Reklamlar

Asya Mutfaklari – Dunya Mutfaklari Serisi

Bu yazida Asya ulkeleri yada mutfagi denilince aklimiza ilk gelen Uzak Dogu ulkelerini ele aliyor olacagim. Her ne kadar Asya Kitasina dahil olan ve dolayisiyla Asyali olan Turkler’de dahil olmak uzere pek cok irk ve ulke olsada her nasilsa kendimize bu tabiri yakistirmiyoruz. Asya yada Asyali terimide otomatikman “cekik gozlu” dunya vatandaslarini kapsar bir hal aliyor. Iste bu cekik arkadaslarin merkezine Uzak Doguya dogru yola cikalim ve bakalim Japonya, Cin, Kore, Vietnam, Tayland vb. ulkelerle ozdeslesmis yemekler nelermis..

vietnam balikci

Deniz Urunleri

Tek tek yemek cesitleri uzerinde durmadan once Uzak Dogu ulkelerinde deniz urunleri konusunun uzerinde durmakta fayda goruyorum zira Uzak Dogu’da ozellikle ada ulkelerinde yer gok deniz urunleri.. “Denizden babam ciksa yerim” sozu bize ait olsada uygulamada bunu yapanlar iste bu cekik arkadaslar.. Balikcilik bu ulkelerin ciddi bir gelir kaynagi olmasinin yani sira, taze taze sushisinden tutunda, kurutulmus baliklara kadar Asya Mutfaginin her kosesinde deniz urunleri var. Kim bilir belkide uzun omurlerini bu sekilde beslenmelerine borcludurlar..

On the way back, quick photo stop at these beautiful rice terrasses.
Bali’de bir pirinc tarlasi

Pirinc

Uzak dogunun bir diger olmazsa olmazi ve ihracat sampiyonu ise pirinc ve pirinc urunleri.. Kahvaltida dahil olmak uzere pirinc veya pirinc urunu olmadan sofraya oturmayan cekik arkadaslar belliki karbonhidrat agirlikli beslenmeyin diye onerilerde bulunan diyetisyenlerede 11-11 mac yapan biyiklarinin altindan kis kis guluyorlar.. Pirinc urunu ne ola ? diye dusundugunuzu duyar gibiyim.. Efendim unundan tutunda, patlagina, krakerine, nisastasindan noodle’ina, pudinginden sirkesine kadar..

asya soslari

Soslar ve Macunlar

Uzak Dogu Mutfaginin bir diger vazgecilmezide soslari, soya sosu, oyster sosu, hoisin sosu, sriracha sosu, susam yagi, ponzu sosu, sweet bean sosu,fish sosu, curry macunlari ve daha nicesi.. Tum bu soslar bizim yogurt misali kimi yemeklerin olmazsa olmaz eslikcisi yada salca misali kimi yemeklerin olmazsa olmaz bir icerigi..

Sut ve Sut Urunleri

tofu.jpeg

%&@#$%^%#$%_* ??? Aradiginiz kategoriye bu cografyada erisilemiyor.. Oyle zannediyorum sut ve sut urunlerinin boy uzattigi gercegi, cekik arkadaslarin onlari tuketmiyor olusu anlasildiktan sonra ortaya cikti. Peki, nasil oluyorda tum dunya sut ve sut urunlerinden sinirsizca faydalanirken Uzak Dogu’nun ilgisini cekmiyor ? Efendim, cekik arkadaslarin genelinde genetik olarak Laktoz alerjisi var. Laktoz dogada yalnizca sutte bulunan ve sut sekeri diyede adlandirilan bir disakkarit (zimbirti). Bu durum bir zincirleme seklinde sut urunlerini tuketememeyi beraberinde mi getirmis yoksa zaten sut urunleri tuketmedikleri icin genleri bu sekilde mi evrilmis orasini bilemiyoruz. Yinede cekik arkadaslar sut ve peynirimsi birseyin ihtiyacini hissetmis olacaklarki Soya Fasulyesinden Soya Sutu ve Soya peyniri diyebilecegimiz Tofu’yu icat etmisler. Yoksa inekleri yok sanmayin.. Hatta Wagyu’leri var ! ( Wagyu Nedir ? )

Noodle

Noodle’da durum makarnadan farksiz, envai cesidini bulmak mumkun. Yinede buyrun ana ve meshur basliklar altinda biraz inceleyelim ;

noodlelar

Ramen : Bugday unu ve yumurtayla yapilan bu noodle cesiti, aslinda Cin’de ortaya cikmis olsada gunumuzde Japon mutfaginin vazgecilmezidir.Taze, kurutulmus yada dondurulmus versiyonlarini bulmak mumkun olan Ramen, makarna gibi tuketildigi gibi genelde birazdan detayli gorecegimiz corbalar icinde de kullanilir.

