta en son geri donus biletleri bakmaya baslamistim ki o sırada aklıma bir avukat tutmak geldi cunku gercekten cok sacmaydı. Nasıl olsa bu kadar para kaybettim diyerek birde avukat  tuttum. Avukatin yardimiyla izinleri alabildim. Yinede Ispanya’da devlet dairesine isimin dusmemesine ozen gosteriyorum, gercekten trajikomik bir haldeler.

5.Ispanyolca’yi ogrenmek ne kadar sure aldi ? Bu surede Ingilizce yeterli oldu mu?

Ispanyolca hep ilgim olan bir dildi. O nedenle lise yıllarımdan beri oyle ustun koru bakardım hep. Daha sonra evlenince evde sadece Ispanyolca konusmaya basladık. Bu sayede kısa surede ogrendim. Diger bir konu ; gunluk Ispanyolca ile is Ispanyolca’sı cok farklı.. Ben Ispanyolca biliyorum diye dusunurken mutfaga girince durum degisti.. Ilk bır ay her yeri post-ıt’lerle doldurdum.

Ispanya’da Ingılızce yeterli degil hatta gereksiz cunku burada Ingılızce bılen sayısı gercekten cok az. Oteller retoranlar ıcın konusmuyorum ama gunluk ihtiyaclarınız i karsılamak icin Ispanyolca sart.

6.Ispanya’da Turizm ve Restorancilik hakkinda goruslerin neler ?

Ispanyada turizm ve buna bağlı olarak restorancılık krızden once ve krızden sonra diye iki apayrı kutup. Krizden once neredeyse tum 4 ve 5 yıldızlı otellerde, restoranlarda kalifiye ve isinı seven insanlar musterilere hizmet ediyordu. Bunun en buyuk faktoru bu ınsanlarin garsonluk, ascılık, meıtre, yardımcı vs. bu meslekleri zorunluluktan degil , sevdikleri icin, secip yapiyor olmalariydi. Tabı buna bağlı olarak kazançlarıda iyi denilecek miktardaydi. Bu faktor gerek hizmet kalitesine, gerek sarap kavlarına, gerekse bir yemegın lezzetinden sunumuna hepsine etki edıyordu.. Sonuc olarak daha kaliteli bir hizmet, daha cesitli ve lezzetli yemekler , daha en onemlısı  de daha kaliteli turizm vardi.

Krizden sonrası maalesef bu yukarda yazdıklarımın neredesye tamamı tamamen dibe vurdu.  Restoranlarin kaliteleri ulkedeki ekonomik sikintiyla beraber dustu, bırcok otel kapandı.Kalifiye elemanlar istedikleri ucretleri alamadıkları icin baska ulkelere goc etti. Ispanyanın iyi sefleri Fransa, Almanya, Ingıltere gibi ulkelere gecti.  Su anda her ne kadar krizin bittigini yada ekonominin iyiye gittigi soylense de, ben burada yasayan biri olarak buna katılmıyorum.  Insanların krizden onceki yasam standartlarını yakalaması daha uzun yıllar alır gibi geliyor. Tabı ki sektorun yenıden eskı kalitesine donmesi de buna baglı olarak daha uzun yıllar alır.

7.Turkiye ile kiyasladiginiz zaman Ispanya’da ki yasamini nasil buluyorsun?

Ispanya’da hayat sokakta. Insanlar burada evlere kapanmayı sevmıyor. Evlerde misafir agırlamayı sevmiyor, bir arkadasınızı ziyaret etmek istiyorsaniz, arıyorsunuz filanca kafeteryada bir kahve icmeye davet edıyorsunuz. Evde kek, kurabıye, kısır yapıp eve cagırmıyorsunuz. Bızde malum, ya yemeye ya caya eve davet edilir genellikle. Buna alısmam zaman aldı ama baktım sonra baya kolay bir yol.. Onun haricinde ufak tefek farklılıklar olsada genelinde benim bulunduğum bolgede (-ki ben Ispanya’nın guneyinde, Endülüs bolgesindeyim) Turkıye ile neredeyse aynı. Sadece burada hatta sanırım butun Avrupa’da, bazı seylere daha kolay erisebiliyorsunuz. Turkiye’de 40 bin lira olan ikinci el bir araba burada 3 bin Euro .  Hatta soyle hesaplarsak ; ortalama maas bin Euro, araba 3 bin Euro yanı 3 maas kadar. Turkiye’de ortalama maas 1300 lira asgarı araba 10-15 maas. .

8.Ispanya’da calisma kosullari ve sosyal yasam dengesi nasil ?

Bizim sektor icin calısma kosulları da, sosyal yasam da sanırım heryerde aynı. Yanı Avrupa’da “sekız saat calıs, haftada ıkı gun tatıl” zihniyeti sadece kurumsal oteller ve restoranların bazılarında var. Sahıs isletmelerinde maalesef ki durum hic ic acıcı degil. Tabi issizliginde %18 civarında oldugunu dusununce, patronlara istiyorsan calıs, istemiyorsan adam cok zihniyeti yerlesmis durumda. Hepsini genellememek lazım ama durum bu :). Gerek bizim sektorde gerekse diger sektorlerde eger ki profesyonelsenız asgari ucretin uzerinde bir ucret alıyorsunuz. Sosyal yasamın tamamlayıcı unsurlarının fiyatları uygun. 15 Euro ya bugun ıster Madrid’te ister Malaga’da orta sınıf bir restoranda menu yiyebilirsiniz. Kafeteryada ortalama 1,5 Euroya cay kahve icebilirsiniz. 10 Euroya sinemeya gidebilirsiniz. Hal boyle olunca ortlama bir maas ıle ayda bir iki defa kacamak yapma sansınız olabilir.

paella.jpg
Ispanyollarin geleneksel yemegi “Paella”

9.Ispanyol mutfagi, yaygin kullanilan tadlar ve yemek kulturu hakkinda bize biraz bilgi verebilir misin?

