Reklamlar

Rakı Tarihi ve İçme Adabı

 

Mevzu bahis tarih ve adab olunca Atatürk’ü anmadan elbette olmazdı.. Üstelik bireysel tatminlerinden kendini bu denli soyutlamış, kendisini ülkesine ve halkına adamış bu yüce insanın belkide tek keyfiydi.. Rakı ve beraberinde gelen müzik, sofra, sohbetler..

Atatürk ve yaptıkları hakkında ahkam kesmek elbette bana düşmez, naçizane saygı ve şükran göstermek ve kendi kelimeleriyle “Beni görmek demek mutlaka yüzümü görmek değildir. Benim fikirlerimi, benim duygularımı anlıyorsanız ve hissediyorsanız bu kafidir.” bilincini yaşamaktan başka elimden birşey gelmez.

Buyrun ” Milli içeceğimiz Rakı’nın” tarihine Vefa Zat’ın kaleminden alıntılarla biraz göz gezdirelim :

 

Biz Rakı Içeriz / Vefa Zat / Mayıs 2008

Biz rakı içeriz, öteki bütün içkilere rağmen. Belki de hepsine inat,“asıl” içkimiz rakıdır. Ama rakının tadını çıkarmak kolay değil. Herşeyden önce sofrada “âdâbını” ister rakı. Mezesine, sohbetine, karafına, bardağına özen ister. Biri eksik olduğunda tadı kaçabilir, sofraya küsebilir. Bütün arzusu kendinden keyif alınmasıdır.Ondan keyif aldıkça buyurgan dünyasına daha çok girersiniz.Kimilerine göre tehlikeli, kimilerine göre vazgeçilmezdir bu dünya. Rakı, bu topraklarda yaşamış, yaşayan birçok kültürün sentezi gibidir. Bütün bu nedenlerden dolayı zaman içindeİngiltere Kralı Edward’ın da vurgulamış olduğu gibi “itiyadımız”haline gelmiştir.Evet itiyadımız rakı. Diğer bütün içkilere rağmen favori içkimiz!..Rakı ile ilgili toplumsal davranışlarımız zaman içinde kültürümüzün önemli bir parçası olmuştur. İçki içme terbiyesi,“âdâbı işret”e paralel olarak rakı (içme) âdâbı oluşmuş, içki içme terbiyesi rakıyı rakı yapan faktörlerin başını çekmiştir. Halen de çekiyor. Âdâbıyla içebiliyoruz onu ancak!Özen istiyor rakı, sofrasıyla, sohbetiyle. Özen istiyor, mezesiyle, karafıyla, bardağıyla. Veya da özenli sofraların, sohbetlerin içkisi rakı. Ve, ülkemizde en çok içilen içkilerin başında geliyor. Hem de açık ara… Görenekleri, gelenekleriyle bizim içkimiz!

Bilindiği gibi, âdâbı gereği rakının dozu var, kararı var. Ayrıca, kendine özgü karakteristik özellikleri var. Böylesine zengin özellikleri olan rakı adını nereden almıştı? Rakı sözcüğünün kökeni neydi?Rakı sözcüğünün “Araki” ya da “Ariki” sözcüğünden üremiş olduğunu tahmin edenler var. Araki Arapçada “terleten” anlamına geliyor. Araki, “Arak”tan türeyen bir sözcük. Arak ise “ter”anlamına geliyor. Afrika, Asya, Amerika ve Okyanusya’da üretilen(çeşitli) damıtık içkilere arak adı verilir. Arak, Eski Türkçede “daha ince” anlamına da gelir. Eski dönemlerde “rakı içene” (rakı tutkununa) “Arak-nuş” denirmiş. “Arakiye” ise, eski dönemlerde dervişlerin başlarına taktıkları, tiftikten yapılmış ince ve hafif bir çeşit takke, bir başka deyişle başlıktır. “Araklı” da Doğu Karadeniz kıyısında, Trabzon iline bağlı bir ilçedir. “Arak resmi” ise, Osmanlı döneminde rakıdan alınan bir vergi türü idi.Bugün, Alkollü İçkiler Piyasası Daire Başkanı olan Fügen Basmacı hocam, 1842 ile 1990 yılları arasında (değişik yıllarda ve değişik ülkelerde) yayınlanmış olan yirmi sekiz ansiklopedide yeralan ‘arak’ (rakı) sözcüklerini araştırmış. Bu literatür notlarını bana da verdi. Bu sözlüklerden en eski olan “Napoleon Landais”in“Dictionnaire General et Grammatical Des Dictionnaires Français”1842 yılında Paris’te yayımlanmış. Bu literatür notlarından anason ihtiva eden (veya etmeyen) çeşitli birçok içkiye ‘arak’ adı verildiği anlaşılıyor.

