Reklamlar

5 Temel Sos / Mother Sauces

Auguste Escoffier’i “Efsane Sefler” yazimi okuyanlariniz hatirlayacaktir. Kendisi dünya gastronomi tarihinin cok önemli seflerinden. Söz konusu soslar oldugunda elbette gerek karsiniza cikabilecek gerek kendi yaraticiliginizla yapabileceginiz tariflerin herhangi bir siniri yok. Gelgelelim herseyin oldugu gibi soslarinda klasikleri ve diger pek cok sosa kaynak olmus temelleri mevcut. Escoffier bu soslari isimlendirdiginde henuz 1900 lerin basiydi. 5 Mother Sauces ( 5 Temel Sos) o günden bu güne ayni ve vazgecilmez kaldi. Buyrun bu soslarin neler oldugunu biraz daha detayli inceleyelim ;

Besamel Sos (Béchamel sauce) : Tarifi cok basit olan bu sosun özünde ” roux” (ru) diye adlandirdigimiz Türkcesi “meyane” olan tereyagi ve un karisimi var, üzerine süt ekleyip pisirmeye devam ettigimizde besamel sosumuzda ortaya cikmis oluyor. Unun kavrulma derecesine göre beyaz veya kahverengi bir görünüm elde etmek mümkün. Arzuya göre tuz, beyaz biber ve muskat’ta ilave ediliyor.

5 Temel Sos

Espagnole Sos (Brown sauce) : Espagnole sosumuzun özünde yine roux var fakat bu tarifte unun iyice kavrulup koyu kahverengini almasi önemli, sonrasinda üzerine eklenecek kemik suyu, kemik yada et parcalari ile uzunca pisirilip koyu bir kivama getiriyoruz. Espagnole ayni zamanda Demi Glace (yari saydam) isimli kendinden bile ünlü bir et sosununda temeli.

Velute Sos (Veloute) : Velute Sosta özümüz olan roux yine degismiyor ancak beyaz olmasi önemli, sonrasinda üzerine ihtiyaciniza göre balik, tavuk yada et suyu ekliyorsunuz. Sosun adi kullanilan suya göre degisiyor ve balik suyu kullanilmasi halinde Balik Veloute, yada Tavuk Veloute vb. oluyor.

Hollandez Sos ( Hollandaise sauce) : Hollandez sosunun özünü yumurta sarisi ve tereyagi olusturuyor. Cok kisik ateste yada buhar üzerinde cirpmaya basladigimiz yumurta sarisinin uzerine kefi alinmis sivi halde tereyagini yavasca ekliyoruz ve cirpmaya devam ediyoruz. Yogun bir kivama geldiginde biraz limon suyu, tuz veya arzuya göre eklenecek diger baharatlar ile tatlandiriyoruz. Mayonez ve  Bernaise gibi cok meshur soslar yine bu temelden gelmektedir.

Domates Sos : Domates sosu pek cogunuzun bildigi gibi her sekilde yapilabilir ancak Escoffier’in temel sos olarak saydigi domates sosunun kendine has bir tarifi var. Bu tarife göre “mirepoix” (mirpua) diye isimlendirdigimiz havuc, sogan ve kereviz sapinin ( % 50 sogan, %25 havuc ve %25 kereviz sapi) dengesinde sosun icinde yer almasi gerek. Arzuya göre sarimsak, defne yapragi gibi ilave tatlarda eklenebiliyor. Uzun süre kisik ateste pisirdikten sonra güzelce blender’dan gecirip süzmek gerekiyor. Bolonez ve Napolitan soslari yine bu temelde yapiliyor.

 

 

Reklamlar

Chef Expat

Chef