Reklamlar

Italyan Mutfagi – Dunya Mutfaklari Serisi

Akdeniz ulkelerinden olan Italya, dunya capinda unlenmis mutfagi ve saraplariyla , gastronomi tarihine adini altin harflerle yazdirmis durumda. Italyanlarin vazgecilmezleri zeytin, domates, peynir ve buram buram sarap kokan mutfaklarda, festival tadinda yemekleri ve bu kulturu biraz inceleyelim..

italya gastronomi haritasiItalyan mutfaginda tipki diger ulke mutfaklarinda oldugu gibi cografi konumun onemi buyuktur. Guneye dogru, Akdeniz kiyilarina yaklastiginizda sebze ve deniz urunleri agirlikteyken, kuzeye dogru Fransa, Almanya ve Avusturya sinirlarina dogru sarkuteri, et ve domuz urunleri agirliktadir. Peynir soz konusu oldugunda da durum ayni sekilde gelismis, guneyde Mozzarella, Buratta, Ricotta, Mascarpone, gibi taze ve hafif peynirler uretilirken, kuzeye dogru Parmesan, Asiago, Gorgonzola, Fontina gibi daha agir ve sert peynirler uretilmektedir. Ayni bolgelerde yetisen uzumlerden yapilan saraplarda dogal olarak bu mantikla ortusecek icimde olurlar.. Sicilya’dan Inzolia sarabi, taze bir buratta peyniri ve akdeniz karidesleri esliginde mukemmel gidecegi gibi, Lombardiya’dan Pinot Bianco sarabida parmesan ve Italya’nin enfes sarkuteri urunleri esliginde iyi gidecektir. Yazinin ilerleyen bolumlerinde Italyan peynirleri, ve sarkuteri urunlerine daha detayli deginecegim.

Yanlis bilinenler.. 

1800’lu yillarin sonuna dogru Italya’dan Amerika’ya ciddi bir goc yasandi. Bu goc cok yakindan bildiginiz Italyan Mafyalarinin yaninda Italyan mutfaginida uluslararasi capta ünlu hale getirecekti fakat bu noktada, ozellikle ilerleyen yillarda Italyanlari üzecek ve her seferinde kendilerini izah etmek zorunda birakacak bir evrim yasandi.. Goc eden Italyanlar kulturlerinde cok onemli bir yeri olan yemek pisirmek ve yemek ikilisini artik Italyan urunleri olmadan surdurmek zorundaydi. Bu yoresel urun eksikligi Italyanlari Amerika’da ki urunlerle yeni bir Italyan mutfagi yaratmaya itecekti ve tabi sonrasinda Italya’da kalanlarada uzun yillar surecek olan bir izah silsilesi.. Ne yazik ki Italyan mutfaginin dunyaya adini duyurmasi Amerika uzerinden gerceklesti, bu nedenle cogumuzun aslinda orijinal Italyan olarak bildigi yemekler Amerikan Italyan mutfagidir. Bu yemeklerden ornekler vermek gerekirse Kofteli Spagetti, sarimsakli ekmek, Fettucini Alfredo, Marinara Sos, Parmesanli Tavuk, Italyan Sosu, Pizza Pepperoni vb.

Baslangiclar ( Antipasti, Antipasto ) 

Italyanca Latinceden evrilme bir dil oldugu icin kelimerlin kokeni Latinceye dayanmaktadir. O nedenle Antipasti, Antipasto kelimeleri Latince “Ante” once, “Pastus” yemek kelimelerinden turemis olup ana yemek oncesi tuketilen baslangiclar anlamindadir. Italyanlar baslangic olarak Bruscetta ( kizarmis ekmek dilimi uzerinde domates ve zeytin karisimi), peynir ve sarkuteri cesitleri, salatalar, bizim meze diye tabir edebilecegimiz ne varsa tuketmektedir.

