Reklamlar

Nedir bu dry age, aged, aging ?

Biftek çeşitleri yazımın çok okunması mangalcı bir toplum olmamız dolayısıyla beni hiç şaşırtmadı 🙂 sırada ortalığı kasıp kavuran “dry age” akımı var. Steak House’lar hayatımıza yepyeni terimler sokmaya devam ediyor fakat dry age aslında antik yöntemlerden biri ve hiçte yeni değil.

dry aged biftekler.jpg
Solda 35 günlük dry aged , sağda ise normali

Başlarda insanoğlunun eti kurutma ihtiyacı, kışları zorlu hava koşullarında besin ihtiyacını karşılayabilmekten öte bir arayış değildi aslında.. Sonradan benzer yollar şarküteri ürünleri olarak karşımıza çıkmaya başladı.Günümüzde ise lezzet çok daha önemli bir hal aldı, yemek yemek zorunluluk olmanın ötesinde bir keyif aracı oldu. Özellikle hayvancılık sektöründe etin kalitesi çok tartışılan ve üzerine kafa yorulan bir konu haline geldi. Dry Aging dediğimiz yöntemi ise steak house diye adlandırdığımız biftek restoranları bizlerle tanıştırdı.

özel dolap
Özel Dry Aging Dolabı

Dry Aging etlerin özel dolaplarda sabit soğuluk ve nemde, üzerleri açık biçimde tutularak en az 1,2 hafta dinlendirilmesi ve bu süreçte oluşan biyokimyasal tepkimelerin eti daha yumuşak bir hale getirip, aromasınıda daha kuvvetlendirmesini sağlama işlemi. Bu işlem sadece doğal etle uygulanabildiği gibi bazı marine yöntemleride dahil edilebiliyor.

Bu süreçte etin dolabın içinde sirküle  olan soğuk hava ile maksimum temasını sağlamak adına, etler ya askılarda yada ızgara şeklinde raflarda tutuluyor. Belirli zamanlarda dolabın içine verilen UV ışıklandırmada zararlı bakterileri uzak tutuyor. Genellikle 14,21,28 yada 35 günlük olarak isimlendirilen etlerin yanında 420 günlük dahi bulmak mümkün. Uygulanan sürecin uzunluğuna göre etin kalitesi ve otomatikman fiyatıda artıyor. Dolap dry aged bıftek.jpgiçindeki nem oranıda çok önemli zira bu oran etteki istenmeyen bozulmayla direk orantılı. İstenenden fazla nem istenmeyen bozulmaya neden olurken, azı ise istenmeyen kurumaya neden oluyor. Doğru koşullarda yüzeyi günden güne kuruyan et, suyunu içinde hapsediyor ve her geçen hafta daha yumuşak, sulu bir hale geliyor.

Daha önceki yazımda bahsettiğim Wagyu  etleri dahi bu yöntemle çok daha lezzetli bir hale getirip inanılmaz fiyatlara satıyorlar. Elbette bu yöntem ile hali hazırda zaten kalitesiz olan bir eti mükemmelleştirmek mümkün değil ancak zaten kaliteli olan bir eti dry aging yöntemi ile çok daha üst seviyeye çıkarmak mümkün. Şarap sektörü nasıl kapsamlı ve kaliteleri değişkense et sektörüde günden güne aynı önemi görmeye başlıyor. Bakalım zaman bize daha ne gibi yöntemleri gösterecek..

Reklamlar

Chef Expat

Chef