Reklamlar

Mutfak Hiyerarşisi

Aşçılık mesleğinin giderek popülerleşmesinin ardından yepyeni pozisyon isimleri duymaya başladık, gelin bu pozisyonların askeri düzeni aratmayan mutfak hiyerarşisindeki rolleri neler ve doğru yazılışları nasıl öğrenelim ;

Steward : Bulaşıkcı, temizlikçi ve gece temizleyicilerine verilen genel pozisyon adıdır. Küçümsemeye gelmez, ciddi iş yüküyle çalışıp, kilit rol oynarlar. Büyük operasyonlarda kendine has bir departman olan “stewarding” pozisyonları steward, steward supervisor, steward manager (chief), Executive steward olarak devam eder. Küçük operasyonlarda ise kendini kanıtlamış stewardlar commis pozisyonu alıp, mutfak kariyerlerine devam edebilirler.

Commis Sef : Komi, commi, comi, türlü türlüsünü görmek mümkün :)..Doğru yazılışı “commis” olan bu pozisyon mutfak hiyerarşisinde başlangıç seviyesi olup, commis 3, 2, 1 şeklinde ilerler. Mutfağın hazırlık işlerinden sorumlu olan commis şefler gerekli donanıma sahip olana değin üst pozisyonların gözetimi altında çalışırlar.

Demi Chef De Partie : Üzülerek söyleme gereği duyuyorumki Türkiye’de pek coğumuz bu pozisyonu düzgün yazamıyor ve telaffuz edemiyoruz..İş verenler dahi “dömi şef” aranıyor ilanı vermekten geri kalmıyorlar..Bu pozisyonun yazılışı ” Demi Chef De Partie” olup, tam Türkçe karşılığı ; Demi ( yarı) Chef (şef) De Partie ( kısım) ‘dir..Yani bu pozisyon az sonra göreceğimiz Chef De Partie pozisyonuna itafen yarı kısım şefidir. Mutfakta sıcak, soğuk, sote, ızgara vb. operasyona göre değişen bölümlerin 2. sorumlusu yada direk sorumlusu olabilirler.

Chef De Partie & Supervisor : Tam Türkçe karşılığı “kısım şefi” olan cdp’ler artık yavaş yavaş pişirme konusunda kendilerini kanıtlamış, yönetim özellikleri ön plana çıkarmaya başlayan kişilerdir. Kısımın idaresi, gerekli hazırlık ve sipariş listelerinin çıkarılması, ürün kalitesi vb. sorumlulukları olup aynı zamanda ekip bası olarak alttan gelen kadronunda eğitiminde rol oynarlar.

Senior Chef De Partie : Ara pozisyon olup, nadiren görülen bu pozisyon kıdemli kısım şefidir.Birden fazla kısımında kontrolünü üstlenebilirler.

Junior Sous Chef : Yönetim kadrosunun başlangıç pozisyonu olan Jr.Sous şefler, kadroda sous şef olmaması durumunda yada yokluğunda mutfak şefine asistanlık yapmak, genel evrak takibi, siparişler, ürün kalite kontrolü gibi önemli sorumluluklara sahiptirler.

Sous Chef : Bu pozisyonda Demi Chef’te olduğu gibi yanlış yazılan ve/veya telaffuz edilen bir diğer pozisyondur. Diğer tüm pozisyon adlandırmaları gibi “sous”ta Fransızca bir kelime olup “altında” demektir. Yanlış bilinenin aksine “su” diye okunmaz yada suyla alakalı bir işi yoktur 🙂 Mutfak şefliğinin alt pozisyonu olmasından ötürü verilen “Sous Chef” lik ünvanıdır. Bazı operasyonlar özelliklede otellerde mutfak şefliği görevide yapan Sous şefler, Jr.Sous’a kıyasla siparişler, finansal konular, menü tasarım ve takım arkadaşlarının problemleri ile ilgilenir.Hemen hemen yemek yapmayı birakmış olan Sous şefler, idarecilik görevini üstlenmektedir.

Garde Manger : Sadece otellerde görülen bu pozisyon otelin soğuk mutfağından sorumludur. Yüksek miktarlarda hazırlanacak her türlü soğuk yemek bu departmandan çıkar.