Udon : Udon’un tarifi gizli sakli filan degil zira sadece un ve sudan.. Sakizimsi kivamiyla unluler ve genellikle taze olarak satiliyorlar. Corbalarin vazgecilmezi ve Japonya’ya ozgu.

Soba : Soba kara bugday unundan yapildigi icin rengi biraz griye calar. Genelde yaz aylarinda soguk olarak servis edilir, sobalarin kullanildigi corbalarda soguk corbalardir.

Somen : Somen tipki Soba’da oldugu gibi yazlari soguk olarak tuketilir. Bugday unu, su ve biraz yag ile yapilir. Corbalarda pek kullanilmaz, sade ve yaninda sosla servis edilir.

Yumurtali Noodle : Yumurtali Noodle adini sari renginide veren ciddi yumurta miktarindan alir. Cin’e ozgu olan bu noodle cesidi, hazir noodle olarak paketlenmis versyionlariyla karsimiza cikar. Kaynar suyu bocaladiginiz gibi 3 dakikada yemeye hazir hale gelen bu ucuz ve kolay noodle, alt tabakanin vazgecilmezi.

Aka Cellophane (fen ssu) : Mas fasulyesinden yapilan bu noodle cesidi, yumurtali noodle’da oldugu gibi kaynar suyla 3 dakikada hazir hale gelir. Kizartilarak kullanilan yemeklerde vardir.

Pirinc Noodlelari : Pirinc noodle’lari adindanda anlasilabilecegi gibi pirinc unundan yapilir, her boy ve kalinlikta bulmak mumkundur. Normal noodle’lara nazaran cok daha elastik ve sakizimsi kivamlari vardir. Sehriye kadar incesinden tutunda, tagliatelle kadar kalinida vardir. Suyla karistirilan pirinc unu ile elde edilen hamur karisimi ince tabakalar halinde buharda pisirilir ve arzu edilen boyda kesilir. Tazesini bulmak zordur fakat kurutulmus cesitleri kolay temin edilir.

Wonton : Bugday unu ve yumurtadan yapilan wontonlar, haslama ve kizartma seklinde karsimiza cikiyor. Ozellikle kizartma olanlari salatalar ile kruton seklinde tuketiliyor. Genis sekillerinden oturu manti gibi icleri doldurulup dumpling denilen haliylede servis ediliyor.

Dumpling

dumpling tipleri.jpg
Farkli Dumpling Sekilleri

Dumpling aslinda bildiginiz manti fakat boy boy ve cesit cesit.. Sebzelisi, deniz urunlusu, etlisi, domuzlusu, tavuklusu her turlu cesidini bulmak mumkun. Sekilleri ise ulke ve yerel geleneklere gore degisiyor. Kimi tipleri tam anlamiyla sanat eseri.. Buharda pisirilmesi makbul olan Dumplingler, tavada veya kizartma olarakta karsimiza cikiyor. Vietnam’da yer fistigi sosu ile servis edilirken, Tayland’da Sriracha ( aci sos), Japonya’da Soya Sosu ile servis ediliyor. Pirinc veya bugday unundan yapiliyor. Mochi adi verilen Japonya’ya ozgu bir dondurma sekli dahi mevcut.

Corbalar

Uzak Dogu ulkelerinde corba mantigi bizimkine oranla oldukca degisik. Genellikle ana yemek olarak pisirilen corbalar, ayni mantikla ihtiyaciniz olan tum icerigi karsilamak adina karbonhidrat, protein, yag ve vitamin barindiriyor. Buda ortaya corbamsi, sulu yemekimsi bir goruntu cikariyor. Icerisinde ki kati urunleri chop stick yardimiyla yerken, suyunu ise direk kaseden iciyorsunuz. En unluleri :

Miso Ramen : Miso meshur bir baharat karisimi ve soya fasulyesi temelli. Arzuya gore degisik baharatlar, pirinc veya bugdayda iceriyor. Miso corbalari cok cesitli olsada Ramen’li versiyonu en meshuru. Dashi diye adlandirilan ve aromatik su elde etmek icin kullanilan baska bir urunle birlikte kullaniliyor. Dashiyi bir nevi bulyon olarak dusunebilirsiniz ancak cok daha dogal oldugu kesin. Japonya’ya ozgu.

Tom Yum : Tom Yum yada Tom Yam, Tayland’a ozgu , eksi -aci ve genellikle karidesle pisirilen bir corba. Aromasi ve keskinligiyle kis gunlerinin vazgecilmezi Tom Yum iceriginde ki balik sosu nedeniyle Turk damak tadina biraz aykiri. Nam prik pao adiyla hazirlanan bir baharat karisimiyla zenginlestiriliyor tadi. Galangal adi verilen ve zencefile cok benzeyen bir sebzede yine bu corbanin vazgecilmezi. 

Tom Kha Gai : Tayland’li cekik arkadaslar hindistan cevizi kullanmayi seviyorlar..Ne yalan soyleyim benimde cok hosuma gidiyor bu tat. Bu corbanin vazgecilmezide Hindistan Cevizi sutu, lime eksiligini ve chili biberide aciligini veriyor. Tavuk ve mantarda olmazsa olmazi.

