Reklamlar

Yenilebilir Mantar Çeşitleri

 

Mantar çeşitlerini incelemeye başlamadan önce, bu gizemli varlıklar hakkında biraz bilgi vermek zorunda hissediyorum kendimi. Zira gerek doğada gerekse gastronomi aleminde ciddi bir yere sahipler. Ne yazık ki bizler Türkiye’de kültür mantarından öteye henüz pek geçemedik fakat dünyada ciddi bir mantar pazarı söz konusu..

 

Toplamda kaç çeşit mantar olduğu belli değil fakat bilimsel olarak isimlendirilmiş 10.000’in üzerinde çeşit kayıt altına alınmış. Bu mantarların sadece %1’i ölümcül, %20’si ise hasta edici derecede zehirli. Geriye kalan grup otomatikman yenilebilir olarak anılsada, tadı olanlar sadece %4 civarında. Fakat bu %4’ün büyük bir kısmı sadece doğada bulunmakta, toplu üretime geçirilip mutfaklarda yer alanların sayısı oldukça az. Bu yazının ilerleyen kısımlarında o çeşitlere dair bilgiler buluyor olacaksınız.

Mantarların kalorisi bir hayli düşük bunun yanında demir, potasyum, fiber ve sodyum bakımından zenginler.  Aromatik oluşları ve kolay pişmeleride hemen her türlü menüde kendilerine yer bulmalarını sağlıyor. Asya’dan Avrupa’ya hemen her mutfakta çok geniş bir yelpazede kullanıyoruz. Kültür mantarından başlayıp Trüf mantarına uzanan ciddi fiyat farklarıyla, detaylı mantar incelemesine başlayalım..

1.Button ( Kültür Mantarı)  / Cremini ( Kültür Mantarı)

kültür mantarıcremini mantarı

Avrupa kökenli olan kültür mantarları, başlangıçta sadece kahverengiydi. Botanikçilerin kültür halinde üretmeye çalıştıkları ilk mantar türü olan bu mantar zaman içinde iki renge ayrıldı. Günümüzde 70 farklı ülkede üretimi olan kültür mantarları yıllık ortalama 2 milyar dolarlık bir pazara sahip ve dünya çapında en çok tüketilen mantar türü.

2.Portobello

portobello mantarı

Portobello yada Portobella diye anılan mu mantar türü aslen Cremini mantarının olgunlaşmış hali. Doğada bulunmayan bu mantar türü kültür mantarları ile yapılan çalışmalar sırasında ortaya çıkmış. Oldukça büyük boyutlara ulaşabilen portobello aynı zamanda et kalınlığı bakımından da çok tatmin edici bir mantar. Vejetaryenlarında özellikle veggie burger yaparken tercih ettiği bir mantar türü.

3.Morel ( Kuzu Göbeği) 

morel mantarı

Avrupa’ya özgü olan diğer bir mantar türüde Morel mantarı, bu mantar özellikle Fransız mutfağında elit menülerde kendine yer buluyor. Kültür üretimi çok zor olan Morel mantarı Türkiye’nin de içerisinde bulunduğu sayılı ülkelerde çıkıyor ve fiyatı oldukça yüksek. Kendine has farklı renk ve dokularda 80 civarı türü bulunuyor.

4.Chanterelle

chanterelle mantarı

Amerika’dan Asya’ya uzanan geniş bir coğrafyada rastlamanın mümkün olduğu Chanterelle mantarı sarı ve turuncu renklerde oluyor. Kendine has dokusu ve boyutları nedeniyle, pişirmeden önce detaylı bir temizleme evresinden geçirmek gerekiyor. 16 yüzyılda Fransa başta olmak üzere tüm Avrupa’nın saray mutfaklarına kullanılmaya başlanıyor. Meyvemsi, biberimsi tadı ve rengiyle diğer mantar türlerinden daha ayrı bir yere sahip.

5.Enoki

enoki mantarı

Doğu Asya’ya özgü bu mantar türü Japon, Çin, Vietnam ve Kore başta olmak üzere tüm Asya mutfaklarında tüketiliyor. Geleneksel olarak çorbalarda kullanılsada, çiğ yenilebilir olması nedeniyle salatalarda da karşımıza çıkıyor. Narin yapısı nedeniyle fazla ve farlı pişirme yöntemlerine uygun olmayan Enoki mantarı diğer ülke mutfaklarında kendine çok yer bulabilmiş değil.