Makarna ( Pasta, Ravioli, Tortellini, Lazanya )

makarna cesitleriIngilizce ve Italyanca’da makarnanin karsiligi “Pasta”dir. Pasta, paste hamur isi demektir ki yine Ingilizce’de hamur isi urunler icin “Pastry’yi” kullanirlar. Pastane (pastahane) kelimeside bizim dilimize oradan gecmistir. Makarna aslinda ozu sadece un ve hamurdan olusmasindan oturu bir pastane urunudur. Yine ayni basit tarif nedeniyle tarihi cok eskilere dayanan bir yemektir. Oyleki 1152 yilindan yazili kaynaklarda dahi bahsedilmektedir. Bu kaynaklarda bizi Sicilya’ya goturur. Makarnanin dunya genelinde 310 farkli cesidi oldugu bilinmektedir ( buna Asya Mutfagindan Noodle, Turk Mutfagindan Eriste, Manti vb. orneklerde dahildir) Italya’da kendine ozgu makarna cesitleri ve tarifleriyle unlenmistir. Spagetti, rigatoni, linguini, lazanya, macaroni, cannelloni, ravioli, tagliatelle, penne, papardelle vb.

Calzone

calzoneCalzone’ler Italyan Mutfaginin vazgecilmez ogelerinden bir digeri, bizim borek olarak isimlendirebilecegimiz bu urunler yine bizim boreklerimiz gibi her turlu ic ile pisirilebiliyor. Firinda ve tavada yapilan ornekleri oldugu gibi , pisiler gibi kizartma olanlarida var. Mayali ekmek yada pizza hamurundan yapilan Calzone’ler sadece peynirli yapilarak ekmek niyetinede tuketilebiliyor.

Pizza

Pizza’nin tarihi tas uzerinde yapilan ilk ekmege kadar gitmekte, o nedenle insanoglunun bugdayi ve tarimi kesfetmesiyle birlikte ilk pisirilen urunlerden oldugunu soylemek yanlis olmaz. Italya’nin pizzayla olan macerasida benzeri bir yokluktan dogmakta aslinda.. Fakir Italya halkinin elinde ki 3 urunu kullanarak yiyecek birseyler yaratma cabasindan dogdu pizza.. Un, su ve peynir.. Sonra bir gun Fransa Kralicesi Margherita  Italya’ya resmi bir gezi duzenledi, serefine verilen saray ziyafeti sirasinda her nasil olduysa saray calisanlarinin yedigi pizza cesitleripizza’yi ilgisi cekti ve kendinede bir tane hazirlatilmasini istedi.. Donemin halk tarafindan iyi bilinen ustalarindan Raffaele Esposito saraya cagarildi ve kralice icin bir pizza pisirdi.. Pizza Italyan bayragindaki renkleri temsilen domates (kirmizi), peynir (beyaz) ve feslegen (yesil) uclusunden yapildi. Pizzasini hayli begenen kralice ustayi cagartti ve yedigi bu yemegin adini sordu.. Raffaele ustanin cevabi gastronomi tarihine altin harflerle yazilacakti ” Pizza Margherita” .. Iste fakir Italyan halkinin yokluktan dogurdugu pizzanin kalbur ustu tabakayla olan ve tum dunyaya yayilacagi yolculuk o gun basladi. Pizza kelimesinin kokeni tam olarak kanitlanmis olmasada tahminen su sekilde : Latin kokenli “Pitta” ( bizim pita olarak bildigimiz ekmek) ve Italyanca kokenli “Pinza” (elle acilan hamuru bastirma islemi) kelimelerinden turedigi dusunulmekte. Dunya mutfaklarinda ( Turk mutfagindan Lahmacun’da dahil olmak uzere ) cok ornegi oldugu icin ki ulkelerin tamaminin belirli kitlik donemlerinden gectigi ve pizza ve benzeri urunlerin en kolay uretilebilir yiyecekler olmasi dolayisiyla bunun cok kolay anlasilabilir olmasi dolayisiyla diger ulke mutfaklari tarafindanda kolayca kabul gormus ve sayisiz versiyonu uretilmistir.