Bir başka görüşe göre de, rakı sözcüğü vaktiyle iri, uzun taneli ve kalın kabuklu “Razaki” üzümünden yapılan anasonlu rakıya dayanmaktadır. Razaki sözcüğü ile rakı sözcüğünün telaffuz bakımından benzerlikler göstermesi ve rakının “Türk İçkisi”olarak tanımlanması, rakı sözcüğünün bu üzüm cinsinden geldiği ihtimalini de ortaya çıkarıyor. Vaktiyle Razaki üzümünden çok nefis rakılar yapıldığı da tarihi bir gerçektir.İlk defa Irak’ta üretilip buradan komşu ülkelere yayılmış ve bu nedenle “Iraki” (Irak menşeli) sözcüğünden gelmiş olabileceği üzerinde duranlar da var. Bugün Irak’ta, özellikle ırkdaşlarımızın yoğun olarak yaşadığı Kerkük bölgesinde, kuru üzümden elde edilen ve anasonla aromatize edilen değişik bileşimdeki damıtık alkollü bir içkiye “Arak” denilmektedir. Ancak, Horasan’ın başkenti Tus’ta doğmuş,  Urfa ilimize bağlı 

Harran’da yaşamış olan, “Kimyanın Hipokrat’ı” olarak kabul edilen Cabir BinHayyan’ın 13. yüzyılda, şaraptan alkol damıtımını uzun ve detaylı olarak yazmış olduğunu birçok eser dile getiriyor. Cabir BinHayyan’ın ‘İmbik’ (El-imbik) adlı bir eseri de vardır. Cabir BinHayyan’dan çok daha önce, Eski Mısırlıların alkol damıtımını bildikleri söylenmektedir. Bazı Çin kaynaklarında M.Ö. 1000yıllarında, Çin’de pirinçten elde edilen konsantre edilmiş kuvvetli bir içkiden söz edildiği rivayeti vardır. Orta Asya Türk Boyları’nın en eski komşusu Çinlilerdir. O dönemlerde Çin’de uygulanan konsantre tekniğini diğer ülkelere oranla Türklerin alması çok daha kolaydır. Bu nedenle de, kısrak sütünden yapılan kımızdan çekilen Kımız Rakısı “Araga”nın, Irak’ta üretilmiş olan ‘Arak’tan çok daha önce yapılmış olduğu iddia edilebilir. Larousse Kitaplığı basımı “Alkoller Ansiklopedisi” (Laurousse des Alcools-LibrarieLaurosse) kımız rakısı Araga’yı “Arika” olarak alır. O zaman rakı sözcüğünün  arika’dan  türemiş olduğu 