6.Oyster ( İstiridye Mantarı)

oyster mantarı

Birinci Dünya Savaşı sırasında Almanya’da kültür mantarı olarak üretilmeye başlanan İstiridye Mantarı’nın hikayesi diğer mantarlara nazaran oldukça enteresan. Bu mantarın üretilme amacı olası bir nükleer saldırı sonrasında çevrenin radyoaktif atıktan temizlenmesi.  Zira Oyster Mantarlarının radyo aktif maddeleri absorbe etme gibi bir özellikleri var. Elbette savaş sonrasında işlerin seyri değişmiş ve kültür mantarı olarak besin amaçlı üretilmeye başlanmış. Ortamda radyo aktif bir madde olmadığı sürecede endişe etmeden tüketmekte bir sakınca yok 🙂 Kendine has tadıyla benimde favori mantarım, özellikle biraz beyaz şarapla sotelendiğinde tadı zirve yapıyor.

7.Shiitake

shiitake mantarı

Enoki gibi Doğu Asya’ya özgü olan Shiitake Mantarı başlangıçta sadece ev yapımı ilaçlarda kullanılıyordu.Günümüzde kültür mantarı olarak yetiştirilen Shiitake Mantarı kendine has ağır ve nahoş bir kokuya sahip. Sindirim sistemine çok faydalı olduğu söylense ve ev yapımı ilaçlarla o nedenle kullanılsada bu bilimsel olarak kanıtlanmış bir gerçek değil. Diğer mutfaklarda yavaş yavaş kendine yer bulmaya başlayan Shiitake Mantarı, ağır kokusu nedeniyle diğer mantarlarla karıştırılarak kullanılıyor.

8.Porcini

porcini mantarı

İtalyan mutfağıyla anılmaya başlayan Porcini Mantarı aslında oldukça geniş bir coğrayfada yetişiyor. 35 cm. boy ve 3 kg. ağırlığına kadar büyüyebilen Porcini Mantarı aşırı etli yapısı nedeniyle çabuk bozulup, kurtlanmaya müsait o nedenle genelde dondurulmuş olarak ihrac ediliyor. Kurutulmuş Porcini Mantarlarınıda piyasada bulmak mümkün fakat kurutulmuş Porcini’lerde kurtlanma tespiti ve temizlenmesi oldukça güç. Shiitake Mantarında olduğu gibi Porcini’de kendine has ağır bir aromaya sahip.

9.Truffles  (Trüf Mantarı)

truffle mantarı

Trüf Mantarları pek çok nedenden ötürü bırakın diğer mantarları, diğer pek çok gıda maddesinden oldukça ayrı bir yerde. Gastronomi dünyasının en elit ürünlerinden biri. Bunun başlıca nedeni kültür halinde yetiştirilemiyor, oldukça az, zor ve belirli dönemlerde bulunuyor oluşu. Genellikle yanmış ormanlarda, toprağın altında yetişen Trüf Mantarları inanılmaz yoğun bir aromaya sahip fakat bu aroma rahatsız edici olmadığı gibi aksine çok ciddi bir lezzet arttırıcı. Yaz ve kış olmak üzere başlıca ikiye ayrılan Trüf Mantarlarının kilogram fiyatı 5000$’a kadar çıkabiliyor.Aynı zamanda her sezonda beyaz ve siyah olarak iki farklı renginide bulmak mümkün.  İtalya ve Fransa başta olmak üzere pek çok ülkede çıkan Trüf Mantarlarının Türkiye’de çıkan ve Domalan adı altında satılan bir türüde mevcut. Ancak bu mantarlar Şaraptan farksız. Çok farklı kalitede bulmak mümkün ve ne yazık ki Türkiye’de çıkan türüde kalitesiz bir tür. Çin kaynaklı Trüf Mantarlarıda aynı şekilde fiyat olarak erişilebilir olsada aroma bakımından hiç bir işe yaramıyor.

Mantarların kralı olan Trüf Mantarı gerek fiyatından gerek yoğun aromasından ötürü yemeklerde kendi başına ana ürün olarak karşımıza çıkmıyor. Onun yerine garniş olarak çok ince dilimlenmiş yada Trüf Yağı olarak porsiyon başına bir kaç damlayı geçmeyecek şekilde kullanılıyor. Toprağın altında gelişmeleri nedeniyle, toplanmaları sırasında eğitimli köpek yada domuzlardan faydalanılıyor.

Reklamlar

Chef Expat

Chef

Yorumunuz önemli..