Chef De Cuisine & Head Chef : Tam Türkçe karşılığı “Mutfak Şefi” olan bu pozisyon tabiri caizse mutfak müdürüdür. Olup biten herşeyden sorumludur. Aktif olarak yemek pişirmez ki zaten işi o değildir. Cost kontrol & bütce ayarlamaları, mutfak ile ilgili her konuda karar verme ve yaptırım gücü vardır. ( bazı durumlarda aynı çatı altında chef de cuisine ve head chef ayni anda görev alabilir, o durumda head chef üst pozisyondur.)

Specialty Chef De Cuisine : Sadece otellerde rastlanan bu pozisyon alanında uzmanlaşmış Chef De Cuisine’lere verilir. Örneğin Türkiye’deki bir otelde Asya Mutfağı restoranı açılacaksa, o göreve getirilen bir Asyalı Chef De Cuisine bu pozisyonu alabilir. Yada Orta Doğuda çok görülen Oriental Chef, bu pozisyon olup, otelde olup biten Arap Mutfağına ilişkin herşeyden sorumludur.

Banquet Chef : Sadece otellerde rastlanan bu pozisyonun görevi verilen davetler, organizasyonlar, düğünler vb. zamanlarda verilecek menüleri hazırlamak, organize etmek ve kalitesinden emin olmaktır. Çoğu zaman müşteri ile bizzat görüşüp, menü tercihlerine göre hareket eder.

Pastry Chef : Türkçesi pastane şefi olan bu pozisyon, mutfağa bağlı ama ayrı bir departman olarak sayılan pastanenin şefidir.Kendi içinde hiyerarşisi olup Sous Pastry, Exe.Pastry vb.farklı pozisyonlarda  olabilir.

Executive Sous Chef :  Genellikle sadece otellerde yada birden fazla restoran olan komplekslerde görülen bu pozisyon Chef De Cuisine’leri ve Stewarding departmanını denetler, ürün siparişleri kontrolünden geçer, VIP misafirler ile ilgilenir vb.

Executive Chef : Nadiren restoranlarda da görülse genellikle sadece otellerde yer alan bu pozisyon ciddi mutfak bilgisi, ekonomi, insan iliskileri, bilgisayar vb. özellikler gerektirir. Bunun yanında yabancı dil seviyesi, araştırma geliştirme kabiliyeti vb. pek çok aranılan özellik olması gereklidir. Yeni projeler, catering, yıllık bütçe ayarlama ve hesaplamaları, toptancı denetleme gibi sorumlulukları olup departmanın son karar merciidir.

Brand Executive Chef : Markanın şefidir. Birden fazla şubesi olan restoranlar icin olan bu pozisyonun görevi şubeler arası kalite takibi ve kontrolü, yeni açılacak şubelerin tasarımı, bütçe hazırlanması, reçetelerin hazırlanması, eğitimi ve takibi gibi işlerden sorumlu olup, bazı firmalarda 50-100 arası şubeyi dahi yönetmektedir.

F&B Director : Executive şefler için bir sonraki aşama seçeneği olan bu pozisyonun Türkçe karşılığı Yiyecek İçecek Direktörlüğü’dür (müdürü değil) . Adındanda anlaşılabileceği üzere Yiyecek ve İçecekle alakalı herşeyden sorumlu olup aynı zamanda otele para kazandıracak yeni fikirler ve projelerde üretme mecburiyetindedir.

Cooperate Executive Chef & Culinary Director : Birden fazla markayı bünyesinde barındıran firmalarda görülen bu pozisyon aynı zamanda otel markalarındada bulunur. Örneğin Marriott markasının Asya&Afrika Cooperate şefi kıtada bulunan tüm otellerin mutfak departmanlarından sorumludur. Düzenli denetleme, Executive şeflere karar verme, atama yeni projeleri onaylama vb. görevleri vardır.

Culinary Coordinator : Bu pozisyon yanlış bilinenin aksine Executive şefe bağlı olarak mutfak departmanını kordine etmekten sorumludur. Türkçe’ye departman sekreteri olarak çevirebileceğimiz bu pozisyon temel mutfak bilgisinin yanında ciddi bilgisayar bilgisi gerektirir.

Digerleri : Yukarida yer alan pozisyonların haricinde bazı özel pozisyonlarda bulunmakta ve bu pozisyonlar operasyonun ihtiyaçlarına göre şekillenmektedir. Örn. Saucier ; soslardan sorumlu şef. Rotisser ; Izgara- Et şefi. Butcher ; Kasap. vb.

Reklamlar

Chef Expat

Chef

Yorumunuz önemli..