ihtimali, Iraki ve Razaki’ye oranla çok daha yüksektir.Bir de Ruslarla Polonyalıların paylaşamadıkları, diğer alkollü içkilere oranla geçmişi çok daha eski olan “votka”yı ele almak gerekiyor. Votka sözcüğü Rusça bir sözcük olan “Voda”dan gelir. Voda’nın anlamı ise “minik su”dur. Minik su ne olabilir? Ter olabilir sanırım. Ter, vücudun dışa attığı minicik bir su kütlesi.Arapça arak da ter anlamına geliyor. Ruslar da bizim gibi Çinlilerin en eski ve yakın komşusu. Votka sözcüğü minik su Voda’dan türemiş, rakı terden. Rakı sözcüğünün Arak sözcüğünden türemiş olabileceği ihtimali bana göre daha mantıklı. Çünkü rakı damıtılan içki, damıtılırken imbikten ter tanecikleri gibi damladamla düşer.Bir de “Arack” adlı bir içki vardır. Arack (rack) Hint kökenli bir sözcük. Ansiklopedik bilgilere göre Hindistan’da genellikle likörler için, ayrıca pirinç rakısı (ödevisi) için çok eski dönemlerden beri kullanılan bir sözcüktür. İngilizler ise, ‘arack’sözcüğünü kakao ağacının çentiklenmesi ile alınan “toddi”(toddy) denen bitkisel bir şekerin destilasyonundan elde edilen ürün için kullanırlar.Macarlar ise armut ve erikten elde ettikleri bir tür rakı için “Rak”(Rack-Arack) sözcüğünü kullanırlar. Rak, Arapça kökenli EskiTürkçe bir sözcüktür. Üzerine yazı yazılan tabaklanmış ceylan derisi ve beyaz sayfa anlamına gelir. Rak sözcüğü beyaz sayfa, rakı ise süt beyazı renginde bir içki. Arack, rack, rak sözcükleri de rakı sözcüğüne yakın sözcüklerdir. Rakı sözcüğünün bu sözcüklerden gelmiş olabileceği de ihtimal dâhilindedir. Kanımca rakı sözcüğü ‘arak’ tan geliyor. Ayrıca, ‘araga’dan ya da ‘arika’dan ‘arak’, ‘arak’tanda rakı olabilir. ‘Arack’, ‘rack’ ya da ‘rak’tan gelmiş olabileceği ihtimali de vardır. Ayrıca, rakı sözcüğünü Osmanlılarla hemen hemen aynı dönemde kullanmış olan Macaristan kaynaklarına da başvurulmasında büyük yararlar vardır. “Düz” (Düziko) rakı içinde en emin kaynak Makedonya’dır. Çünkü onlar da ‘düz’ tabiriniOsmanlılarla hemen hemen aynı dönemde kullanmaya başlamışlardır. Halen de kullanırlar.Sevgili arkadaşlarım, rakı sözcüğünün kökeni hakkında şimdiye kadar ulaşabildiğim bilgiler bu kadarla sınırlı. Ama, araştırmalarımı halen sürdürüyorum, şayet imkan bulabilirsem konuda adı geçen ülkelere de gidip oralarda da araştırma ve incelemelerimi sürdüreceğim. Siz de dikkat etmişsinizdir, zaman zaman rakı kültürümüz hazine değerindedir, iyice araştırılıp incelenmesi gerekir diyorum. İnanın ki bunu boşuna söylemiyorum. Rakının adı bile muammalarla dolu. Rakı kültürümüzün içine girdikçe derinliklerinde kayboluyorsunuz âdeta. Lütfen sahip çıkalım bu güzel ve nadide kültürümüze.

