Mutfak hiyerarşisi

Ascilik mesleginin giderek populerlesmesinin ardindan, yepyeni pozisyon isimleri duymaya basladik, gelin bu pozisyonlarin askeri duzeni aratmayan mutfak hiyerarşisinde ki rolleri neler, dogru yazilislari nasil ogrenelim.

Steward : Bulasikci, temizlikci, gece temizleyicilerine verilen genel pozisyon adidir. Kucumsemeye gelmez, ciddi is yukuyle calisip, kilit rol oynarlar. Buyuk operasyonlarda kendine has bir departman olan “stewarding” steward, steward supervisor, steward manager (chief), Executive steward olarak devam eder. Kucuk operasyonlarda ise kendini kanitlamis stewardlar commis pozisyonu alip, mutfak kariyerlerine devam edebilirler.

Commis Sef : Komi, commi, comi, turlu turlusunu gormek mumkun :)..Dogru yazilisi “commis” olan bu pozisyon mutfak hiyerarsisinde baslangic seviyesi olup, commis 3, 2, 1 seklinde ilerler. Mutfagin hazirlik islerinden sorumlu olan commis sefler gerekli donanima sahip olana degin ust pozisyonlarin gozetimi altinda calisirlar.

Demi Chef De Partie : Uzuleren soylemi geregi duyuyorum ki Turkiye’de pek cogumuz bu pozisyonu duzgun yazamiyor ve telaffuz edemiyoruz..Is verenler dahi “domi sef” araniyor ilani vermekten geri kalmiyorlar..Bu pozisyonun yazilisi ” Demi Chef De Partie” olup tam turkce karsiligi ; Demi ( yari) Chef (sef) De Partie ( kisim) ‘dir..Yani bu pozisyon az sonra gorecegimiz Chef De Partie pozisyonuna itafen yari kisim sefidir. Mutfakta sicak, soguk, sote, izgara vb. operasyona gore degisen bolumlerin 2. sorumlusu yada direk sorumlusu olabilirler.

Chef De Partie & Supervisor : Tam turkce karsiligi “kisim sefi” olan cdp’ler artik yavas yavas pisirme konusunda kendilerini kanitlamis, yonetim ozellikleri on plana cikmaya baslayan kisilerdir. Kisimin idaresi, gerekli hazirlik ve siparis listelerinin cikarilmasi, urun kalitesi vb. sorumluluklari olup ayni zamanda ekip basi olarak alttan gelen kadronunda egitiminde rol oynarlar.

Senior Chef De Partie : Ara pozisyon olup, nadiren gorulen bu pozisyon kidemli kisim sefidir.Birden fazla kisiminda kontrolunu ustlenebilir.

Junior Sous Chef : Yonetim kadrosunun baslangic pozisyonu olan Jr.Sous sefler, kadroda sous sef olmamasi durumunda yada yoklugunda mutfak sefine asistanlik yapma, genel evrak takibi, siparisler, urun kalite kontrolu gibi onemli sorumluluklara sahiptir.

Sous Chef : Bu pozisyonda Demi Chef te oldugu gibi yanlis yazilan ve veya telaffuz edilen bir diger pozisyondur. Diger tum pozisyon adlandirmalari gibi “sous”ta Fransizca bir kelime olup “altinda” demektir.Yanlis bilinenin aksine “su” diye okunmaz yada suyla alakali bir isi yoktur 🙂 Mutfak sefliginin alt pozisyonu olmasindan oturu verilen “Sous Chef” lik unvanidir. Bazi operasyonlar ozellikle otellerde mutfak sefligi gorevide yapan Sous Sefler, Jr.Sous’a kiyasla siparisler, finansal konular, menu tasarim ve takim arkadaslarinin problemleri ile ugrasir.Hemen hemen yemek yapmayi birakmis olan Sous Sefler, idareci gorevini ustlenmektedir.

Garde Manger : Sadece otellerde gorulen bu pozisyon otelin soguk mutfagindan sorumludur. Yuksek miktarlarda hazirlanacak her turlu soguk yemek bu departmandan cikar.

