Reklamlar

Bilmediğimiz Bir Köri

Bu yazımda; sarı renkte ve aslında ne olduğunu çokta bilmediğimiz bir baharattan ibaret olduğunu sandığımız körinin aslında ne olduğu üzerinde duruyor olacağım. Zira 1.21 milyar nüfuslu Hindistan başta olmak üzere daha pek çok Asya ülkesinin olmazsa olmaz unsurlarından biridir köri.. Ne olmuş, nasıl olmuşta Türkiyeye bildiğimiz haliyle gelmiş ve o derin kültürden sıyrılıpta basit bir köri soslu tavuk halini almış bilinmemekle birlikte aslında üzerinde bir hayli durulması gereken, çok ciddi bir gastronomik miras kendisi..

baharatEfendim, malumunuz körinin çıkış noktası Hindistan, Hindistan tam sayısı belli olmamakla birlikte bilmem kaç farklı etnik kökenin bir araya gelerek oluşturduğu bir ülke.Bu etnik kökenlerden biride Tamiller. Köri Tamil dilinde sos demek. Dolayısıyla sadece bu bilgiye vakıf olmak dahi bildiğimiz köri baharatının aksine, yogun kıvamda sos ile hazırlanmış yemeklerin neredeyse tamamının bu cografyada köri adını aldığını bilmeye yetiyor. Siz Tamil’de neymiş diye küçümsemeden hemen önce 68 milyon nüfuslu ve Hindistan ile Sri Lanka arasında dağılmış bir halk olduklarını söylemekte fayda var.

Köri, kaç farklı çeşit olduğu bilinmemekle beraber, aynı adlı ağacın yapraklarınında kullanıldığı, kimyon, zerdeçal ve kişnişte başta olmak üzere, türlü baharatlar karıştırılarak elde edilen bir baharat karışımı. Neredeyse köyden köye değişen sınırsız tarifi olduğu gibi, özünde herhangi bir kuralıda yok. Asya ülkelerine doğru geçtiğinizde ise kuru baharatlardan ziyade taze baharatlar, hindistan cevizi sütü, lime yada zencefil gibi biraz daha ferahlatıcı tatlar kullanılıyor.Malumunuz Hindistan baharat yolunun başlangıcı, yine bu köyden köye, evden eve değişen baharat karışımlarına garam masala adını veriyorlar.Dolayısıyla her köri yemeği içinde farklı bir garam masala barındırıyor. Et, tavuk, deniz ürünleri yada sadece mercimek ile dahi, her damak tadına uygun köri yemeği yapmak mümkün.Nitekim yapıyor ve neredeyse her öğün tüketiyorlar. Daha önceki yazılarımdan Umami nedir‘i okuduysanız şayet, öyleyse bir yemeğin dilinizdeki tüm tat alma dokularına hitab ediyor olmasının ne kadar önemli olduğunu biliyorsunuz demektir. İşte köri yemekleride bu bağlamda, zengin içerikleri sayesinde, gastronomik bir cümbüş deneyimini sizlere yaşatmaya aday..

Ne yazık ki Türkiye’de çok yanlış tanınan Köri, soslu tavuktan ibaret değil. O nedenle başlıcalarını biraz daha detaylı incelemekte fayda var. Buyrunuz..

Butter Chicken : Türkçeye tereyağlı tavuk olarak çevirmeyi gerektiren ismiyle ne alaka sorusunu akıllara getiren butter chicken. Orta Doğu ve Asya’da tüketilen favori yemeklerden. İçerisinde yoğurt, domates, kimyon, kişniş, garam masala, sarımsak, acı biber ve daha pek çok farklı tat barındıran bu yemek, kremamsı yogun kıvamından ötürü bu adla anılıyor. Türkiye’de yapılmaya başlansa kısa sürede ünleneceğinden hiç şüphem yok zira bizim damak tadımıza çok uygun.

Goan Prawn Curry ( Goan karides körisi) : Goan yine Hindistan’da yaşayan farklı bir etnik grup. Kendilerine has bu yemek Goan sirkesi, zerdeçal, domates, soğan, sarımsak, garam masala, zencefil, demirhindi vb.. pek çok farklı lezzetten oluşuyor.

Keralan Chicken Curry ( Kerala tavuk körisi) : Kerala Hindistanın güney eyaleti.O bölgeye has olan bu tarif yogurt, hindistan cevizi sütü, zerdeçal, domates, soğan, kuş gözü adı verilen özel bir acı biber, kişniş vb lezzetlerden oluşuyor. Yine Butter Chicken kıvamında, oldukça yogun.

Kashmiri Paneer Masala : Kashmir kumaşıylada (kaşmir) ünlü, Himalayalaların eteğinde bir bölge, Kashmiri ise o bölgeye has anlamına geliyor. Paneer sıkıştırılmış lor peyniri ve Hindistan, Pakistan, Sri Lanka vb. Ülkeleri içerisine alan coğrafyanın en meşhur peyniri. Yine bu bölgede gerek dini gerek yokluk nedeniyle vejeteryanlığın çok yaygın olması nedeniyle oldukça fazla tüketilen ve yemekleri yapılan ürünlerden biri. Masala ise garam masaladan bildiğiniz üzere karışım anlamında. Dolayısıyla bu yemeği Kashmire özgü paneer peynir karışımı olarak çevirmekte bir sakınca görmüyorum :). Hardal yağı, kakule, rezene, zencefil, safran, tarçın, domates vb. çeşitli lezzetlerden oluşuyor.

Dal :  Dalın anlamı aslında bakliyat fakat özellikle mercimek için ve mercimek yemeklerinede aynı adı veriyorlar. Ghee adını verdikleri, kefi alınmış tereyağı bu yemeğin olmazsa olmazı. Zerdeçal ve acılığını vermesi için kuş gözü biberi, soğan, zencefil, domates ve kişnişte diğer lezzet unsurlarından.Özellikle kahvaltıda tüketiliyor.

Green Thai (Yeşil Tayland Körisi) : Butter Chicken’dan sonra favori yemeklerimden olan Green Thai, inanılmaz bir tat dengesine sahip. Doğru yapıldığı taktirde, yediğiniz zaman acımı, ekşimi yoksa tatlımı karar veremediğiniz bu yemek. Tabiri caizse bir ağız dolusu lezzet. fesleğen, taze kişniş, taze acı biber, zencefil, kulunç otu (havlıcan), lime ve hindistan cevizi sütü gibi değişik ürünlerden ezilerek oluşturulan bir karışım ve tavuk ile yapılıyor. Taze baharatlar yerine kurularının kullanıldığı ve fesleğensiz olan Red Thai Curry veya Yellow Thai Curry gibi versiyonlarıda var.

Kısacası siz siz olun Türkiye’den bildiğiniz köri baharatından yola çıkarak ben köri sevmem gibi bir yargıda bulunmayın..Biryerlerde mutlaka size uygun bir köride mevcuttur.. Yada kendi damak tadınıza uygun baharatları bir araya getirerek. kendi körinizi yapmaktan sizi alı koyan hiçbir şey yok : ) Afiyet olsun…

Reklamlar

Chef Expat

Chef