19. yüzyılın sonlarında, İkinci Abdülhamit’in saltanat  döneminde Başmabeyinci ve Maliye Bakanlarından Sarıca zade Ragıp Paşa, Tekirdağ yolu üzerinde Umurca Çiftliğini, daha sonrada bu çiftlikte Umurca Rakı Fabrikası’nı kurmuştur. UmurcaRakısı daha sonraki yıllarda kalitesini kabul ettirerek, “RakıVergisi” diye anılan “Rüsumu Sitte” babında “Duyun-uUmumiye”ye önemli miktarlarda gelir sağlamıştır. O dönemde kurulan rakı sofralarında “ Umurca” ve “ Erdek” rakılarının rüzgârları esiyordu. Ayrıca, o günlerde piyasada “Deniz Kızırakısı da bulunmaktaydı. Söz konusu rakının asıl adı “ Bozcaada(Tenedos) Rakısı” idi. Ama bu rakının etiketinde denizkızı resminin bulunması sebebiyle, İstanbul halkı, özellikle de rakı tutkunları bu rakıya “Denizkızı” (Rumca olarak ğorğona) adını takmıştı. Umurca, Erdek ve Deniz Kızı rakılarına rakip olacak “Bomonti Rakısı”nın temelleri de aynı yıllarda atıldı. Bomonti-Nektar Şirketi, 1912 yılında Aydın Bira Fabrikası’nı, ayrıca İzmir’inHalkapınar semtinde, “Halkapınar Rakı Fabrikası”nı faaliyete geçirdi. Halkapınar Rakı Fabrikası’nın ürünlerinden biri “Bomonti Rakısı”, diğeri de “ Âlem Rakısı” idi. Bomonti rakısının piyasaya çıktığı yıllarda, -halis üzümden mamul- “ Elif Rakısı ” ve “Ağa Rakısı” da rakı tiryakilerinin, rakı tutkunlarının damağını şenlendiriyordu. Elif ve Ağa rakılarıKadıköy Söğütlüçeşme’de, 20 numarada bulunan Constantin Georgiadis’in rakı imalathanesinde üretilmekteydi. Elif rakısı ne kadar –halis üzümden mamul- iddiasında ise de, Ağa Rakısı gibi anason ihtiva etmiyordu, İstanbullu Rumların o güzelim tabiriyle “ Düziko” idi. Yani anasonsuz rakı. Burada önemli bir hususu vurgulamak isterim ki, aynı yıllarda ‘nadiren de olsa’ anasonlu rakıların bazılarına“ düz rakı” tabiri kullanılmıştır.Ayrıca, o günlerde sakızla aromalandırılmış rakılara da “ Mastikadeniliyordu.Tekel Genel Müdürlüğü’nün yasal olarak yapılanmaya başladığı yıllarda, 1928 yılında ünlü gezgin ve gazeteci Hikmet Feridun Es,“Bir Şişenin Tarihi” başlıklı ilginç yazısında, dönemin çeşitli rakılarından bahsetmiş, HanımKeyif Dem ve Âlem rakılarının fiyatlarını bile vermiştir. O dönemde aranan rakılardan biri Ruh ,diğeri de Jale rakısıdır.Cumhuriyet döneminin ilk yıllarda üretilmiş olan ve Üstad Ahmet Rasim’in pek tutmadığı “ Lambiko” ise, sıradan ucuz bir rakıdır. “ Saman Rakısı”dır Lambiko. Dönemin diğer rakıları ise, Stafilina (düz etiket), Stafilina (horoz amblemli), DimitrikopuloBahçeÜzüm KızıHarikaBilecikAnkara Hanım Efendi  ve Memur rakılarıdır.