Chef De Cuisine & Head Chef : Tam Turkce karsiligi “Mutfak Sefi” olan bu pozisyon tabiri caizse mutfak mudurudur. Olup biten herseyden sorumludur. Aktif olarak yemek pisirmez ki zaten isi o degildir. Cost kontrol & butce ayarlamalari, mutfakla ilgili her konuda karar verme ve yaptirim gucu vardir. ( bazi durumlarda ayni cati altinda chef de cuisine ve head chef ayni anda gorev alabilir, o durumda head chef ust pozisyondur)

Specialty Chef De Cuisine : Sadece otellerde rastlanan bu pozisyon alaninda uzmanlasmis Chef De Cuisine’lere verilir. Ornegin Turkiye’de ki bir otelde Asya Mutfagi restorani acilacaksa, o goreve getirilen bir Asyali Chef De Cuisine bu pozisyonu alabilir. Yada Orta Doguda cok gorulen Oriental Chef, bu pozisyon olup, otelde olup biten Arap Mutfagina iliskin herseyden sorumludur.

Banquet Chef : Sadece otellerde rastlanan bu pozisyonun gorevi verilen davetler, organizasyonlar, dugunler vb. zamanlarda verilecek menuleri hazirlamak, organize etmek ve kalitesinden emin olmaktir. Cogu zaman musteri ile bizzat gorusup, menu tercihlerine gore hareket eder.

Pastry Chef : Turkcesi pastane sefi olan bu pozisyon, mutfaga bagli ama ayri bir departman olarak sayilan pastanenin sefidir.Kendi icinde hiyerarsisi olup Sous Pastry, Exe.Pastry vb. olabilir.

Executive Sous Chef :  Genellikle sadece otellerde yada birden fazla restoran olan komplexlerde gorulen bu pozisyon Chef De Cuisinler’i ve Stewarding departmanini denetler, urun siparisleri kontrolunden gecer, VIP misafirler ile ilgilenir vb.

Executive Chef : Nadiren restoranlarda da gorulse genellikle sadece otellerde yer alan bu pozisyon ciddi mutfak, ekonomi, insan iliskileri, bilgisayar vb. ozellikler gerektirir. Bunun yaninda yabanci dil seviyesi, arastirma gelistirme kabiliyeti vb. pek cok aranilan ozellik olmasi gereklidir. Yeni projeler, catering, yillik butce ayarlama ve hesaplamalari, toptanci denetleme gibi sorumluluklari olup departmanin son karar merciidir.

Brand Executive Chef : Markanin sefidir. Birden fazla subesi olan restoranlar icin olan bu pozisyonun gorevi subeler arasi kalite takibi ve kontrolu, yeni acilacak subelerin tasarimi, butce hazirlanmasi, recetelerin hazirlanmasi,egitimi ve takibi gibi islerden sorumlu olup, bazi firmalarda 50-100 arasi subeyi dahi yonetmektedir.

F&B Director : Executive sefler icin bir sonraki asama secenegi olan bu pozisyonun Turkce karsiligi Yiyecek Icecek Direktorlugu ( muduru degil) ‘dur. Adindan da anlasilabilecegi uzere Yiyecek ve Icecekle alakali herseyden sorumlu olup ayni zamanda otele para kazandiracak fikirlerde uretme mecburiyetindedir.

Cooperate Executive Chef & Culinary Director : Birden fazla markayi bunyesinde barindiran firmalarda gorulen bu pozisyon ayni zamanda otel markalarinda da bulunur. Ornegin Marriott markasinin Asya&Afrika Cooperate Sefi kitada bulunan tum otellerin mutfak departmanlarindan sorumludur. Duzenli denetleme, Executive seflere karar verme, atama yeni projeleri onaylama vb. gorevleri vardir.

Culinary Coordinator : Bu pozisyon yanlis bilinenin aksine Executive Sefe bagli olarak mutfak departmanini kordine etmekten sorumludur. Turkceye departman sekreteri olarak cevirebilecegimiz bu pozisyon temel mutfak bilgisinin yaninda ciddi bilgisayar bilgisi gerektirir.

Digerleri : Yukarida yer alan pozisyonlarin haricinde bazi ozel pozisyonlarda bulunmakta ve bu pozisyonlar operasyonun ihtiyaclarina gore sekillenmektedir. Orn. Saucier ; soslardan sorumlu sef. Rotisser ; Izgara- Et sefi. Butcher ; Kasap. vb.

Yorumunuz önemli..

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s