Reklamlar

Moleküler Gastronomi Nedir ?

Kokteyl buz küreleri, zeytin yagindan havyar, seffaf ravioliler ve daha niceleri. Kulaga nasil geldikleri bilinmez ama bunların hepsi Moleküler Gastronomi örnekleridir. Moleküler Gastronomi, yiyeceklerin zevk ve dokularını dönüştürmek için fizik ve kimyayı harmanlar. Sonuç? Yeni ve yenilikçi yemek deneyimleri..

Moleküler Gastronomi terimi, şeflerin laboratuar araçlarını ve gıda endüstrisindeki maddeleri ödünç alarak mutfak imkânlarını keşfedebildiği bir mutfak tarzını tanımlamak için sıklıkla kullanılır. Resmi olarak, moleküler gastronomi terimi, pişirirken oluşan fiziksel ve kimyasal işlemleri inceleyen bilimsel disiplin anlamına gelir. Moleküler gastronomi, bileşenlerin dönüştürülmesinin ardındaki kimyasal nedenlerin yanı sıra mutfak ve gastronomik olayların sosyal, sanatsal ve teknik bileşenlerini araştırmayı ve açıklamayı amaçlamaktadır.

Birçok modern şef, pişirme tarzlarını tanımlamak için “moleküler gastronomi” terimini kabul etmez ve “modern mutfağı”, “modernist mutfağı”, “deneysel mutfağı” veya “avangart mutfağı” gibi diğer terimleri tercih eder. Sonuçta, moleküler gastronomi veya moleküler mutfak, modern aşçıların dünyadaki çok çeşitli bileşenleri, araçları ve teknikleri keşfetme isteği üzerine kurulan deneysel restoran yemeklerini ifade eder. Moleküler gastronomi araştırmaları, yemeklerin farklı sıcaklık, basınç ve diğer bilimsel koşullar altında tadını ve davranışını degistirmesi uzerine yapilan calismalarla günden güne zenginlesmektedir.

Olasiliklar sonsuz..

Moleküler gastronomi deneyleri, sıcak jelatinler, hava, sahte havyar, küresel makarna, yengeç dondurması ve zeytin yağı spirali gibi yeni yenilikçi yemekler üretti. El Bulli restoranından Ferran Adria, aljinatları kullanarak ağizda kelimenin tam anlamıyla patlayan tarifleri yarattı. Fat Duck restoranından Heston Blumenthal, yağın lezzet tutma yeteneğini keşfetti ve her lezzet sırasıyla algılandığında, üç farklı lezzet (çorba, zeytin ve soğan) olan bir yemek hazırladı. Moleküler gastronominin potansiyeli çok büyüktür. Geleneksel yemek pişirmek ve yemekleri şaşırtıcı bir duygusal ve duyusal deneyim haline getirmek devrim yaratıyor.

Güvenli mi ?

İnsanlar moleküler gastronomi ya da moleküler mutfağı ilk kez duydıklarında onu yanlışlıkla sağlıksız, sentetik, kimyasal ve doğal olmayan olarak gördüler. Moleküler gastronominin sıklıkla sıvı nitrojenli şişeleri, ledli yanıp sönen su banyolarını, şırıngaları, masa üstü damıtmalari, PH metre ve carrageenan, maltodextrin ve ksantan gibi isimler içeren gıda kimyasallarının raflarına dayanıyor olmasından ötürü haksiz bir tepkide degildi. Gerçek şu ki, moleküler gastronomide kullanılan “kimyasallar” ın hepsi biyolojik kökenlidir. Saflaştırılmış ve bazıları işlenmiş olsa da, hammadde menşei genellikle deniz, bitki, hayvan veya mikrobiktir. Bu katkı maddeleri AB standartlarına göre onaylanmış ve çok az miktarda kullanılmaktadır. Kullanılan bilimsel laboratuar ekipmanı, modern gastronomi aşçılarına, pişirme suyunun sıcaklığını sabit (su banyosu) tutmak, gıdayı hızlıca son derece düşük sıcaklıklarda (sıvı nitrojen) soğutmak veya yiyecekten (buharlaştırıcı) aroma çıkarmak gibi basit işleri yapmak için yardımcı olur. Moleküler gastronominin sağlıklılığı konusunda hala bazı tartışmalar var, ancak tükettiğimiz gündelik gıdalarda çok daha büyük sağlık sorunları olduğuda bir gercektir.

Moleküler gastronomiden kimler keyif alir ?

Pişirme konusuna tutkun musunuz? Yaratıcı düşünceleriniz mi var ? Analitik ve mantıklı mısınız ? Ozaman moleküler gastronomi sizin icin tutku olabilir. Moleküler gastronomi , sol ve sağ beyin düşüncesinin iyi bir dengesini gerektirir. Moleküler mutfak tariflerinin çoğunun tam olarak ogrenilmesi ve servis edilmeden once defalarca denenmesi  gerekiyor. Adımların çok spesifik bir sırayla halinde bütün tabak bir felâket olabilir. Miktarlar, gram yüzdesi veya yüzdelik kesirler olarak ölçülür. Gıda asitliği seviyelerindeki hafif değişiklikler bazı yemekler için felaket olabilir. Aynı zamanda, moleküler gastronomi, merak uyandırıcı, sezgileri kullanan, duygularla oynayan ve sanatsal tabak sunumları, dokular, aromalar, tatlar ve hatta seslerle çok duyusal bir yemek deneyimi yaratmak için deney yapmak gibidir.