O dönemde rakılar 10, 15, 25, 50 ve 100 santilitre hacminde şişelerde satılmaktaydı.1928 yılında, Tekel İdaresi’nin ihdas edilmeye başlandığı yıllarda, kaliteli rakı üretiminde kuru üzüm suması ve Çeşme’de yetiştirilen anason tercihen kullanılırdı. O dönemde özel sektör rakı üreticileri üretecekleri rakının sumasını yasa gereği Tekelİdaresi’nden almaya başlamışlardı. Tekel İdaresi’nin amacı rakımızı karakteristik özellikleri bakımından belli bir standarda oturtmaktı, oturdu da. Çünkü, Tekel yasaların verdiği yetki çerçevesinde özel rakı imalathanelerinin ürünlerini, üretiminden tüketimine (satışına) kadar denetlemeye başlamıştı. Bu sıkı denetimler geleneksel rakımızın karakteristik yapısını ortaya çıkarmıştır. Sonraki yıllarda da geleneksel, daha doğru bir ifade ile“ Milli İçkimiz Rakı ” tüm dünya ülkeleri tarafından “ Türk Rakısı olarak kabul edilmiştir. Daha sonraki yıllarda da bu durum“Avrupa Konseyi Yüksek Alkollü İçkiler Eksperleri Komitesi”tarafından tescil edilmiştir.Tekel İdaresi’nin (1930 yılı itibarıyla) resmen kuruluşu sonrasında piyasaya altın varak ve taş baskı etiketli “ Âlâ” ve“ Âliyül’alâ” kalitede rakılarını sürmesi, milli içkimize ayrı bir prestij kazandırmıştır. “Âlâ İstanbul  ve “ Âlâ Boğaziçi Rakısı ”,Âlâ Nazilli ve Âlâ Aydın Rakısı ” söz konusu rakılardan bazılarıdır. Bunlara efsanevi etiketli “ Kulüp Rakısı” ve yenı rakı.jpgher dönemin favori rakısı “Yeni Rakı” da eklenince, ortaya muhteşem bir rakı yelpazesi çıkmıştır. Bu arada özel sektör rakı üreticileri de boş durmamış ve Bilecik OlgunBülbülceSevimÇamlıcaMürefteSümerAdalarÇavuşDem Baküs ,BülbülSakız ve Filurya rakılarını değişik zamanlarda piyasaya sürmüştür.Ancak, 1944 yılı itibarıyla rakı devlet tekeli altına alınınca, ne yazık ki özel sektör rakı üreticileri rakı piyasasından çekilmek durumunda kalmışlardır. Bilindiği gibi 2003 yılında rakının üzerindeki tekel kaldırılınca, seçim imkânı çok kısıtlı olan rakıyelpazemiz, zenginleştikçe zenginleşmiş ve monosepajrakılarımız da dâhil çok farklı seçenekler ortaya çıkmıştır. 
Ulu Önder Atatürk Türk Ordusuna, “Hattı müdafaa yoktur, sathı müdafaa vardır, o satıh vatanın her karış toprağıdır”komutunu verdiği günlerde, Türkiye Büyük Millet MeclisiHükümeti (23 Nisan 1920 – 29 Ekim 1923), Ulusal KurtuluşSavaşımız sırasında içkiye yasak koymuştu. Çünkü o günler içki zamanı değil, savaş zamanı günleriydi. Ancak, Padişahın İstanbul Hükümeti, Ankara Hükümeti’nin çıkardığı bütün yasalarda olduğu gibi, bu yasaya da kayıtsız kalarak pek itibar etmedi. Ogünlerde işgal altındaki İstanbul’da, özellikle de Pera’da, yaniBeyoğlu’nda rezilâne ve sefilâne eğlenceler bütün hızıyla sürüyor, İstanbullular çok talihsiz günler yaşıyorlardı. Bu hazin durumdaMütareke Yılları sırasında (1918-1920) ülkemize sığınmış olan300 bin civarındaki Beyaz Rus’un payı da inkâr edilemeyecek kadar büyüktü.