Risotto 

kuskonmazli risotto
Risotto pisirme adimlari

Risotto’nun tarihi pirincin orta cag doneminde Araplar tarafindan Avrupa’ya getirilmesiyle basladi. Kisa surede Ispanya ve Italya mutfaklarinin vazgecilmez ogesi haline gelen pirinc, Ispanya’da Paella , Italya’da ise Risotto’ya evrimlesti. Bolgeye has yetisen, nisasta orani oldukca bol olan Arbario pirincinin, sogan, sarap, tereyagi ve sebze, et yada tavuk suyuyla yavas yavas pisirilmesiyle yapilan Risotto, 1001 cesiti turetilmis bir yemek. Yanlis bilinenin aksine krema kesinlikle kullanilmayan Risotto, kremamsi tadini peynir, tereyagi ve icerisinde ki nisastadan alir. Ozellikle Italya’ya ozgu porcini, truf vb mantarlarla pisirilenleri yada kuskonmazli olanlari en unluleridir.

Corba ve Ana Yemekler 

osso buco
Osso Buco

Italyan mutfaginin ana yemekleri ve corbalari yukarida bahsi gecen yemeklerden firsat bulamamis olacak ki cok unlenmis sayilmazlar fakat deniz urunleri, kirmizi et ve domuz etinin siklikla kullanildigi yemekleri gormek mumkun. Corbalardan Minestron ise oldukca unlu bir yemek olup, icerisinde ufak sebzeler ve makarna olan, salcali veya beyazini bulabileceginiz bir corbadir. Ana yemeklerden Osso Buco (sut dana bacagi) , ve Porchetta ( domuz sarma) en unluleridir.

Tatlilar 

Italyan tatlilarida Fransa kadar olmasada yine dunyaca unlu ornekler cikarmistir. Turk mutfagina nazaran hic serbetli tatli bulunmayan Italya’da daha hafif ve sut urunleri agirlikta tatlilar vardir. Tiramisu, cannoli, panna cotta, biscotti ve zeppoles gibi tatlilar dunyaca unludur. Bunun yaninda “Gelato” olarak isimlendirilen dondurma turleride oldukca meshurdur.

Baslica Peynir Turleri

Mozzarella : Bufalo sutunden yapilan mozzarella taze ve yumusak bir peynirdir. Orijinal olani kendi oz suyunda muhafaza edilen kure sekillerinde olandir. Gunumuzde taze kasar benzeri olanlarida uretilir.

Buratta  : Mozzarella’nin dana sutunden yapilan kremayla karistirilmasiyla elde edilir. Yine suda muhafaza edilen taze bir peynir turudur. Tum taze ve yumusak peynirlerde oldugu gibi raf omru oldukca azdir.

Gorgonzola : Dana sutunden yapilan Gorgonzola ” Blue Cheese” olarak isimlendirilen kuflu peynir turundendir. Ozellikle makarna ve risotto soslarinda kullanilir. Agir kirmizi saraplarlada eslestirilebilir.

Ricotta : Keci, kuzu veya dana sutlerinden yapilabilen Ricotta, bizim lor diye isimlendirdigimiz peynir gibidir. Lor gibi tane tane oldugu gibi , kaliba basilmis cesitleride mevcuttur.

Parmigiano : Parmesan suphesiz Italya’nin dunya mutfagina kazandirdigi en unlu urunlerden birtanesi, makarnalar, risottolar ve daha bir cok yemegin olmazsa olmazi olan bu peynir, Dana sutunden yapilir ve 1 ila 3 yil arasi yillandirilmasi gereklidir. Muhtesem ve kendine ozgu tadinin yaninda kivam arttirici ozelligide cok kuvvetlidir. Daha yumsagi olan Pedino ile siklikla karistirilir.

Mascarpone :  Dana sutunden uretilen ve tartaric asit gibi asitlerin yardimiyla kivamlastirilan krem peynirdir. Tiramisu tatlisininda bel kemigi peynirdir.

Provolone : Dana sutunden yapilan ve yari sert olan bu peynir ozellikle sandwichlerde siklikla kullanilmaktadir. Tutsulenmis cesitleride mevcuttur.