Ev kosullarinda yapilabilir mi ?

Tam donanımlı bir mutfağa sahip profesyonel bir şef değilseniz bile evinizde çok fazla para harcamadan moleküler gastronominin tadını çıkarabilirsiniz. Birçok moleküler mutfak tarifleri özel ekipman veya “kimyasallar” gerektirmez. En az 50 $ ile küreler, ve jeller yapmaya başlamak için bazı temel moleküler gastronomi maddeleri alabilirsiniz. Sıvı nitrojen ile pişirmeyi mi istiyorsunuz? Ozaman o biraz daha pahalı olur ama çok eğlencelidir. Yaklaşık 500 dolar harcamanız ve bazı güvenlik prosedürlerini dikkatle izlemeniz gerekecek.

Nasil baslayabilirim ?

Kararinizi verdiniz, denemek istiyorsunuz ? En büyük zorluk, detaylı açıklamalar içeren iyi moleküler mutfak tarifleri ve bitmiş yemeklerin nasıl görüneceğini gösteren güzel fotoğraflar bulmaktır. Her reçete ve tekniğin temel ilkelerini öğrendikten sonra yaratıcı olabilirsiniz ve kendi yemeklerinizi hazırlayabilirsiniz.Bu konu hakkinda youtube’dan faydalanabileceginiz gibi yine internet uzerinden “molecular gastronomy starter kit” olarak bulabileceginiz baslama kitlerinden alabilirsiniz. Bu kitlerde beraberinde detayli anlatilmis tariflerle gelmektedir. Daha detayli bilgi ve tarifler icin Bu site‘den faydalanabilirsiniz.

Screen Shot 2017-05-19 at 9.48.59 PM
Baslama kitlerinden bir ornek..

Kullanilan maddelerden örnekler :

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.14 PM.pngSoya Lesitini : Soya lesitini tozu, sıvı emülsiyonlar üretmek için kullanılan ve hava denilen çok hafif köpüklerin üretildiği bir emülgatördür. Soya lesitini ile üretilen hafif köpükler de sağlam havadar bir köpük oluşturmak üzere dondurulabilir. Bu hafif köpükleri, soya lesitin tozuyla yapmak çok kolaydır. Meyve suyunu veya arzu edilen sıvıyı soya lesitini tozuyla bir blender kullanarak karıştırın ve sonra blenderi sıvının yüzeyine kadar kaldırarak karisima hava ekleyin.

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.43 PM.pngSodyum Aljinat : Bu toz moleküler gastronomi kürifikasyon tekniği için gereklidir. Gıda sınıfı Sodyum Aljinat, soğuk su bölgelerinde yetişen kahverengi yosundan elde edilen doğal bir üründür. Soğuk ve sıcak suda güçlü ajitasyonla çözünür. Kalsiyum varlığında Sodyum Aljinat, ısıya ihtiyaç duymadan jel oluşturur. Sodyum Aljinat, viskoziteyi artırmak ve bir emülgatör olarak gıda endüstrisinde kullanılır. Sodyum Aljinatın kendine has bir lezzeti yoktur. Yapay havyar tariflerinde kullanilir.

Screen Shot 2017-05-19 at 10.01.22 PM.pngAgar Agar :  Sıcak jeller de dahil olmak üzere birçok uygulamada kullanılan çok yönlü jelleştirme ajanıdır. Jelatinin aksine, Agar Agar hayvansal ürünlerden değil, bir yosundan türetilir, bu yüzden vejetaryen jeller üretmek için yaygın olarak kullanılır. Agar Agar, Asya tatlılarında çok yaygındır. Modernist mutfaklarda Agar Agar, sıcak jelleri, köpükleri hazırlamak, konformasyonu temizlemek, inciler, jel spagetti, kokteyl jelleri ve diğer birçok  tarif yapmak için kullanılır.

Yukarida adi gecen maddeler basta olmak üzere daha pek cok dogal ürün tariflerde kullanilmaktadir. Her gecen gün gelisen moleküler gastronomi kim bilir ileride bize daha ne deneyimler yasatacak.

Bu makale, molecularrecipes adresinden yaptigim ceviriler ile olusturulmustur. Ulkemizde henuz yeni yeni gelisen bir dal olmasindan, ve Türkce kaynak azligindan ötürü cevirmekte fayda gördüm.. Mevzu bahis ürünlerin bir kismi eczanelerden dahi temin edilebilecegi gibi, yurt disi satis sitelerinden de kargoyla siparis verebilirsiniz.

Reklamlar

Chef Expat

Chef

Moleküler Gastronomi Nedir ?” için bir yorum

Yorumunuz önemli..