Bu yasayla her türlü içki üretimi, ithali, satın alınması, satılması ve kullanılması yasak edilmişti. Sekiz maddeden oluşan bu yasa, içki imalini ve kullanılmasını yasakladığı gibi, para ve hapis cezaları da getirmişti. Bu yasaya uymayan devlet memurlarına, kabili temyiz ve itiraz olmamak kaydıyla memuriyetten tard cezası da uygulanıyordu.Bu ağır müeyyidelere rağmen denetim kaçağı rakı imalatçılarız aman zaman rakı üretimine devam etmişlerdi. Özellikle küçük kentlerde bu iş, idari makamların geniş hoşgörüsü altında sürdürülmüştür.
Birçok evde üzüm kıyma makinelerinde kıyılıyor, çamaşır leğenleri üzümün fermantasyonu, gaz tenekelerinden yapılan imbikler damıtım işleminde kullanılıyordu. Elde edilen sağlığa zararlı anasonsuz rakılar, çocuk denecek yaştaki gençler tarafından hava karardığı sıralarda, rakı keyfinden ödün vermeyen akşamcılara taşınıyordu.İstanbullular, Cumhuriyet’in ilanından sonra da, çok kısa süren bir dönem olsa bile, yasaklı rakı içmişlerdir. Ne kadar ilginçtir ki,işgal döneminde ve sonrasında, Galata’da bulunan “kimliği belirsiz” baloz artıklarının dışında, geleneksel meyhanelerimizde, meyhane gelenek ve görenekleri aynen devam etmiştir. Bu da meyhane ve pek tabii ki içki kültürümüzün ne kadar köklü ve sağlam temellere dayandığını göstermektedir.
Tekel İdaresi, geleneksel rakımızın karakteristik özelliklerinin oluşmasını sağlamış, bu kuruluşun üstün çabaları sayesinde bütün özelliklerini koruyarak günümüze kadar gelebilmiştir. Bugün de aynı çabalar Mey İçki Sanayi tarafından büyük bir hassasiyetle sürdürülmektedir.Tekel İdaresi’nin kuruluş öyküsüne gelince. 1 Haziran l926tarihinde yürürlüğe giren, 26 Mart l926 günlü ve 790 sayılı yasanın 30. maddesi ile 22 sayılı Men-i Müskirat Yasası (Alkollü içkileri yasaklayan kanun) tümüyle yürürlükten kaldırılmış oldu.(Bilindiği gibi, Ulusal Kurtuluş Savaşımız sırasında her türlü alkollü içki üretimini ve tüketimi yasaklanmıştı.) Böylece, her türlü alkol ve alkollü içkilerin üretimini devlet tekeline bırakan bu yasa, Tekel İdaresi’ne iki yıl içinde alkollü içki üretim tesisleri kurma görevini vermişti. 1 Haziran l932 tarihinden itibaren de, değişik alanlarda, ayrı ayrı müesseseler halinde faaliyette bulunanİnhisar İdareleri 1980 sayılı yasanın 2. maddesi uyarınca bir GenelMüdürlük altında birleştirildi. İşte, Tekel Genel Müdürlüğü’nün kısa geçmişi böyle.O yıllara “Alâ” ve “Aliyül’âlâ” rakılar imzasını atmıştır. Örneğin, Hususi ve Fevkalâde Hususi rakı Aliyül’âlâ rakılardır. Ve bunların etiketleri altın varak olup taş baskıdır. O yıllarda rakı şişelerinin ölçüleri 10, 15, 25, 50 ve l00 cl. idi. Küçük hacimli 10 ve 15 cl.lik şişeler daha sonraki yıllarda Sağlık Bakanlığı’nın ısrarlı talepleri üzerine üretimden kaldırıldı. 1955 yılında da standart hacimlerde35, 50 ve 70 cl.lik şişeler kullanılmaya başlandı. Daha sonraki yıllarda 50 cl.lik şişeler de piyasadan kaldırıldı. Ancak, 5 cl.lik minyatür şişe rakılar devreye sokuldu. Bu arada Âlâ İstanbulRakısı ve Âlâ Boğaziçi Rakısı rakı tutkunlarının beğenisine sunuldu. Âlâ Boğaziçi Rakısı yaş üzüm suması ve çeşme anasonundan üretiliyordu. Bunları Âlâ Nazilli ve Âlâ Aydın rakıları takip etti. Ulu Önder Atatürk’ün bu Âlâ ve Aliyül’âlâ rakılardan içmiş olması kuvvetle muhtemeldir.