Fontina : Dana sutunden yapilan Fontina peyniri %45 oraninda yag icerir ve yari sert bir peynirdir. Ozellikle sarap yaninda verilen peynir tabaklarinin vagecilmezi Fontina peyniri yilin belirli zamaninda Danalar daglarin belirli kesimlerinde zengin aromali yesilliklerle beslendikten sonra yapilir, o nedenle kendine has ve yagli mukemmel bir aromasi vardir.

Italya’ya has 200 civarinda peynir cesidi gorulmekte, hepsine tek tek deginmek soyle dursun, piyasada bulmakta hayli guc oldugu icin sadece kolay erisebilecekleriniz ve en unlulerine deginme geregi duydum.

Truf Mantari

truf.jpegItalyan Mutfagindan bahsedipte Truf mantarina deginmeden olmaz elbette.. Tamamiyle Italya’ya has olmasada dunyaya dagitilan buyuk bir kismi Italya ve Fransa’dan gelmektedir. Oldukca ender ve yanmis ormanlarda, yer altinda yetisen bu mantarin  kilo fiyati 2000$ a kadar cikmaktadir. Cok ince dilimler halinde yemeklerin uzerinde cig olarak kullanilan bu mantarin kendine has mukemmel bir aromasi vardir. Siyah ve beyaz olarak iki cesidi oldugu gibi piyasada bulunan cin mali olanlarida vardir. Elinize aldiginizda buram buram ve daha once kokladiginiz baska hic birsey gibi kokmuyorsa sahte demektir 🙂 .. Piyasada yagi veya ezmesinide bulmak mumkundur. Bir porsiyon makarnanin icerisine damlatacaginiz ufak bir damla yemegin tadini tamamiyle bir ust seviyeye tasiyacaktir. Turkiye’de bazi bolgelerde “domalan mantari” adiyla cikarilan mantar yakin akrabasi olsada tat ve aroma bakimindan ne yazik ki gercek Truf mantarinin yanina yaklasamaz.

salami
Cesitli Salami Turleri

Sarkuteri Urunleri

Italyan sarkuteri urunlerini iki grup altinda toplamak mumkun, bu gruplardan ilki Salami ( salam, sucuk), digeri ise Salumi ( jambon, pastirma vb.) Iki grubunda ne kadar uyesi oldugu pek bilinmesede, Italya’da sarkuteri urunlerinin ne kadar yaygin olarak tuketildiginden yola cikarak oldukca fazla oldugunu tahmin etmek mumkun.. Ayrica bizde tursu kurma veya salca yapmada oldugu gibi Italyanlar arasinda sarkuteri urunlerini evde yapmakta kulturun ve geleneklerin parcasi. O nedenle her turlu et cesidinden degisik degisik yapilan birsuru sarkuteri urunu mevcut. Elbette dunya capinda duyulmus olan ve piyasada bulunabilecek urunleri sizlere tanitmak istiyorum.

