Reklamlar

Sous Vide Nedir ?

Bir onceki yazisinda Sydney‘i okumustuk Enver’den.. Bu yazida biraz daha derin konulara giriyor.. Modern pisirme teknigi “Sous Vide” nedir ?

Pisirme yontemi

Sous vide pisirme yontemi modern mutfaklarda kullanilan  ve hatta gunumuzde evlerde restoran kalitesinde sonuc almak isteyenler icinde populer hale gelmis, isi kontrolu ile pisirme yontemidir.

1. Sicaklik kavrami ve kontrolu

Isi ve sicaklik arasindaki farki en kolay sekilde aciklamak gerekirse ; firini 150 dereceye kurdugumuzda firin isiniyor deriz, elimizi yanlisklikla cok isi almis bir yuzeye degdirdigimizde ise cok sicakmis yandim deriz.

Firini 180 dereceye kurdugumuzda isinma olayi baslamis bulunmakta ve isi kaynagi ile firina belirli oranda enerji verip, ortamdaki sicakligi arttirmaktayiz. 180 dereceye kurulu firin 10 ila 15 derece arasinda fark gostermektedir. Bu islem ile firinlarda “PID controller” denilen cihaz sayesinde ayarlanan pisirme suresi ve termometre kontrolu ile pisirilen urunde istenilen sicakliga ulasabiliniyor. Fakat yogun is tempolarinda ve urun pisirme surelerinde 5 ila 10 dakika gecikme yada urunu erken cekme hatalari basimiza gelebiliyor. Ayrica PID denilen cihazlarda kalibrasyon hatalari soz konusu olabiliyor. Bu nedenle mutfaklarda daima deneyimli ve profesyonel sefler ile uyum icinde calismak pisirilen urunlerde dogru sonucu almada cok onemlidir.

2.Su icinde isi kontrolu ve vakumlu pisirmek

Sous vide pisirme biciminin tam karsiligida aslinda, baslikta yer aldigi gibi vakumladigimiz urunleri isi kontrollu su icerisinde pisirme seklidir. Duduklu tencereleri Sous vide pisirme yonteminin atasi sayabiliriz. Bu islem icin tamamen otomatik Sous vide tanklari satilmakla birlikte, icine su doldurdugunuz herhangi bir kabin icerisine monte edebileceginiz, suyun devir daimini ve isi kontrolunu yapan cihazlarda satilmaktadir.  Sous vide cihazini buyuk bir su tankina yerlestirdikten sonra, istenilen sicakliga ayarlayip isinin gerekli noktaya gelmesi icin ilk kurulumu yapmaniz gerekiyor.
Sous vide benim sahsen cok tercih ettigim bir pisirme unitesi degil fakat, bazi spesifik urunlerde elzem bir cihaz. Ornegin dana yanagi, short rib veya firinlanmasi veya tavada pisirlmesi uygun olmayan et gruplari icin ideal bir pisirme yontemi.

3.Vakum

Sous vide pisirme teknigi uygulanilacak urunun ayri bir cihaz olan vakum makinasinda, bu islem icin ozel olarak uretilmis isiya dayanikli plastik torba icinde vakumlanmasi gerekir. Bu islem ayni zamanda soz konusu urunun su kaybina ugramasini engelledigi gibi, arzu edilen marinasyon veya sos icerisinde vakumlanmasi halinde o lezzetin iyice icerisine islemesi ve butunlesmesi anlaminda da cok onemlidir. Ayni zamanda pisirme islemi bittikten sonra, urunun aynen oldugu sekilde kolaylikla saklanabilecek olmasida ayri bir avantajdir.

4.Peki ne yapiyor bu sous vide denilen alet?

Hazirladiginiz su tankindaki sicakligi sabit tutarak urunlerinizi belirli sicakliga kadar pisirip, sabit yumusaklikta pisirme islemi gerceklestirmektedir. Elbette sadece et degil, arzu ettiginiz her cesit urunu bu yontemle pisirmek mumkun. Sebzenin ne isi var vakum paketinde diye dusunmeyin, sebzeler aslinda hassas dokuya sahipler, tavada veya firinda cok cabuk form degistirerek su kaybina ugrayip, gerek kalitelerini gerek besleyicilik oranlarini kaybedebilirler. Ayrica vakumlanan sebze farkli soslar ve marinasyolar esliginde sous vide teknigi ile pistiginde arzu ettiginiz lezzette daha kolay elde edilir.

Sous Vide ,karsilastirma

Etlerin sous vide teknolijisi ile pisirilmesi genelde sert etlerin tandir(lime lime) kivamina getirlmesi icin kullanilir. 85 derecede 24 saat pisen short rib paketten ciktiginda elinizde dagilir. Bu yuzden etler veya sebzeler sous vide istenilen seviyede pistikten sonra buz banyosuna yatirilir ki sebze veya et kendini toplasin, paketten cikarilirken kirilip parcalanmasi engellensin. Daha onceden soyledigim gibi sebzeler veya etler vakumlanirken marinasyonlu veya soslu paketlenip etin sosun icinde sicaklik kontrolu ile pismesi saglanir. Her bahasettigimiz urun kendi tarifine veya sefin arzusuna gore son duruma getirilir.

Ozetle sous vide pisirme yontemi etlerin veya sebzelerin ayrica tahillarin kendi buhariyla veya ozel marine sosu ile havasi alinmis isiya dayankli organik paketlerde istenilen hedef sicaklikta, urunun kendi buhari veya sosu ile kompakt bir halde pisirilmesidir.

 

Reklamlar

Chef Expat

Chef