taksimde rakı kuyrugu.jpg
1950’li yılların sonlarında bir gün, çocukluğumun en güzel yıllarının geçtiği Kumkapı sahiline gideyim dedim. Her şey değişmiş, bambaşka bir yer olmuştu bu şirin sahil.Hayallerim bir anda uçtu gitti. Gezdiğim, gördüğüm yerlerle çocukluk dönemimin sahili arasında en küçük bir benzerlik kalmamıştı. Dalgakıran, balıkçı tekneleri, balıkçı barakaları, bakçılar yoktu artık. Sadece sahil yolu vardı, o kadar. Ama insanlar yoktu, hareket yoktu, şirinlik yoktu. Hayallerim yıkılıp içime büyük bir hüzün çöktü. Bu arada başımızı okşayıp torbalarımıza avuç avuç balık dolduran balıkçı amcalardan hiçbirine rastlayamadım. Neden? Neden? Derken nefesim düğümlendi, gözlerim buğulandı. Ellerini öpecektim onların…Tren yolunun altındaki geçitten geçerek ahşap binalarla dolu bir sokağa girdim. Sokağın sol tarafında küçük bir esnaf meyhanesi gördüm. Gireyim dedim içimden, girdim de. Bıyıklarım yeni yeni terlemeye başlamıştı. Toyluğumun ve hamlığımın verdiği rahatlıkla destur bile demeden monşer gibi bir masaya oturdum.Bir süre sonra omzumda peşkir bulunan babacan biri gelip masanın başına dikildi. ‘’Gününüz aydın olsun beyefendi’’diyerek gülümsedi müstehzi bir tarzla. Ardından, ‘’Ne içersiniz’’diye sordu. “Bir tek rakı lütfen’’ dedim. “Nerenizle içeceksiniz, nerenize içeceksiniz’’ diye sormaz mı? Aptallaştım. Aptallaştığımı
gören babacan adam,
“Ağzınla mı, burnunla mı içeceksin, beynine mi yoksa karnına mı yudumlayacaksın’’ 
diye sordu bu sefer. “Size ne nasıl içersem öyle içerim, keyfim bilir’’ diye söze başladığım an, 
“Kızma delikanlı, kızma n’olur, inan ki amacım seni kızdırmak kırmak değil, bu yola yeni çıktığın her halinden belli oluyor,  biraz takılıp dostluğa bir yol açayım  dedim 
sadece’’ dedi.
Ardından, “Sana eşlik edebilir miyim’’ diye sordu. “Lütfen’’diyerek yan tarafımdaki iskemleyi öne çekip, buyur ettim babacan adamı masaya. Ağzını her açışında ballar dökülüyordu adeta.Gönlü Karun gibi zengin babacan adam bir hoca gibi öğütler vermeye, öğütleri örneklerle süslemeye başladı. Birkaç dakika sonra “Keyfim bilir’’ sözümden dolayı özür diledim kendisinden.“Boşver delikanlı, boşver aldırma, bizde senin gibiydik gençliğimizde, gençliğin en güzel tarafı da bu hırçınlık galiba’’dedi. Sağ elinin iki parmağı ile alnını kaşıdıktan sonra, “Finali görmeden, paçaları sıvamadan hiddetlenirdik, dalgalar duruldu artık. Ömrüm denizlerde geçti, rüzgarın sesi, dalgaların ninnisi, martıların çığlıklarıyla ömrümüzü harcadık’’ diye sözünü sürdürdü. O anda utanç duygularıyla yüzümün kızardığını hissettim. Çünkü selamsız sabahsız monşer gibi dalmıştım meyhaneden içeriye. (O yıllarda yabancı alafranga züppelere“monşer’’, yerli alaturka züppelere de “bopstil’’ yakıştırması yapılırdı.)
