Reklamlar

5. Tat Umami Nedir ?

Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı..Bize öğretilen 4 farklı tat alma dokumuz ve tatlar..Peki gerçekten bu kadar basit mi? Bir yemeğin tadını diğerinden ayırmak, bizi kendine çeken tatlar ve neredeyse bağımlılık yapan ürünler sadece bu 4 tatlamı beynimizde yer ediyor ?

Kikunae Ikeda.jpg
Kikunae Ikeda

1908 yılında Japon bilim adamı Kikunae Ikeda’da aynı soruları kendine sordu ve derin bir araştırma içine girdi.Özellikle Japon mutfağının vazgeçilmez ürünü olan Kombu (bir çeşit yosun) araştırmanın temelini oluşturuyordu. Ikeda çok geçmeden kombunun yüksek oranda glutamat içerdiğini keşfetti. Umami ( lezzetli tat) adını verdiği 5.tat.. Ikeda’nın başlattığı çalışma devamında inozin ve guanilat adı verilen maddelerde ortaya çıktı. Artık dilimizde 5.bir tat alma dokusu olduğu ve aslında bu dokunun diğerlerine göre çok daha baskın olduğu kesinleşti.

Fakat bu tat diğerleri gibi acı ekşi tatlı yada tuzlu şeklinde açıklanabilecek bir tat değildi. Biz hiç farkına varmadan beynimizi etkiliyor ve kullanıldığı yemeğe karşı bizi neredeyse bağımlı kılıyordu. Bazı yemeklere diğerlerinden fazla düşkün olmamızında sebebi buydu.

Bu kadar önemli bir bilimsel bulgunun ise bizlerden adeta saklanmasının sebebi ise sonradan anlaşılmaya başlandı. MSG adı verilen Mono sodyum glutamat (E621) toz haline getirilmiş hazır gıda sektörünün vazgeçilmezi olmuştu. Doğal yollarla tüketildiğinde lezzetli gelmesi dışında herhangi bir zararı olmayan MSG çok uzun yıllar kontrolsüz ve bilinçsizce gıda sektöründe kullanıldı. 1993 yılında Amerika’da E621 olarak adlandırıldı ve içeren gıdaların üzerinde belirtilmesi gerekliliği kanunlaştı fakat dozuna ilişkin herhangi bir kanun koyulmadı. Obezite, göz rahatsızlıkları, depresyon, çarpıntı, baş ağrısı, yorgunluk ve vücutta birikmesi halinde kanser, kontrolsüz kullanımı halinde neden olduğu hastalıkların sadece bazıları..

dogal : yapay
DOĞAL                                                                                YAPAY

MSG doğal yollarla deniz yosunları, domates, peynir, et ve deniz ürünleri, brokoli, soğan, mantarlar, pancar ve kuşkonmaz gibi  ürünlerde bulunuyor ve tüketilmesinde herhangi bir sakınca yok. Yapay olarak ise tatlandırıcılar, bulyonlar, süt tozu, mısır nişastası, sitrik asit, malt içecekler, soya proteini ve hazır gıda sektöründe kullanılan daha pek çok üründe mevcut.

Kısaca doğal hali ve halk dilindeki adıyla Umami biz şeflerin işini kolaylaştırırken, yapay hali ve kontrolsüzce kullanımıyla ölüm saçmaya devam ediyor..

Reklamlar

Chef Expat

Chef

5. Tat Umami Nedir ?” için bir yorum

Yorumlar kapatıldı.