Reklamlar

Biftek Cesitleri

Biftek Cesitleri

Türkiye’de steakhouse kültürü aldi basini gide dursun, en temel tüketim kaynaklarimizdan biri olan eti biz hala tanimiyoruz.. Kasaplarda hala bir tavalik, tencerelik ayrimi devam etmekte.. “Tavalik” diye tabir edilenler az hareket eden kas gruplarindan olmasi dolayisiyla, az sinirli, yumusak ve tava yada izgarada kisa sürede pisirilebilecek asil adi “Biftek” olan et cesitleri ;

Bonfile ( Tenderloin, Filet Mignon, Châteaubriand) : Bonfile dananin arka sirt kisminin alt tarafinda yer alan 3-6 kg arasi bir kesimdir. Dananin en yumusak et kesimidir, ozellikle yagsiz biftek sevenler icin en dogru kesimdir.

Antrikot (Ribeye, Entrecôte,Scotch Fillet ) : Antrikot, Ribeye adininda kaynagi olarak Rib ( kaburga), Eye (göz) Kaburganin sirt kismini cevreleyen et kesimidir. Yumusak fakat Bonfileye göre daha yaglidir.

Dana Pirzola ( Tomahawk, Cowboy, Côte de Boeuf ) : Kemikli Antrikottur, kemik genisliginden oturu parca basina 800-1500 gr. arasi kesilir. Iki yönü tavada mühürlendikten sonra firinda pisirilmelidir.

Kontrfile (Striploin, New York Strip) : Antrikotun devam kisminda yer alir, üst kismindaki kalin yag kismi en belirgin özelligidir.

T-Bone : Adini kaburga bitiminden itibaren omurganin ust kisminda yer alan Kontrile, alt kisminda yer alan Bonfile arasindaki “T” seklinde ki kemikten alir. Ortadan ikiye kesilen + seklindeki omurgadan her iki tarafi “T” seklinde olacak bicimde ayrilir.

Porter House : T-Bone uzerinde yer alan bonfile baslangic kismindan bitime dogru genisleyerek uzanir. Baslangictaki kesimler, daha kucuk bonfileli olur ve T-Bone adini alir, son kisimlara dogru olan kesimlerde ise Bonfile parcasi daha büyük olur ve Porter House adini alir.

Dös (Skirt, Flank) : Genelde kebablar ve köftelerde kullanilan karin boslugu kismi kesimi biftek olarakta özellikle mangalda yada izgarada cok güzel olur. Ustelik fiyat olarakta daha ekonomiktir. Flank ön tarafta daha az yagli, Skirt arka tarafta daha cok yaglidir.

Oyster Blade ( Kürek ): Kürek kismi icerisinden cikarilan özel bir kesimdir. Yag-et orani dengelidir, fiyati uygundur ancak isini bilen usta kasap tarafindan cikarilmasi gerekir.

pisime dereceleri

Nasil Pisirmeli ? 

1.Efendim öncelikle cok pismis (well done) yeme aliskanligina bir son vermeli.. Cok pismis yenilecekse zaten etin yumusak ve pahali kismindan almaya gerek yok..

2.Et oda sicakligina getirilmeli, tuz (tercihen deniz tuzu) hemen pisirmeye baslamadan eklenmeli.

3.Marinasyon niyetine biberiye, kekik, sarimsak vb. kullanilacaksa o ürünler tavaya koydugunuz hafif yagin icerisinde biraz gezdirilip, et eklenmeden önce cikarilmali. Yaga gecen aroma üzerinden devam edilmeli..( aksi halde marinasyon ürünleri etin üzerinde yanacak ve aci bir tada neden olacaktir)

4.Tava veya izgara cok kizgin olmali, kizgin tavaya eklenen biftek mühürleme islemi dedigimiz tavaya temas eden tarafi guzelce renk alana kadar hic oynatilmamali veya üzeri kapatilmamali.

5.Tek tarafi renk aldiktan sonra cevrilmeli ve ayni islem öteki tarafa uygulanmali. Bu asamada ikinci bir tavayi kizgin bekletip, etin diger tarafini direk o tavaya cevirmek daha faydali olacaktir. Pisirme islemi izgarada yapiliyor ise, et bulundugu yerde degil izgaranin bos olan, önceden kizgin hale gelmis kismina cevrilmeli.Mühürleme islemi etin suyunun iceride hapsedilmesi acisindan en önemli asama..

6.Mühürleme isleminden sonra et oda sicakliginda kenara alinmali veya 10 dakika kadar bekletilmeli, bu sürede et dinlenir, biraz kan salar ve dahada yumusak hale gelir. Bu asamada veya pisirme asamasinda eklenecek olan her türlü toz baharat yada tuz ette su kaybina neden olur, katiyen yapilmamalidir.

7.Dinlendirilen et önceden kisik isitilmis firina, tavaya yada kisik ateste izgaraya verilir. Arzu edilen pisme derecesine gelene dek pisirilir. Tüm biftek cesitleri icin tavsiye edilen pisme derecesi orta (medium) derecedir.

Afiyet olsun..

Et sevdalilari icin kacirilmamasi gereken iki yazi daha ;

Wagyu Nedir ?

Sarap Cesitleri.. 

Reklamlar

Chef Expat

Chef

Biftek Cesitleri” için bir yorum

Yorumlar kapatıldı.