Yaşlı adam kırk yıllık deniz serüveninden sonra bu meyhaneyi açmış. Mekanı basık tavanlı küçük bir yerdi. Tavanı basık olmasına rağmen boydan boya balık ağlarıyla, ağların içleri kurutulmuş deniz kabuklularıyla doluydu. Pavuryasından ıstakozuna kadar deniz kabuklularının hepsi vardı ağların içinde.Tevazu zengini adam hem yemek pişiriyor, hem servisi hazırlıyor, hem de hizmet ediyordu. Bir başka deyişle hem yapıyor, hem satıyordu. Bir ara “Babacığım bizim rakı nerede kaldı’’ dedim. İnanılmaz sevecen bir tebessümle “Pişiyor delikanlım’’ dedi. Ardından ilk ders başladı. “Burnuna değil, ağzına içeceksin, beynine değil karnına içeceksin, karnına yudumlayacaksın ama beynini de gereğinden fazla yormayacaksın. Yormamak için de aheste aheste yudumlayacak, hem de kararında kalıp dozunu aşmayacaksın. Rakıyı iyi tanımayan rezil, yeterince tanıyan vezir olur. Ancak, rezil olmamak için ne kadar özen gösteriyorsan, kendini vezir sanacak kadar da beynini yormayacaksın’’ diyerek ilk dersi tamamladı.Dersi tamamladıktan sonra yavaşça yerinden kalkıp içki tevzi tezgahının arkasına geçti. Kalaylı bir kap içinde buzlar üzerinde duran tek kadehlerinden birini alıp, “puff puff” diye üfledi. Kadeh bir anda buğulandı.  Ardından buz kovasında yatan  
Yeni Rakı  şişesini alıp kadehi doldurdu. Ağır ağır yürüyerek masaya getirip,“Afiyet olsun evladım” diyerek önüme koydu. Bu kez mutfağa yöneldi, küçük tabaklar içine birkaç meze hazırlayıp getirdi.Ardından, “Haydi yolun açık olsun delikanlı, bu yol uzun bir yoldur, kadehin hiç boş kalmasın, masan bir ömür boyu hep dostlarınla dolsun” dedi ve dışarıya çıkıp üstü hasır kaplı taburesine oturdu. Hem mezelerden çatal ucu alıyor, hem de azar azar rakıyı yudumluyordum. Yarım saat kadar sonra kadeh boşaldı. Kalkıp yanına giderek, “Bir tek daha rica edebilir miyim”dedim. Göz göze geldik. “Aferin, dikkatli yudumluyorsun, bir tek daha değil ama yarım teki hakkettin” dedi. Yarım tek rakıyı“Yarasın” diyerek önüme koydu. Tekrar dışarı çıkıp taburesine oturdu. Göz ucuyla da beni gözlemeye başladı. Kadehte küçük bir cura (yudumcuk) kaldığı zaman kalkıp mutfağa gitti. Bir süre sonra elinde bir tabakla masama gelerek, “Sana güzel bir levrek buğulama hazırlam, bakalım beğenecek misin”  diyerek tabağı 
usulca masaya bıraktı. “Afiyet olsun” diyerek dışarıya çıkıp tekrar taburesine oturdu. Yemeğimi bitirdikten sonra biraz dinlendim.Bir ara hesabı isteyecek oldum, “Olmaz delikanlı, bu bizim ikramımız, bir dahaki sefere hesap ödersin, bugün bizim misafirimizsin” dedi. “Olmaz” diye söze başladığım an, “Oldu, oldu bile, hem de nasıl oldu bilemezsin, haydi uğurlar olsun, seni sevdim yine gel olur mu?” diyerek uğurladı beni. Kapıdan ayrılırken adını sordum, teşekkür ederek ayrıldım meyhaneden.İkinci gidişimde güzel bir hediye götürdüm kendisine.
Vefa Zat Kimdir ? 
vefa zat.jpg
Vefa Zat 1941 yılında İstanbul Hilton Otelinde başladığı kariyeriyle Türkiyenin duayen barmenlerinden olup aynı zamanda kendi konusunda pek çok kitabında yazarıdır. Kendi yazarlığını yaptığı kitapların yanı sıra pek çok kitabada danışmanlık yapmıştır.  Kitaplarına ulaşmak için tıklayın.. 
(Visited 53 times, 1 visits today)
Reklamlar

Chef Expat

Chef

Yorumunuz önemli..