mortadellaMortadella : Aslinda Italya’nin kuzeyine ait olan bu salami turunun cesitli versiyonlarini Italya’nin genelinde bulmak mumkun. Icerisine cesitli baharatlar ve fistikta konulan Mortadella, pisme uygunlanmis bir salami turu. Tipki daha pek cok sarkuteri urunu gibi domuz etinden yapildiginida soylemekte fayda var.
ndujaNduja : Nduja acili, eksili ve hatta surulebilir yumusaklikta bir salami cesidi. Domuz etinin farkli kesimlerinden yapilan Nduja ayni zamanda makarna soslarindada kullaniliyor. Italyanlar icin ozellikle kirmizi saraplarin yaninda vazgecilmez bir antipasti cesidi.
prosciottoProsciutto, Crudo : Bilinenin aksine Prosciutto kurutulmus Domuz bacaginin aksine Italyanlar icin cok genis yelpazesi olan bir sarkuteri urunu. Tuzlanarak kurlenen sonrasinda , smoked edilerek hazirlanan Prosciutto Domuz bacaginin farkli kesimlerinden, farkli boylarda yapilabiliyor. Hic pisirilme uygulanmamis haline ise Crudo deniyor. Italyanlarin en meshur sarkuteri urunu olan Prosciutto cogu zaman pizzalar veya kuskonmaz yada grissini (kaynana sopasi) ile servis ediliyor.
speckSpeck : Biberiye, juniper berry, tuz, kara biber gibi baharatlarla marine edilen domuz boslugu yada ust koldan kurlenen Speck, Prosciutto ailesine dahil goruldugu gibi Prosciutto’ya benzer sekillerde tuketiliyor.
coppaCoppa : Guney Italya’ya ozgu bu Salumi, canli kirmizi rengi ile unlu. Ayni zamanda icerisindeki yag orani ve marbling miktarida cok onemli. Acili yada tatli cesitlerini bulmak mumkun, kurleme islemi esnasinda genellikle tuz, sarimsak, chilli ve cesitli taze baharatlar kullaniliyor. Saraplarin yaninda cold cut tabaklarinin vazgecilmezi.
pancettaPancetta : Italyan bacon’i diye unlenen Pancetta, domuz boslugundan yapiliyor ve kivrilmis olmasi gerekiyor.Yuksek yag orani nedeniyle cig tuketilmesi onerilmeyen Pancetta genelde kahvaltilarda yumurta esliginde servis ediliyor. Makarna ve pizzalarla birlikte gormekte mumkun.
guancialeGuanciale : Tipki Pancetta gibi yag oranindan oturu cig tuketilmesi onerilmeyen Guanciale domuz gerdanindan yapiliyor.Juniper berry ve karabiber kurleme isleminin olmazsa olmazlari. Carbonara sosununda temelini olusturuyor.
lardoLardo : Lardo kurlenmis domuz yagi, ozellikle kizarmis ekmeklerle birlikte tereyagi niyetine servis ediliyor. Kulaga cok agir gelsede oldukca tutulan ve ciger terinlerinin yerini alan bir sarkuteri urunu.
bresolaBresaola : Yukarida da bahsettigim gibi Italyan sarkuteri urunlerinin cogunlugu domuzdan yapiliyor. Bresaola ise dana etinden yapilanlarin yildizi konumunda. Tuzla kurlendikten sonra asilarak, hava ile kurutulan Bresaola, genellikle roka, parmesan peyniri ve balzamik sirkesi esliginde servis ediliyor. Ne kadar ince dilimlenebilirse okadar makbul cunku ince dilimlenebilmesi iyi kurutuldugu anlamina geliyor.

 

 

Balzamik Sirkesi 

balzamikItalyan Mutfagindan bahsederken Balzamik Sirkesine deginmezsem cok ayip ederdim.. O nedenle kendisini sona sakladim. Balzamik Sirkesi, Italya’ya ozgu ve oldukca yogun aromali bir uzum sirkesi. Geleneklerdeki yerine gore kiz evlat sahibi olan her aile bir fici Balzamik kurup, kizlari gelin olurken ceyiziyle birlikte vermek zorunda. Hal boyle olunca orjinal sirkenin en az 18-20 yil yillanmasi gerektigi gercegi ortaya cikiyor. Gunumuzde marketlerde kolaylikla buldugumuz balzamik sirkeler o anlamda cokta orjinal sayilmasalarda bize tad acisindan ortalama bir fikir veriyorlar. Orijinal Balzamik sirkesi olan sirke “Aceto Balsamico di Modena” adiyla koruma altinda ve Modena’dan baska biryerde uretilmesi yasak. 

Son

Bir ulkenin mutfagini bilmek, o ulkenin tarihini ve cografyasini bilmeyi, kulturunu ozumlemeyi beraberinde getirir. Umarim okurken keyif almis ve yeni birseyler ogrenmissinizdir. Kendi mutfagimizda dahil olmak uzere hic bir ulkenin mutfagi, kulturu, dili, gelenekleriyle oynanmayan gunler dilegiyle..

Reklamlar

Chef Expat

Chef