Ispanyanın en bilinen yemegi etli & deniz mahsullu pilav, yani nam-ı deger “Paella”. O kadar cok cesidi ve hakında o kadar cok iddia var ki.. Kokeni Valencia olan bu yemek, Ispanyolların vazgecilmezi, sevmeyeni henuz goremedim. Bizim bulgur pilavına benzer ama pirincten yapılır. Tavuk, tavsan veya domuz eti ıle, karıdes, kalamar, subye, midye, deniz taragı kisaca aklınıza hangi deniz urunu geliyorsa koyulabilen bir yemek. Hatta kalamar murekkebi yapılan “Arroz Negro” yine bir paella cesididir. Eskıden sadece Valencıa’lı ascıların yaptıgı bu yemek, bu gun tum Ispanyada cok yaygın, ozellikle pazar gunleri ailece, esle dostla gidilen yemeklerde, iki salata sonra Paella cok yaygın bir yemek kulturu burada.

Dıger bir yemek kulturu, Tapas yada kuzeydeki adı ile Pınchos. Turkce’ye meze olarak cevirilebilir, yemekten bir saat kadar once bir iki bira, sarap yada herhangi bir icecek ile bir iki Tapas yuvarlamak adet haline gelmis durumda. Yaygın olan mezeler, Ispanyol omletı (yumurtalı patates bildıgın), hamsi kızartma, et sote, avokado ve domates, ballı patlıcan kızartması, karides omlet, ilk aklıma gelenler. .

10. Yasadigin yerde ve Ispanya’nin genelinde hayat pahaliligi nasil ?

Endulus bolgesinde hayat pahalılıgı, Ispanya’nin ust bolgelerıne gore daha uygun. Gerek ev kiraları, gerekse meyve, sebze fiyatları en onemlısi balık ve denız urunleri burada daha uygun. Ispanya’dan Avrupa’nın bir cok yerine giden mevye ve sebzelerin buyuk cogunlugunun bu bolgeden gittigini soylersem, biraz fikir sahibi olabilirsiniz.. Balık konusunda hem Ispanya’nın kendi karasuları hem karsıda Fas’ın karasuları hemde Portekiz’in karasularında avlanma yetkıleri oldugu icin balık ve denız urunlarinde de bir bolluk soz konusu. Hem Akdeniz balıkları hem okyanus balıklarını burada rahatlıkla bulabiliyorsunuz.

11.Ispanya’da egitim, saglik vb sosyal hizmetlerin durumu nedir ?

Iste tam bu noktada Ispanya dibe vurmus durumda, kriz ile baslayan kesintilerden en cok etkilenen sektorler ne yazık ki egitim ve saglık oldu. Ispanya’nın genelinde yeterli sayıda doktor ve saglık personali ne yazık ki yok. Bu yuzden hastanelerde herhangi bir hastalıgınız icin randevu istediginiz zaman, uzun bir sure beklemeniz gerekebiliyor. Bu sure zarfında zaten kendı kendinize iyilesiyorsunuz. Daha onemli bir seyler icin hastaneye gıttıginizde ise, kalp, beyin, rontgen, mr vs… ciddi ciddi iki yada uc ay sonrasına gun verebiliyorlar. Maalesef ki dalında profesyonellesmis kisileri de bulmak cok zor. Hal boyle olunca, ozel doktorlar burada saray gibi evlerde yasayabiliyor.

Egitim konusunda da durum faklı degil. Derslerin icerikleri, egitim metodları hakkında detaylı bilgiye sahip degilim ama sınıflar biraz kalabalık, ve yeterlı sayıda ogretmen ne yazıkkı yok, devlet krizi bahane edip yeni atamalar yapmıyor. Krizin yavas yavas gectigi, ekonominin iyiye gittigi soylense de, egitim ve sagligin tekrar eski gunlerine donmesıi baya bir zaman alacak gibi.

12.Son olarak soylemek istedigin, Ispanya’ya gelmeyi dusunenler icin yada sektore yeni atilanlar icin tavsiyelerin neler ?

Sektore yeni atılacak gencler, ATILMAYIN 🙂 . Efe’nin onceki yazılarında meslegın artıları eksilerini anlatan Sektöre girmeden..‘i elli kere okuyun 🙂 . Bizim meslek gercekten zor. Ya asık olacaksın bu meslege yada hic eline bıcak almayacaksın, ortası yok cunku cefası cok.

Ispanya’ya gelmek isteyenler, umarım yukarıda yazdıklarım biraz olsun size Ispanya’da kı genel durum hakkında bilgi vermistir. Ispanya’ya tatil icin gelip bir iki hafta denizin, gunesin tadını cıkartmak, bol bol deniz mahsulleri yemek, bol bol bira icmek sahane. Gercekten kusursuz bir ulke bunları yapmak yada ibiza da bir hafta aralıksız suren white party’lerde eglenmek. Kulaga cok hos gelıyor ama yerlesip burada yasamaya basladıgınızda inanın Turkıye’den farklı degıl.

Umarım keyıfle okumussunuzdur.

Iyı sanslar.