Pho : Vietnam’a ozgu bu corba pirinc noodle’i, taze baharatlar, et veya tavukla yapiliyor. Vietnam’da cok tutulan bir sokak yemegi olan Pho, sehirlere gore farkli noodle tipleriyle servis ediliyor.

Curry ( Köri, kari) 

Curry kavrami bize oldukca yabanci, ustelik Turkiye’de köri adi altinda satilan baharat karisimi ve yemeklerininde orjinal Curry ile uzaktan yakindan ilgisi yok. Hindistan kokenli bu yemek turu Tayland basta olmak uzere Uzak Dogu ulkelerinde de oldukca yaygin. Hemen her turlusu (sebze,et,tavuk ve deniz urunleri) yapilan Curry, Tayland’da yesil,kirmizi ve sari olarak uce ayriliyor. Her ucununde ozunde Hindistancevizi sutu olmasina karsin renklerin farkliligi icerisinde kullanilan baharatlardan geliyor. Ozellikle yesil olani denemeye deger ve cok hos bir lezzette.. Genellikle steam rice denilen haslanmis pirinc ile birlikte servis ediliyor.

One Cikan Tatlilar 

Khanom Chan ( hindistan cevizi keki) : Tayland geleneklerine gore sans getirmesi icin kutlamalarda yapilan bu tatli, Hindistan Cevizi sutunden yapiliyor ve 9 kat olmasi gerekli. 9 ayni zamanda Taylandlilar icin hayatin asamalarini simgeleyen bir rakam, dolayisiyla bu tatlinin ugur getirmesi ve refah seviyenizi yukseltmesi dileniyor.

Khanom Thungtag ( krep) : Pirinc unundan yapilan bu kucuk krepler, dondurma veya taze meyvelerle dolduruluyor ve Tayland’a ozgu.

Jian Dui ( kizarmis susam toplari)  : Cin’e ozgu olan bu tatli, pirinc unundan elde edilen ufak toplarin susamla kaplanmasi ile yapiliyor. Genellikle kirmizi fasulye ezmesi yada nilufer ezmesi ile servis ediliyor.

Bánh Chuối Chiên ( kizarmis muz, muz tempura) : Tempura deniz urunleri cekik arkadaslara yetmemis olacak ki muzla nasil gider bi deneyelim demisler.. Iyikide demisler, uzerine eklenen dondurma ve karamel sosla mukemmel gidiyor.Vietnam kokenli olsada tum Uzak Doguda gormek mumkun.

Ube Halaya ( mor patates ezmesi ) : Filipinler’e ozgu bu tatli , mor tatli patatesten yapiliyor. Biraz modern bir tarif olmasina karsin oldukca seviliyor. Icerisinde sut ve tereyagida var ki Filipinler’in cok uzun yillar Amerikan somurgesi olmasindan oturu bu sizi sasirtmasin.

Mochi ( dondurma dolmalari) : Japonya’ya ozgu olan bu dondurma, normal dondurmanin pirinc hamuru ile kaplanmasi ile elde ediliyor. Tane tane satilan mochi’lerin en meshuruda yesil cayli olani.

Zhi Ma Hu ( siyah susam corbasi) : Corba denmesinin nedeni puding kadar kati olmamasi ve ilik tuketiliyor olmasi. O anlamda bizim Asure ile kiyaslanabilir. Siyah susamin faydalari saymakla bitmiyor. Yer fistigi, pirinc ve siyah susamlar birlikte ezilerek suyu cikartiliyor , su ve seker eklenerek pisiriliyor.

Hóngdòutāng, shiruko, oshiruko ( kirmizi fasulye corbasi) : Kirmizi fasulye’yi Uzak Dogu’nun genelinde gormek mumkun. Yazinin diger kisimlarinda da karsiniza cikmisti, simdide tatlisi var sirada.. Nilufer cekirdegi, kirmizi fasulye, pirinc ve hindistan cevizi sutunden yapiliyor. Ilik yada soguk olarak tuketilebiliyor.

Boba, Tapioca Cayi : Uzak Doguda cay kulturu malumunuz, yine tatli niyetine tukettikleri icerisinde tapioca toplari olan ve genis pipetlerle servis edilen soguk cay yada milkshake ler oldukca unlu. Tapioca, bizim manyok yada maniok diye bildigimiz bitkinin kokunden elde edilen bir nisasta turu. Uzak doguda ozellikle tatlilarda kullanimi cok yaygin. Hamur haline getirdikten sonra kucuk top sekilleri verip diledikleri aromanin icerisinde haslayabiliyorlar. Sonrasinda sogutup, bu caylarin icerisinde servis ediyorlar. Jelibon tarzi seyleri seviyorsaniz siddetle tavsiye ederim.

Reklamlar

Chef Expat

Chef